素朴さからの脱却？ モダン北欧料理が世界で新風を巻き起こす理由は!?
北欧料理というと、どんなイメージがありますか？ シンプル、ヘルシー、あっさり、ほっこり、温かい……といったかんじでしょうか。私は、サーモンやにしんをシンプルに調理した素朴な料理というイメージがあったのですが、じつはそれだけではなさそうです。
いま世界の西洋料理界では、現代・北欧料理「モダン・スカンジナビアン・キュイジーン」が注目されています。
2013年に開催された国際料理コンクールの最高峰ボキューズ・ドールでは、6位までに北欧3カ国の代表が入選しました。このことからも、世界の料理界で北欧の味が高い評価を受けていることがわかります。
そこで現代・北欧料理レストラン・アクアヴィットの横山真治シェフに、現代・北欧料理の楽しみ方を教わりましょう。
◆国際色豊かになった北欧料理の新潮流
冬が長く、寒い北欧諸国では、伝統的にノルウェーサーモンやにしんなどの保存料理が発達しています。くん製、マリネ、酢漬け、発酵、茹でるなどして、北欧の大自然からとれた恵みをいただくのが、北欧の郷土料理です。
北欧では肉より魚介をいただくことが多く、新鮮な素材をシンプルに調理するテイストは、やや和食に通ずるところもありますね。そうしたヘルシー志向が世界的なブームにのっかった面もあるでしょう。
ただし、現代の北欧料理が世界的に広まった背景には、こうした素朴な郷土料理から脱却して、料理として質を高めたことにあるそうです。
それは、フランスやスペイン、ニューヨークなど世界に散らばった北欧の料理人が、フランス料理などの技術を学び、それを北欧の郷土料理と融合させたことです。こうして北欧料理は保存食という枠組みから一歩抜け出して、新たな境地へとたどり着きました。
つまり現代・北欧料理というのは、ひとつの型ではなく、北欧の素材や伝統的な調理法を国際色豊かにアレンジしたものということです。
さて、前置きが長くなりましたが、日本ではどんな現代・北欧料理が楽しめるのか、レストランのメニューから見てみましょう。
●ピックルド ヘリング カルテット ニシンの酢漬け盛合わせ
初春のさわやかな色彩に、にしんの酢漬けがよく合う前菜。じゃがいもの甘みがアクセントとなり、にしんの酸っぱさを引き立てます。「甘み」と「酸味」のコントラストは北欧料理の伝統的な味つけの一つ。
●シェフズ・ノルディック・テイスティングからノルウェーサーモンの一品
日本の桜と新緑の季節感をイメージした、春のディナーメニュー。グリーンピースの緑とサーモンのピンクを、真紅のビーツとカラスミで贅沢にいただきます。泡状にした桜のヌーベが料理を引き立てます。
●本日のケーキ
この日はバナナタルト。こってりとしたタルトをたっぷりのクリームでいただきます。コースの最後を、これでもかと濃厚なスイーツで締めるのは、まさに北欧流。
（文：小池直穂）
取材協力：
「AQUAVIT（アクアヴィット）」
東京都港区北青山2-5-8
ランチ 11:30〜15:00（ラストオーダー14:00）
ディナー 18：00〜23：30（ラストオーダー22：00）
銀座線外苑前駅徒歩約1分
