ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」とは？
ベトナム料理に欠かせない調味料「ヌクマム」。日本の醤油のような役割を持ち、炒めものや煮込み料理に使ったり、つけダレとしてそのまま使ったりと、それなしでは食事ができないほどベトナム料理において使用頻度の高い調味料だ。今回は、ヌクマムとは？というところから、タイの「ナンプラー」との違い、ヌクマムを使った料理などを解説！
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ヌクマム（Nước mắm）は木樽に小魚と塩を漬け込み、4ヶ月〜1年ほど発酵・熟成させて作るベトナムの魚醤。日本の「しょっつる」や「いしる」、タイの「ナンプラー」に相当する。原料となる魚は地域によって異なるが、カーコム（Cá cơm）と呼ばれるカタクチイワシ科の魚を使うのがポピュラー。旨味のもとであるグルタミン酸を豊富に含み、料理に使うと、素材の旨味を引き出すだけでなく、味に深みやコクをプラスしてくれる。
名産地として知られているのは、ベトナム北部のカットハイ、南部のニャチャンやファンティエット、フーコック島。特にフーコック島産のヌクマムは最高級とされている。
原材料も作り方もほぼ同じだが、ヌクマムはナンプラーより魚に対する塩の割合が少なく、発酵期間が短い。味の面では、ヌクマムは魚の香りがより強く、塩分は弱めである。
スーパーへ行くと、様々なメーカーのヌクマムが並んでいる。ボトルをよく見ると「35°N」といった表示があることに気付くだろう。これは旨味度数（ヌクマム中の窒素含有量。「N」は窒素の元素記号）で、数字が高ければ高いほど香り・旨味が強く、価格も高くなる。度数の低いものは加熱調理用に、高いものはつけダレとして水などを加えて使う（もちろん加熱調理に使っても可）。スーパーには35〜40°Nのものが多く並んでいる。
ベトナム料理の味の決め手となるヌクマム。ベトナム人が普段食べている家庭料理で、日本人の口にも合うおすすめの3品を紹介。レストランや食堂で見かけたら試してみよう。
〇鶏手羽のヌクマム風味揚げ（Cánh gà chiên nước mắm）
ご飯のおかずにも、お酒のつまみにもなる一品。ヌクマムなどで下味をつけてから揚げるドライなタイプと、素揚げしてからヌクマムソースに絡めるしっとりタイプがある。
〇川魚の土鍋煮（Cá kho tộ）
魚（雷魚やナマズが使われることが多い）をヌクマムなどの調味料に漬け込み、土鍋でグツグツと煮込んだ料理。甘辛い味が染みた煮魚は白いご飯との相性抜群！
〇イカの肉詰めトマトソース煮（Mực nhồi thịt sốt cà chua）
小ぶりのイカの胴体に豚ひき肉や春雨などの餡を詰め、トマトソースで煮込んだ料理。洋風料理のイメージがあるトマトソースだが、ヌクマムが加わることでご飯に合う味に。
万能調味料のヌクマムは、加熱調理用としてだけでなく、つけダレとしても大活躍（つけダレ用には度数が高めのものを用い、水で薄めて使う）。シンプルなゆで野菜もヌクマムさえあれば、立派なおかずに変身！野菜を美味しく、たっぷり食べることができる。
麺料理や春巻きなど色々な料理に添えられるつけダレ、ヌクチャム（Nước chấm）。ヌクマムに刻み唐辛子とニンニク、ライムの絞り汁、水、砂糖を混ぜ合わせて作る。
唐辛子を浮かべたヌクマムは、鍋料理のつけダレに。特に魚と相性が良く、ヌクマムの塩気が魚の旨味を引き立ててくれる。
卓上に置かれているヌクマム。料理に塩味や旨味をプラスしたいときに使ってみよう。
ベトナムを訪れたら、お土産にヌクマムを買って帰りたいという人も多いだろう。しかし、ヌクマムは匂いが強いため、機内への持ち込みは禁止されているので注意しよう。
（text & photo：グッチ）
ぐるりホーチミン歩き 〜美味しいと可愛いを探して〜
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ヌクマムとは？
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ヌクマム（Nước mắm）は木樽に小魚と塩を漬け込み、4ヶ月〜1年ほど発酵・熟成させて作るベトナムの魚醤。日本の「しょっつる」や「いしる」、タイの「ナンプラー」に相当する。原料となる魚は地域によって異なるが、カーコム（Cá cơm）と呼ばれるカタクチイワシ科の魚を使うのがポピュラー。旨味のもとであるグルタミン酸を豊富に含み、料理に使うと、素材の旨味を引き出すだけでなく、味に深みやコクをプラスしてくれる。
タイの「ナンプラー」との違いは？
原材料も作り方もほぼ同じだが、ヌクマムはナンプラーより魚に対する塩の割合が少なく、発酵期間が短い。味の面では、ヌクマムは魚の香りがより強く、塩分は弱めである。
ヌクマムのボトルにある表示「°N」とは？
スーパーへ行くと、様々なメーカーのヌクマムが並んでいる。ボトルをよく見ると「35°N」といった表示があることに気付くだろう。これは旨味度数（ヌクマム中の窒素含有量。「N」は窒素の元素記号）で、数字が高ければ高いほど香り・旨味が強く、価格も高くなる。度数の低いものは加熱調理用に、高いものはつけダレとして水などを加えて使う（もちろん加熱調理に使っても可）。スーパーには35〜40°Nのものが多く並んでいる。
ヌクマムがキーの料理3品
ベトナム料理の味の決め手となるヌクマム。ベトナム人が普段食べている家庭料理で、日本人の口にも合うおすすめの3品を紹介。レストランや食堂で見かけたら試してみよう。
〇鶏手羽のヌクマム風味揚げ（Cánh gà chiên nước mắm）
ご飯のおかずにも、お酒のつまみにもなる一品。ヌクマムなどで下味をつけてから揚げるドライなタイプと、素揚げしてからヌクマムソースに絡めるしっとりタイプがある。
〇川魚の土鍋煮（Cá kho tộ）
魚（雷魚やナマズが使われることが多い）をヌクマムなどの調味料に漬け込み、土鍋でグツグツと煮込んだ料理。甘辛い味が染みた煮魚は白いご飯との相性抜群！
〇イカの肉詰めトマトソース煮（Mực nhồi thịt sốt cà chua）
小ぶりのイカの胴体に豚ひき肉や春雨などの餡を詰め、トマトソースで煮込んだ料理。洋風料理のイメージがあるトマトソースだが、ヌクマムが加わることでご飯に合う味に。
つけダレとしても大活躍
万能調味料のヌクマムは、加熱調理用としてだけでなく、つけダレとしても大活躍（つけダレ用には度数が高めのものを用い、水で薄めて使う）。シンプルなゆで野菜もヌクマムさえあれば、立派なおかずに変身！野菜を美味しく、たっぷり食べることができる。
麺料理や春巻きなど色々な料理に添えられるつけダレ、ヌクチャム（Nước chấm）。ヌクマムに刻み唐辛子とニンニク、ライムの絞り汁、水、砂糖を混ぜ合わせて作る。
唐辛子を浮かべたヌクマムは、鍋料理のつけダレに。特に魚と相性が良く、ヌクマムの塩気が魚の旨味を引き立ててくれる。
卓上に置かれているヌクマム。料理に塩味や旨味をプラスしたいときに使ってみよう。
ベトナムを訪れたら、お土産にヌクマムを買って帰りたいという人も多いだろう。しかし、ヌクマムは匂いが強いため、機内への持ち込みは禁止されているので注意しよう。
（text & photo：グッチ）
ぐるりホーチミン歩き 〜美味しいと可愛いを探して〜
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