新潟の名店の味を受け継ぐ、洗練された煮干しスープ

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煮干し系ラーメンといっても、その味はさまざま。東京都内には、清湯(チンタン)や濃厚セメント系ほか、イタリアンと融合させた新機軸の店も登場している。＜※情報はラーメンWalker東京2021より＞

【写真】生クリームなどを入れたカルボナーラ風「肉にぼにぼなーら」

■「中華そば うめ川」(板橋区役所前) / 2020年4月17日オープン

「来味 板橋店」の店主が、同じ場所で独立開業。「来味」の味をさらに追求した一杯で、煮干しの良質な旨味のみが味わえる。また、昼限定の中華そばと半チャーハンのセットの「ラーチャン」(1050円)は同店の名物になっている。

こだわりの煮干しには、千葉県産のイワシ煮干しを使用し、澄んだダシに仕上げている。風味を大切にするため、スープを一度冷まし、完成直前に1杯ずつ加熱。店主の梅川さんは「独立しても『来味』の味を継承します。無添加麺は新潟の『来味』から直送。天然の蒙古王かん水と天日塩を使っています」と話してくれた。

＜住所：板橋区板橋3-44-6 営業時間：11:00〜14:30、17:30〜21:00(LO各10分前) 休み：火曜(祝日の場合は翌日)＞

■「煮干しNoodles NiboNiboCino(ニボニボチーノ)」(旗の台) / 2020年6月19日オープン

元芸人の店主が、｢自家製麺 伊藤｣での修業を経て開業。煮干しラーメンをイタリアン風にアレンジしており、ペペロンチーノ風の「にぼにぼちーの」(800円)、カルボナーラ風の「にぼにぼなーら」(900円)の2枚看板を掲げている。メニューの中にはワインも。

煮干しは、千葉県九十九里産のカタクチイワシやアゴ煮干しを使用。煮干しの力強さを引き出すために、温度管理を徹底して炊き出している。店主の吉田さんは「『自家製麺 伊藤』では、5年間店長を任されて煮干しを勉強しました。『黒毛和牛のローストビーフ』(800円)などのおつまみもぜひ」とコメント。

＜住所：品川区旗の台2-13-14　営業時間：11:00〜14:00、17:00〜21:00、土曜11:00〜14:00(各LO)※スープがなくなり次第終了　休み：日曜・祝日不定＞

■「破壊的イノベーション」(西早稲田) / 2019年12月16日オープン

濃厚な煮干し系をガッツリと味わえる。旨味を生かした「煮干しラーメン」(850円)と、エグ味もマイルドに味わえる「濃厚煮干しラーメン」がウリ。パツンとした低加水の麺もスープによく絡み、すするごとに奥深い煮干しの魅力が楽しめる。

煮干しは産地にはこだわらずに、全国からよいものを仕入れ、3〜4種をじっくり時間をかけて炊き出し、濃厚なスープに仕上げている。

＜住所：新宿区高田馬場1-3-10 営業時間：11:30〜14:30、18:00〜21:00(各LO) 休み：日曜＞

■「麺や 渡海(とかい)」(花小金井) / 2020年8月1日オープン

高円寺にある煮干そば専門店「麺屋銀星」の姉妹店。同店で修業をした店主が作るのは、国産の煮干しと鶏白湯(パイタン)スープを融合させた煮干し鶏白湯スープ。煮干しは京都の老舗問屋から仕入れたもの。あっさりから濃厚までメニューも豊富だ。

卓上には、煮干しの粉末を油で加熱した煮干油や、煮干粉を設置。食べる途中の“味変”で、多彩な煮干しが楽しめる。自家製辛味もあり。

店長の野澤さんは、「丁寧に煮出した煮干しスープは雑味なし。これまで限定だった背脂のコクをプラスした『背脂煮干し中華そば』(800円)もレギュラーになりました」と紹介してくれた。

＜住所：小平市花小金井1-8-6 ビックアロービル B1 営業時間：11:30〜15:00、17:00〜22:00(各LO) 休み：不定＞

煮干しラーメンの味は多種多様。ここで紹介した店はいずれも「ラーメンWalker東京」のお墨付きなので、近くを訪れたらぜひ覗いてみよう。

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※情報は2020年8月25日時点のものです