ここ数年で最もパティスリー界が沸き上がったニュースがありました。パティシエならば誰もが憧れる自由が丘「パリセヴェイユ」のオーナー・シェフ・パティシエ金子氏の右腕として19年間、共に切磋琢磨した佐藤徹シェフの独立。そして今年2022年7月、ついに横浜・センター南に『BASCULE（バスキュール）』がオープンしました。

SNSを通じて広がったこのニュースは、スイーツ界隈だけでなく横浜中で話題となり、開店当初から長蛇の列。佐藤シェフの創るスイーツに感動の声が上がりました。

今回はそんな今最も熱いパティスリー『BASCULE（バスキュール）』をなんと『ウフ。』が取材。まだ語られていない佐藤シェフのありのままの姿を深堀した内容を2記事にします。前編となる本記事では、30年間職人として勤めた佐藤シェフの初ブランドとなる『BASCULE（バスキュール）』への思いから、佐藤シェフならではの素材選びまで。新たな秋の新作ケーキと共にお伝えします。

生まれ故郷だから意味がある。若き修業時代からの夢を実現させた『BASCULE（バスキュール）』という名のパティスリー

『BASCULE（バスキュール）』が7月にオープンして以来、初となる商品の入れ替え。

ショーケースには約20種類の生菓子が並べられています。色彩のトーンを下げることで鮮やかな色合いの中にも秋らしさを感じる今回のラインナップ。どれを見ても芸術的な仕上がりです。

そんな佐藤シェフの創るフランス菓子は全て、地に足を付けた下積み時代が育んだ知見のセンスから生み出されています。しかし、そんな“センス”さえも自分のお店を持つという一大決心をしたときには疑ったそう。

佐藤シェフ「店を横浜に出したのは、自分の出身地だから。やっぱりそれが若いときからの夢でした。でも、店をオープンして凄く悩んだのが“ギャップ”。

東京はお店も人も、全国から集まって来るので値段もお高め。それに対して横浜は、手頃で地元に愛されるお菓子屋さんが好まれます。

僕の経歴って、旧「シエ・シーマ」（市ヶ谷）から始まり、「パティシエ・シマ」（麹町）、フランス本国、「パリセヴェイユ」（自由が丘）そして今。どこも生粋のフランス菓子店です。このギャップをどう埋めようと、今まで作ったこともないショートケーキ作りに手を出すことも考えた。でも、まずは自分のやってきた“フランス菓子”で、満足させることに注力しようと考え直しました。

今では『BASCULE（バスキュール）』は素材も手も込んだケーキとして、お客さんにご愛敬いただいていて、今のところはこれでよいのかなと感じています。」

例えば、フランスで17世紀から親しまれ、単一的な作りでも知られる『クレームブリュレ』。しかし佐藤シェフの手にかかれば、ガラスのような光沢が表面を覆う美しいスイーツへと早変わりです。


このように他と一線を画す仕上がりになるのは、カラメリゼの最後に粒の細かいグラニュー糖を使用しているから。3段階に分けてカラメリゼすることで、水分や油の浮き沈みを最小限に抑えます。こうしてできた『クレームブリュレ』は時間が経ってもカリッと歯切れがよく、卵とバニラの香る芳香なカスタードに、カラメルの苦みが絶妙に絡みます。

コーヒーと苦みが主役の『タルトカフェノワゼット』。まるで“トンチ”を利かせるように素材を選ぶ

『BASCULE（バスキュール）』をオープンして以来、今までのスタイルをクリエーションへとシフトするため思索をし続ける佐藤シェフ。そんな果てなき道のりを歩むため、ガトー作りの支柱としているのが“トンチを利かせた素材選び”だそうです。

佐藤シェフ「『タルトカフェノワゼット』を見た時、きっとチョコレートのタルトを想像するでしょう？でも、このタルトの主役はコーヒー豆の香りと苦み。粉砕したコーヒー豆をそのままプラリネに混ぜ込んで、ビターなチョコレートパートシュクレの上に敷いています。小さなタルトですが使用しているパーツは４つ。想像を遥かに超える珈琲の香りと苦みは大人のためのガトーです」

一口目にしっかりと感じるコーヒーの存在。そして後からやってくるマイルドな甘さはジャンドゥージャのブリュレ。小さなタルトとは思えない強烈な印象をあたえつつ、食べ終わったときには“美味しい”と思わせる説得力のある堅実なプチガトーです。

さまざまなパーツを究極のバランスで構築。新たな息吹をみせるフランス菓子『ヴァシュラン』

クラシックなスイーツを題材に、新たな息吹を生み出すクリエイティブ力が試されるフランス菓子の世界では、発想力とそれを実現させる技術がベースになります。

『BASCULE（バスキュール）』のショーケースを見た瞬間に誰もが目を止める『ヴァシュラン』はまさにそんなスイーツ。

真っ白なボディにイチジクの紅色が光ります。焼いたメレンゲをお皿代わりにさまざまなパーツを組み合わせる『ヴァシュラン』。究極のバランス感覚が必要で、本来、作ってすぐに提供できるデセール形が基本です。

佐藤シェフ「『ヴァシュラン』って湿気たり手作業が多いから扱いづらいでしょう？だから、直ぐそこの厨房で作って売れる個人店ならではの強みだと思ったんです。

『ヴァシュラン』は寒気が近づいてきた9月からイチジクにリアレンジしたもの。メレンゲの器の中には赤ワインでコンポートしたイチジクと、パンナコッタが入っています。

メレンゲのように白いお菓子は淡白になりやすい。だからフロマージュ・ブランとクリームドゥーブルを合わせた、クリームダンジュで爽やかな酸味とコクを加えました。

トップにたっぷりとかけた、フランボワーズを赤ワインで煮詰めたソースがアクセントです」

食べると、フランボワーズの酸味が前奏となってフロマージュ・ブランのほのかな酸味と同調します。赤ワインで煮たイチジクが艶やかな味わいを引き出し主旋律に。メレンゲの小粋な食感と、ほのかに鼻腔から抜けるスパイスの味わいが副旋律へと発展。

フレッシュの場合と、ひと手間加えたイチジクの両方を楽しみつつ、微量のホワイトチョコレートによってスイーツらしい甘さも楽しむことができます。その強弱の計らいはまるでクラシック音楽のようです。

※現在イチジクのヴァシュランは終了しています。素材を変えて、順次新しい商品になる予定です。

下積み時代を乗り越えたから。人に、経験に、支えられたオープンまでの道のり

自分を“職人気質が強く、積極的に前に出るタイプじゃない”と分析する佐藤シェフ。『ヴァシュラン』をプチガトーにアレンジするという着眼点もそんな職人気質が功を奏して商品化に至りました。そのきっかけとなったのは『パリセヴェイユ』の金子シェフから借りていた道具だったそう。

佐藤シェフ「金子さんから借りていたドーム型に種を絞ったら、意外に綺麗だなって。それで『ヴァシュラン』をガトーにできると思った。見た目もかわいらしいし、ショーケースに並べても全体に手作り感が出て美味しそうでしょう？

僕は試行錯誤して“技を見つけたい”タイプ。ここに並ぶガトーの数々はどれもそうしてできたものですよ」

約３０年というパティシエ人生のどの瞬間を切り抜いても素晴らしい佐藤シェフの経歴。中でも19年間、心身ともに入魂し続けた『パリセヴェイユ』の金子シェフとの間には、仕事仲間を超える厚い信頼関係を感じます。

そんな信頼関係は時に、カタチをもってやってきます。佐藤シェフにとってのそれは『BASCULE（バスキュール）』で一緒に働くチームでした。

佐藤シェフ「金子さん、僕がお店を持つって言ったとき凄く渋い顔をして。笑

“僕の後を継げばいいじゃないか”とまで言ってくれた。それでも、物件が見つかったと報告をするとめいいっぱい助けてくれました。自分の店も忙しいのに『パリセヴェイユ』のスタッフを長らく派遣してくれて。

『パリセヴェイユ』だからこそ出来た経験というのは僕にとって何よりの財産。金子シェフとの仕事には満足感と充実感ばかりでした。下積みも早々に自分の店を持っていたら絶対あんな経験はできなかったでしょうね」

いまは若手が続々と自分のお店やブランドを立ち上げる時代。しかし、仕事の価値観を形成する若手の間に独立することはもったいないと佐藤シェフは語ります。

現在でも常に金子シェフとは連絡を取り合っているという佐藤シェフ。

オープン前後、手伝いに来てくれた『パリセヴェイユ』のメンバー、そして現在、共に切磋琢磨している3人。クオリティの高いガトーの数々を日々作り続けられるのも、こうしたチームのパワーとご縁があるからこそです。

軸さえあればバランスは保たれる。シーソー遊びを意味するパティスリー

佐藤シェフ「『BASCULE（バスキュール）』とはフランス語で“シーソー”という意味。自分の店をやると決めた時、きっといろいろな浮き沈みがあるんだろうなって思ったんです。商売として、チームやお客さんの流動や職人として。そういった全てを子供が遊ぶ遊具と重ねて、いい時も悪い時もその場を楽しめたらいいなと願いを込めました」

今までのようにお菓子のことだけを考える時間は劇的に減ったそう。しかし、そんな中でも今この瞬間に感じることを咀嚼し、包み隠さずに伝える実直な姿勢は、佐藤シェフの作る丁寧なお菓子そのもののようです。

沢山の笑顔を作ってきた佐藤シェフの作るお菓子がこれからは、『BASCULE（バスキュール）』という名前と共にもっと多くの人の手に届いてゆきます。皆さんもぜひ、横浜の地に芽生えた新しいフランス菓子文化の味を堪能してみてはいかがでしょうか。

About Shop
BASCULE（バスキュール）
神奈川県横浜市都筑区茅ケ崎中央２２－１５
営業時間：11：00～19：00
定休日：火、水 ※Instagramで要確認

園果わたげ

ウフ。編集スタッフ

ufu.の新米編集者。メンズカルチャー誌でアシスタントを経験後ufu.に転身。 特技は甘いものを食べ続けること。最近は美術館内レストランの限定コラボスイーツにハマっている。