【連載】今週、絶対に食べたいラーメン7杯〜塩ラーメン編〜
曜日ごとにラーメンを紹介していく飯テロもとい「ラーテロ」連載！第2回は、塩ラーメンだらけのラインナップ。同じ塩ラーメンでも作り手によってその味と見た目は千差万別。各店が放つ珠玉の一杯を紹介しよう。
■ 3種の塩のキレのある塩スープ「くらま」
千葉県・南柏にある「くらま」の「塩ラーメン」(750円)は、石垣島の塩、美味海(うまみ)の塩、粟国(あぐに)の塩といった、こだわり3種の塩を使ったラーメン。スープの隠し味には香り高い丸中醤油を使ってほのかな甘味を付けるなど、細部にもこだわりを見せ、多加水麺は喉越しのよさがクセに一品だ。また、干し貝柱などから旨味を抽出したスープに天然塩を加えることで、まろやかさがウリのスープにキリッとしたアクセントを生み出している。
■ “鬼”の遺伝子を受け継いだ、奥深い味の塩ラーメン「鬼そば 藤谷」
本店の「鬼塩ラーメン」(800円)は、タレに5種の塩を使用し、時季によってその組み合わせを変える徹底的にこだわった塩ラーメン。魚介系のダシを加えることで、あっさりしながらもパンチの効いた奥深い味わいを実現。本店は、芸人のHEY! たくちゃんが、2011年の「東京ラーメンショー」で、「NRA杯バトプリ選手権新人賞」を獲得し、オープンさせた店としても有名だ。
■ 研ぎ澄まされた極上の塩スープ「進化」
町田に店を構える「進化 本店」。岡山の山水地鶏の丸鶏と甲州地鶏、2種の鶏がスープの旨味に相乗効果をもたらす「しおらーめん」(750円)は、地鶏やアゴをはじめとする30種もの異なる旨味を、高知県産藻塩、ベトナム産の塩など、5種の塩で見事にまとめ上げている。塩ダレに漬け低温でしっとり焼き上げたチャーシューも味を支える名脇役だ。ふくよかな香りの国産小麦の麺は、スルンとなめらか。味、香り共に最高の状態で提供するため、店の向かいに自家製麺所を設けているのもポイントが高い。
■ 名店仕込みの技が麺とスープに宿る「麺屋 Hulu-lu」
ラーメン激戦区池袋からは、現在は閉店いているが根強いファンを持つ名店「ちゃぶ屋」出身の店主が開いた「麺屋Hulu-lu」の「塩SOBA」(780円)を紹介。鶏油が黄金色に輝くスープは、丸鶏と鶏ガラを組み合わせて炊き、煮干しが軸の魚ダシ入り塩ダレで味の輪郭をバランスよく描く。ハワイ好きが高じて店内はハワイアンな装い。自家製麺にはハワイの水を使用している。地鶏を使った無化調スープや、全粒粉入り自家製麺など、麺類は総じてレベルが高く「ピリ辛まぜSOBA」(790円)は、油を一切使わずヘルシーな味わいに仕上がっている。一人で訪れる女性客も多い。
■ 素材の味が生きる慈愛に満ちた一杯「麺倶楽部」
3日間寝かせて風味と食感を高めた無添加自家製麺と、素材の味を生かしたスープが自慢の「麺倶楽部」。スープに溶け出した魚介の風味を引き上げる自家製細麺はコシが強く、ツルッと食べやすい「塩ラーメン」(450円)は、塩味ならではの清涼感を増幅するネギとゴマの風味も楽しめる。ゲンコツや丸鶏、鶏ガラで取った動物系と、カツオ節や煮干しを合わせたあっさりとした優しさの魚介系のダブルスープも特徴的だ。
■ 職人技が光るダシのバランス、素材の味を感じる塩専門店「麺屋 樹真」
和食界で修業を積んだ店主が実力をいかんなく発揮する一杯「濃厚特選つけめん」(1080円)は、260gの麺だけでなく、味玉、焼豚、蒸し鶏など具材のボリュームも抜群。野菜の甘味が溶け込んだマイルドな濃厚スープは、噛み応え十分な自家製麺との相性は抜群だ。日向鶏など厳選素材のスープと、ホタテや昆布などを使った魚介ダシを合わせた、絶妙なバランスの極上スープもポイントだ。コシの強い極太自家製麺との組み合わせで、豪快さと繊細さを兼ね備えるつけ麺を提供する。
■ 北海道の旨味が詰まったあっさり味「五稜郭」
最後に紹介するのは、荻窪にたたずむ函館塩ラーメンの店「五稜郭」の「ラーメン」(750円)。ゲンコツや鶏ガラの動物系に魚介ダシを合わせた淡麗スープに、歯応えのしっかりした細麺。具は豚チャーシューなどのほか、麩がのっている。メニューは塩ラーメンのみという、北海道・函館市出身の店主が作る函館ならではの塩ラーメンが人気の本店。麺は函館の出口製麺から毎日直送し、ダシに使う昆布は函館の真昆布、北海道猿払産の貝柱など、北海道の食材にこだわったラーメンは、繊細な中にも旨味がたっぷりだ。
素材の味を存分に堪能できる「塩ラーメン」。だからこそ手をかけ、こだわりが詰まった“店の味”をあなたもぜひ味わってみて欲しい。【東京ウォーカー編集部/小玉太一】
