「これはお店レベル」星付きレストラン元総料理長ジョージシェフが唸る 味の素の新パスタソース『Mio Brodo™』の実力

イタリア料理において“うま味”をもたらす重要な存在、それが「ブロード」です。日本の家庭ではあまり馴染みがないですが、いわゆるだしの1つで、イタリアではパスタやリゾットなど、さまざまなメニューに使われるようです。

そんな「ブロード」をベースにしたパスタソース『Mio Brodo™』が出来上がったそう。そこで、「とある星付きレストラン総料理長だった男」であり、YouTubeチャンネル登録者数119万人のGeorge（ジョージ）シェフに『Mio Brodo™』を試食してもらいました！　はたして、その評価はいかに……。

【Georgeシェフ プロフィール】

国内外の星つきレストランで料理人のとしてのキャリアを積み、2020年よりYouTubeチャンネル「George/ジョージ」にて料理動画を配信。一流の技術を元に、ジャンルに囚われず家庭でも再現できる料理から、プロ目線の本格的なレシピまで幅広く解説。
SNS総フォロー数は200万人を突破。2022年11月より白金台レストラン「CIRPAS」にてシェフとして腕を奮い、オープン初年度からミシュランのセレクテッドレストランに選出されている。

ブロードの深い味わいを「パスタに吸わせる」

「ブロードに着目した商品と聞いて、『ついに来たか』と思いましたね」。笑顔でそう口にしたジョージさん。「フランス料理のだしであるブイヨンやフォンの商品はたくさんあるのに、どうしてブロードは少ないのか、ずっと不思議だったんです」と、理由を語ります。

ブロードは、香味野菜をベースにしたイタリアのだしで、鶏や子牛などを加えるケースもあるんだそう。表参道ヒルズのイタリアンダイニング「SPICA（スピカ）」のメニュー監修もするジョージさん。ブロードを使うと、「味の複雑性というか、バリエーションが増してより味わい深くなる」とのこと。

ということで、さっそく『Mio Brodo™』を試食してもらうことに。この商品は、2種類の特製パウダーを組み合わせて調理するもので、まず、7種類の野菜とハーブから作られた「ブロードパウダー」がベース。そこに「ソースパウダー」として、トマト・チーズ・魚介という3種類のいずれかを加えるというもの。今回はまず「トマト」をチョイス。その調理工程を簡単に紹介しましょう。

1、 鍋に水（1リットル）を沸かし、約5gの塩を加え、沸騰したらスパゲティを表示時間より2分半〜3分短めにゆでる。

2、 フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で炒める。香りが出てきたら火を止め、ゆで汁150cc（お玉3杯程度）とブロードパウダーを加えて混ぜる。

3、 ゆであがったスパゲッティの水気を切り、フライパンに入れ2分ほど水分が少し残るように煮込む。ここでブロードのうま味を麺に吸わせるイメージ。

4、 その後にソースパウダーを混ぜ、オリーブオイルを加えて出来上がり。

仕上げに、イタリアンパセリを散らします。

いざ試食しての評価は？　ジョージ流アレンジも聞いた

さっそく一口食べ、その味をじっくり確かめると……、「これは完成度が高いですね、びっくりしました」。

「ブロードのうま味がしっかり効いていて、でもわざとらしさがない。そのおかげで、味が表面的にならず、奥行きが出ています。トマトソースもきちんと甘味がありつつ、絶妙に酸味も残っていますね」

二口、三口と食べ進め、「これ、お店で出されても気づかないんじゃないかな」というコメントも。特に気に入った点は、ソースに粘性があり、ブロードやトマトの味わいがパスタにしっかり絡んでいること。これについて「実は私たちのこだわりです」と話すのは、開発に携わった味の素 深山桂都さん。

「私たちは、クノール® カップスープなどでパウダーからとろみをつける技術を蓄積してきました。また、今回2種類のパウダーを段階的に加えることで、麺との絡みを良くすることに加え、出来上がり後も麺のコシ・食感を維持する技術を導入しています。この技術は特許を申請しています。パスタソースといえば液体が主流ですが、『パウダーだからこそ麺とソースが一体になる』とこだわってきました」

そんな説明の後、深山さんから「トマト」でおすすめしたいアレンジレシピがあるとの話が。こちらも試食していただくことになりました。出来上がるのを待つ間、せっかくなのでジョージさんに「パスタ作りのコツ」を聞いてみます。

「料理に正解はないので、自分の好みや合わせるソース・具材によって、調理方法を少しずつ変えてみるといいのではないでしょうか。たとえば麺の太さも、トマト系ならソースと馴染みやすいので1.2mmくらいの細めを僕は使いますし、クリーム系はソースの重厚感を麺の食べ応えで和らげるよう1.8mmくらいにすることが多いですね。にんにくもみじん切りだけでなく、香りを強く出したければ、丸ごとオイルに浸しながら加熱して、柔らかくなったらつぶすと良いですよ」

なお、トマトパスタについては「酸味が苦手なら、一度ソースを高火力で熱すると酸っぱさが飛びます」とのアドバイスも。

やがてアレンジパスタが完成しました。先ほどの一品に目玉焼きを乗せ、粉チーズとパセリを加えた「ポベレッロ ロッソ」。黄身を崩して、卵と絡めていただきます。

「間違いないおいしさですね！濃厚さが増して、ソースの輪郭がさらに浮き立ってきました。ベースの完成度が高いところに、目玉焼きとチーズを加えているのだから、当然おいしくなりますよね」

深山さんは「誰もがチャレンジしやすいアレンジだからこそ、ぜひ紹介したいと思いました」とのこと。ジョージさんはその味を確かめながら、「ごま油を少し加えるとさらに良いかも。もしくは、卵とパスタのゆで汁を混ぜて卵液を作り、麺に絡めて“トマトカルボナーラ風”にしてもおいしいはず」と、次々にアイデアを伝えます。

「素パスタでもおいしい」ブロードを開発するまで

トマトパスタの試食を終えたところで、ここからはジョージさんと深山さんが対談し、『Mio Brodo™』を詳しく掘り下げていきました。

深山さん：実際に食べていただいて、改めていかがでしたか。

ジョージさん：クオリティが高かったですね。本来なら何時間もかけて取るブロードの味を、すぐに楽しめるのは贅沢。パウダーなのでかさばらないし、保存もしやすいなと。そもそもどうしてブロードに目をつけたんですか？

深山さん：イタリアのシェフを招いてさまざまなパスタを作っていただく機会があったのですが、野菜のブロードを使ったレシピが多く、どれもレベルが高かったのです。この時、味の素の技術でおいしいブロードの製品ができないかと考えたのが始まりでした。そこで、まずはブロードのおいしさ要素を明らかにし、クノールの厳選した野菜素材、それを引き立てる独自素材とアミノサイエンスの力でレシピを設計しました。

ジョージさん：上質なブロードの味が出ていますし、ブロードパウダーだけで“素パスタ”のように食べてもおいしいと思います。最近、前菜などで“素パスタ”を出す高級レストランも増えてきたんですよ。

深山さん：そう言っていただけると、開発した甲斐があります。ブロードに合わせる3種類のソースについては、スープ商品に使っている原料やレシピの中から、パスタに生かせて、なおかつブロードと相性の良いものを考え、この3つに絞りました。もちろん、スープ用のものをそのまま移してもダメで、1つのソースにつき100通り近いパターンを試しながら味を決めていきました。

深山さん：今回、魚介とチーズのパスタも作りましたので、ぜひ召し上がってください。魚介はおもにアサリ・ホタテ・タラを、チーズはカマンベール・モッツァレラ・ブルーチーズ・パルメザンの4種を混ぜ合わせています。

ジョージさん：魚介は上質な味ですね。ブロードの旨みとしっかり溶け合っています。レモンやゆずの皮を削ってかけてもいいかも。冷製パスタにしてもおいしそうですね。

ジョージさん：チーズも抜群ですね。しっかりと濃厚で、だけど、くどくない。4種のバランスも良くて、ブルーチーズは入れすぎるとクセが出るけど無くすと物足りない存在で、その塩梅が絶妙です。パウダーなので、加熱によるチーズの分離もないですよね。

深山さん：ありがとうございます。おっしゃる通り、調理が難しくなく、出来上がりが安定するのもパウダーの魅力だと思います。

ジョージさん：3種類とも表情はまったく違うのですが、どれも安定した味わいがある。それはブロードという骨格があるからこそかもしれません。

ジョージさん推奨「料理の入口を『Mio Brodo™』に」

深山さん：ジョージさんが監修するイタリアンレストラン「SPICA」では、おもてなしを大切にされていますよね。

ジョージさん：そうですね。休日に友人をおもてなしするイメージで、肩に力を入れすぎず、だけどいつもより特別な料理を提供できればと思っています。もともと家に友人を呼んで料理をふるまったり、それを動画にしたりする中で、親しくて、でもほどよい緊張の中で作る料理っていいなと思ったのがきっかけでした。

深山さん：『Mio Brodo™』も、自分で調理して食べるのはもちろん、誰かに振る舞って素敵な時間を過ごしていただきたいという思いがあります。日本人は感謝を口にするのが苦手とよく言われますが、手料理を振る舞うことで気持ちを伝えていただけたらなと。

とはいえ、少しでも自分のこだわりや個性を料理に出したいけれど、失敗するのも怖いと思う人も多いはず。特に調理経験の少ない方はそうだと思います。『Mio Brodo™』は、基本の味や品質は固めつつ、アレンジや具材選びの自由度は高い、“余白”を設けた商品にしました。個性が出せて、かつ失敗しにくいパスタソースを目指そうと。アレンジレシピもサイトに載せていますし、それらをまとめたレシピブックも制作しています。

ジョージさん：大切ですね。僕も、料理に感謝していただく瞬間はいつもうれしいですし、その感覚は失いたくない。たまにYouTubeで視聴者さんから「パートナーに手料理を“おいしくない”と言われた」とコメントされることがあるのですが、本来なら、作ってくれた時点で”ありがとう”を伝えるべきですよね。

料理によるおもてなしや感謝がもっと増えればいいですし、先ほどの話にある通り、調理経験が少ない方は、この商品から入ってみると良いと思う。いきなりゼロから作るのは大変ですが、『Mio Brodo™』ならすでに骨格が完成していて、その上にアレンジを載せられるのできっとうまくいくはずです。まずはそこで「おいしい」と言ってもらって、料理の楽しさや人が喜ぶ味の基準を知る。その後に、より高度な調理に挑戦してみるといいのではないでしょうか。

深山さん：ありがとうございます。日頃の感謝をこめて料理を振る舞うシーンが少しでも増えてほしいですし、この商品がそのきっかけになればうれしいです。

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『Mio Brodo™』は、味の素公式通販サイト(味の素ダイレクト、GOOOD GOOOD TABLE)ほか、ECモール（Amazon、楽天、アスクル)で発売中。ぜひその味をお確かめください！

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