タリーズコーヒージャパン創業者の松田氏は、外食業界の収益モデルにつて「間違いなく変化する」と強調する（撮影：尾形文繁）

新型コロナウイルスの感染拡大を受けた外出自粛によって甚大なダメージを受けた外食業界。完全休業や時短営業に踏み切った店舗が多く、緊急事態宣言中は売上高が前年同月比で9割以上減った企業もある。社会経済活動が再開したとはいえ、外食業界の客数がコロナ前の水準に戻るには時間がかかるとみられる。

飲食店舗の賃料支払い猶予を求める提言で注目を集めたのが、タリーズコーヒージャパンの創業者で元参議院議員の松田公太氏だ。提言は外食業界の経営者約100人とともに行った。松田氏は現在、都市部を中心に23店舗のパンケーキ専門店「Eggs ’n Things」を展開するクージューの代表取締役CEOを務める。松田氏の語る外食業界の現状と未来とは。

売り上げが5割落ちると大赤字

――5月末の緊急事態宣言解除後、外食業界の客足はどれくらい回復していますか。

ものすごく厳しい。今後も数カ月間は、売り上げが前年比で5、6割にとどまり続けると見ている。そもそも外出する人自体が昨年の8割までしか戻らない。外出しても外食することに不安を感じる人もいる。そのため外食する人は、よくても前年の6、7割の水準にとどまる。

店舗側もコロナ対策で席数を2、3割減らしている。外食する人の減少と合わせると、飲食店の売上高は前年比で5、6割くらいになる。実際うちはその通りになっている。売り上げが前年比で2、3割の水準にとどまっている会社もある。そこは居酒屋で、顧客がクラスターの発生リスクを心配しているようだ。

飲食業は損益分岐点比率が高い。売り上げが1割落ちると赤字になって、5割減ると大赤字だ。緊急事態宣言が解けて「再スタートだ」とみんな喜んだが、店舗を再開した今、飲食店は現実がわかってしまった。営業を続けていくべきか悩む人がだんだん増えている。

私が6月に新宿でオープンしたチョップドサラダの店舗は、出店交渉したときの商圏人口を前提に賃料を決めた。だが、当初想定した売り上げの半分にしかいかず赤字だ。

――店内飲食が激減した一方、テイクアウトやデリバリーに注力する飲食店が増えました。

テイクアウトやデリバリーを行うのは、少しでもキャッシュを得て、少しでも「出血」を食い止めるため。でもみんな、「これでは利益が出ないな」と気づいている。特にデリバリーはいくらやっても飲食店が儲からない。一例を挙げると、ウーバーイーツでは売上高の38％を手数料として取られてしまう。


まつだ・こうた／1968年生まれ。筑波大学卒業後、三和銀行（現三菱UFJ銀行）を経て1997年にタリーズコーヒー日本1号店を開店。2010年、Eggs 'n Things日本1号店を開店。2010〜2016年参議院議員。飲食チェーンの運営やシステム開発のため、2019年に新会社クージュー設立。2020年4月よりEGGS 'N THINGS JAPAN代表取締役（撮影：尾形文繁）

飲食デリバリーの中で、ウーバーイーツや出前館の競合が生まれることを期待している。タクシー事業者などさまざまな企業が参入し始めたので、環境は少しずつ変わってくる。チェンジメーカーが出てきてほしい。38％ある今の手数料が25％や20％にまで下がってくれば、飲食店側にも利益が出る。

私も安価なデリバリーを可能にしようと1年前から参入準備をしていた。ITなどを用いて次の成長ステージを作ろうと設立した「クージュー」という会社で、デリバリーも検討していた。ただ、ウーバーイーツの独り勝ちでブルーオーシャン（競合の少ない有望市場）だったデリバリー市場は、参入企業が増えてきている。そこで私自身は参入を見送っている。

郊外型、地方型の飲食が見直される

――外食業界の収益モデルも変化するのでしょうか。


コロナ後の「新常態」とどのように向き合っていくべきなのか。「週刊東洋経済プラス」では、経営者やスペシャリストのインタビューを連載中です。（画像をクリックすると一覧ページにジャンプします）

変化は間違いなく起こる。リモートワークが当たり前になって「意外といいもんだ」と思われており、今後も週2日程度続ける会社が多いだろう。リモートワークだと自宅でご飯を作るかデリバリーを呼ぶかという選択になり、これまでオフィス街で確保できていた売り上げが見込めなくなる。

逆に言うと、郊外型、地方型の飲食が少し見直される。今までは売り上げの見込める駅前、大都市といった立地を皆が狙っていた。でもリモートワークをする人が2割増えたら、その2割分を狙った郊外型の店舗がこれから生まれてくる。

郊外立地には、来店客用のスペースがなく配達専門に特化した「ゴーストレストラン」が増えていく。賃料や内装費を抑えるなど設備投資にお金をかけないので、ウーバーイーツの手数料が38％でも利益を出せる。

「週刊東洋経済プラス」のインタビュー拡大版では「賃料支払いの猶予を求める家賃モラトリアム法案」「外食業界の人は怖くて誰も言えないこと」「外食業界とIT企業との関係」なども詳しく語っている。

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