あなたが焼き鳥好きなら、絶対に足を運んでほしい新店が誕生した。
それまでの焼き鳥の概念を覆す店と言える『焼鶏 ひらこ』だ。
その魅力を余すところなくお伝えしよう！
店主・高岩誠氏
串打ちせず冷めてから供される?!焼き鳥の概念を覆す名店が誕生
2019年4月、西麻布に誕生した『焼鶏 ひらこ』。
店主・高岩氏が8年かけて辿りついたブランド地鶏「飛来幸鶏（ひらこどり）」の美味しさを堪能できる焼き鳥店なのだが、その提供スタイルと楽しみ方がハイレベル過ぎると話題なのである。
焼き鳥と聞いて誰もが思い浮かべるのは串打ちされ、アツアツで供されるもの。しかし同店では、串打ちはぜず、人肌程度の温度でよく味わうことをオススメされる。これが焼き鳥の概念を覆すほどの美味しさなのだ！
今回はその美味しさを「飛来幸地鶏おまかせコース」（10,000円）＆「ペアリング」（6,000円）の内容と共にお伝えしよう。
18時〜、20時30分〜の二部制。全席一斉スタートなので時間通りに店に着くようにしたい
8年かけて辿りついた極上の味わい「飛来幸地鶏」とは？
まず高岩氏は焼き鳥のために、鶏を宮崎で自ら育成している。試行錯誤の果てに辿り付いた「飛来幸地鶏」についてお話ししておきたい。
通常の地鶏は90日ほどの飼育期間で出荷されるが、「飛来幸地鶏」は純血の地鶏を400日間飼育しているという。飼育中に与える餌も無農薬の生野菜に限り、徹底した管理の下で育てられている。
そうして育った「飛来幸地鶏」を、30日間丸鶏の状態で寝かせて美味しさを引き出すのも他店との違い。焼き鳥の概念を覆してくれるこだわりがつまっている！
左）わさびと柚子塩、右）わさび醤油が用意される。この宮崎産「野菜の素」という特製醤油が絶品だ
『焼鶏 ひらこ』の魅力を最大限堪能する方法
この店を最大限に楽しみたいならば、店主・高岩氏が語る料理とお酒の説明に耳を傾けてほしい。
それぞれの皿に寄り添う酒が用意されており、彼が提案するタイミングで飲み合わせることで、その味わいは格段に上がるのだ。
これを踏まえて、「飛来幸地鶏おまかせコース」（10,000円）＆「ペアリング」（6,000円）の内容を見ていこう。
「煮たまご」
口内調理の妙を堪能！煮卵の美味しさが倍増する
一品目に登場したのは「煮たまご」。程よい半熟加減で火入れされた飛来幸地鶏の卵が、特製の酢醤油で味付けされている。
店主が勧める食べ方は、口に煮たまごを頬張り、噛んで卵の美味しさが広がりきったところで「開運 特別純米」を飲む。
そうするとキレのいいさらりとした飲み口の酒の力で、卵の豊かな風味がふわっと際立ち、美味しさが倍増するように感じられるのだ。
この一品で店主・高岩氏のお勧めする、食べ方、合わせるお酒の飲むタイミングに至極納得させられる。
「鶏皮」。合わせるお酒は「澤の花 純米吟醸」。噛むほどに皮がもつ上質な脂の甘みが溢れ出していく感覚は堪らない
串打ちせずに焼き上げる最大の理由がここで判明
続いては「鶏皮」。こちらはわさび醤油を表裏にたっぷりと付けて召し上がれ。
串に打たずに焼き上げることで、全体にまんべんなく火を通すことができるため、鶏皮のカリカリとした食感が高まっている。これが『焼鶏 ひらこ』が、鶏を焼くときに串打ちしない最大の理由なのだ。
串に打つと皮に火に当たらない部分が生まれてしまう。鶏皮は串に打たないほうがその美味しさを最大限に引き出すのだという。
「鶏皮ポン酢」。宮崎県産のセリや大根おろしも絶品だ
鶏皮自体の美味しさを味わった後は、その鶏皮を使用した「鶏皮ポン酢」が供される。
こちらは、料理を口に運ぶ前にお酒をひと口飲んでから食べてみて欲しい。口に残る、酒の豊かな余韻が鶏皮の味わいを引き立ててくれるのである。
「三井の寿 山田錦」、「来福 純米吟醸」、「岩波 純米」をブレンドして供される
店主・高岩氏は、その料理に合うお酒がない時、数種類の酒をブレンドしてぴたりとハマる酒を自ら生み出している。
「鶏皮ポン酢」には「三井の寿 山田錦」、「来福 純米吟醸」、「岩波 純米」を絶妙な配合でブレンドして提供する。こういう飲み方の驚きも面白い。
サクラのチップでスモークした「鶏もも肉のスモーク」
同じ部位でもここまで違う！驚きと感動の連続
次々に供されていく焼き鳥とお酒の相性の良さに感動していると、食欲そそる薫香を漂わせながら「鶏もも肉のスモーク」が運ばれてくる。
こちらに合わせるお酒は「山和 特別純米 蔵の華60」。飲むタイミングはいつでもOK。
2切れ供されるので、ぜひ日本酒を飲むタイミングを変えて味わってみて欲しい。
合わせるお酒は「山和 特別純米 蔵の華60」
お酒を先に飲むと、薫香がふわりと広がっていき、口に頬張り噛みほぐれてから飲むと、後から鶏もも肉の旨みと薫香が追いかけてくるような味わいとなる。
お酒を飲むタイミングひとつでここまで味が変化するのかと、驚かされること必至だ。
「鶏もも肉 炭火焼き」
スモークを味わった後は、「鶏もも肉 炭火焼き」、「鶏もも肉 味噌ダレ」と続く。
「鶏もも肉 炭火焼き」は、柚子塩をのせて「武甲正宗 純米」と共に召し上がれ。
「鶏もも肉 たれ焼き」
注目したいのは「鶏もも肉 たれ焼き」と「七本鎗 山廃純米 琥刻 2014」のペアリング。
まずは「七本鎗 山廃純米 琥刻 2014」のみを飲んでみると、天然乳酸による酸味を強く感じる。
お酒だけの味わいを知った後「鶏もも肉 たれ焼き」を頬張り、口の中で鶏の美味しさが最高潮に達したなと思った所で、お酒を飲む。すると、不思議なほどに旨みが2段階ほどポンポンと上がっていくではないか。
ペアリングの面白さを改めて感じられる瞬間だ。
「鶏刺し ささみ ポン酢」
脂も身も全てが美味しい「飛来幸鶏」
ここまで味わっていると同店で使用している「飛来幸地鶏（ひらこじどり）」は、脂の美味しさが際立つ鶏だと思いがちだが、続いて脂のない「鶏刺し ささみ ポン酢」を味わえば“脂も身も”美味しいのだと気付かされる。
身の味わいは、上品で優しい口当たりながらも、しっかりとコクがあり、噛むほどに旨みが増していく。「飛来幸鶏」がもつポテンシャルの高さを感じられるだろう。
オムレツや卵かけごはんも絶品だ！
乳製品を一切使用せず、鶏出汁を使って作る「オムレツ」は絶品だ
もちろん卵だって美味！ワインと味わうオムレツで堪能
「飛来幸鶏」の肉の美味しさを実感したところで、飛来幸鶏の卵を使用して作る「オムレツ」が供される。
まずはそのまま「オムレツ」のみを味わい卵本来の美味しさを堪能。その後、カナダ産の白ワイン「ライトフット&ウルフヴィル ワインズ アンシエン シャルドネ 2015」を飲み、完全にワインが口の中からなくなったタイミングでオムレツを頬張ると、オムレツの美味しさが際立つ。
この順序を逆にすると、今度はワインが美味しくなるというのも面白い。
「鶏むね肉 米麹漬け」。先に「七本槍 無農薬純米 無有」を飲んでから味わおう
「鶏むね肉 米麹漬け」と「七本槍 無農薬純米 無有」、「鶏むね肉 炭火焼き」と「東一 純米」の流れもいい。
歯応えのある部位である鶏むね肉を米麹に付けることで柔らかく仕上げたものと、鶏むね肉の歯応えの良さをそのまま楽しめるものとの味わいの差を感じて欲しい。
「鶏むね肉 炭火焼き」にはわさびをのせて召し上がれ。しっかりと噛みほぐれてから「東一 純米」を飲むと、美味しさの向こう側に旅立てる
「むねプルミネ」
稀少部位コースでのみ味わえるレアな品も紹介
この日、特別にご用意いただいたのが「贅の食材と地鶏の希少部位の特別コース」（15,000円）で登場することの多い、鶏むね肉の中でも特に美味しいとされている部位「むねプルミネ」。
わさびと塩で味わってみると、脂の甘みが口いっぱいに広がっていくのを感じられる。
同じむね肉なのに、ここまで味わいが違うものなのかと、改めて感動してしまう。
「レバ刺し」
「レバ刺し」も「贅の食材と地鶏の希少部位の特別コース」でのみ味わうことのできる一品。
こちらはレバ刺しを口に頬張り、ちびりちびりと「丹澤山 阿波山田錦 麗峰」を口に足していこう。すると、お酒を口に含む度に、レバ刺しがどんどんと美味しさを増していくように感じられるのだ。
「紫カリフラワーの酢の物」
コースの随所には宮崎県産の野菜を使用した一品も登場する。この日は、その中から「紫カリフラワーの酢の物」と「キュウリ」を用意いただいた。
注目したいのは、「紫カリフラワーの酢の物」と自家製の炭酸水で割った奄美黒糖焼酎「紅珊瑚」のペアリング。
これが最高にマッチしており、カリフラワーとはこんなにも美味しい野菜だったのかと驚かされるほど。
「キュウリ」
この美味しさを際立たせているのが、自家製の炭酸水。
高岩氏の出身地である宮崎県小林市の天然水を使って作られており、美容液になってしまうほどミネラルが豊富なのである。
その証拠に、店主のお肌がつるつるなのを見てほしい。
「つくね」
鶏の部位全ての旨みが凝縮したつくねが旨すぎる！
『焼鶏 ひらこ』で唯一、アツアツの状態＆串で供されるのが「つくね」だ。
鶏の骨以外丸ごとミンチにして、塩、醤油、味噌、ニンニク、生姜などの調味料で味付けを施した「つくね」は、他では味わえない重厚な旨みを堪能できる。
「たまごかけごはん」
痺れるほどに美味しい！〆の「たまごかけごはん」
コースのラストを飾るのが「たまごかけごはん」。
新鮮な飛来幸鶏の卵は、黄身だけでなく白身まで美味しい。それを堪能できるよう、卵をご飯の上に割り入れた後は、かき混ぜるのではなく黄身を割り、少しずつピンセットで広げるようにして供するのが『焼鶏 ひらこ』流だ。
卵の豊かな美味しさからするすると胃におさまり、コースラストだというのに完食はあっという間。これぞ究極にして至高の一品と言える味わいだ。
看板がないため、黒塗りの壁を目印に
コースは「飛来幸地鶏おまかせコース」（10,000円）と「贅の食材と地鶏の希少部位の特別コース」（15,000円）が用意されており、どちらも25〜27品ほどが登場。
初訪問ならば「飛来幸地鶏おまかせコース」をオーダーし、2回目で「贅の食材と地鶏の希少部位の特別コース」というのが高岩氏のおすすめだ。
今後、必ず予約困難店になること間違いなしの『焼鶏 ひらこ』。焼き鳥好きなら絶対に足を運んでほしい！
外部リンク東京カレンダー