材料費や人件費が上がる中、小さな飲食店が赤字から脱却するにはどうしたらいいのか。飲食店を専門とする中小企業診断士の難波三郎さんは「着目すべきポイントの一つが人件費。売上に対して適正な人件費かどうかを見る必要があり、レイアウトやメニュー構成を変えることで作業の効率化を図ることも重要だ」という――。（第1回／全3回）※本稿は、難波三郎『小さな飲食店のお客が減らない値上げ』（秀和システム）の一部を再編集し