東京都内はラーメン店が毎月50店開店し、50店が閉店するとされる激戦地。この1年の間に誕生した名店の特徴をラーメン評論家の大崎裕史氏が説明する。【写真】八五の仕込み風景「昨年はシジミ、羊、牡蠣、鴨など出汁に使う食材の多様化が目立つ年でした。銀座にある『八五』(はちごう)のように画期的な手法で話題をさらった店も。他にない食材や斬新さ、他店との差別化で工夫を凝らす店が増え、価格が1000円を大きく超えても行