大阪から始まり、全国に広がっているスパイスカレーブーム。“食べる漢方薬”と呼ばれるほど高い健康効果も注目されている。東京大学大学院でスパイスを研究する現役大学院生で、『ひとりぶんのスパイスカレー』(山と渓谷社刊)など著書がある、スパイス料理研究家・印度カリー子さんは、こう説明する。

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「欧風カレーのルーは煮込むことで味が深まりますが、スパイスカレーは香りがおいしさの決め手。とはいえ、3種使えば充分です。煮る時間も10分以内と、実は時短で手軽。カレーの素になるペーストを多めに作って保存しておけば、好きな食材と水分を加えるだけでカレーが完成。

 素をのばす際、牛乳や生クリームなどで変化をつければ、味の広がりも無限大。辛さは盛り付け後に加えられるので、調整しやすく、家族みんなで楽しめますよ」(以下同)

 そこで、3種類の基本スパイスで作る本格的な“スパイスカレーの素”の作り方を紹介する。

“本格スパイスカレーの素”の作り方

■材料(2人分)
・クミン 小さじ1
カレー独特の香りは、クミンにある。香りが強く、少量でも他のスパイスに負けない。

・コリアンダー 小さじ1
パクチーの種を粉砕したもの。葉とは異なり、クセが少なくレモンに近い香り。とろみの素。

・ターメリック 小さじ1
カレーの黄色っぽい色はこれ。カレーに色をつけ、土のような香りと苦みで、味に深みを出す。

・サラダ油 大さじ1
この量でも充分おいしく、ヘルシーに仕上がる。オリーブオイルなど好みのものでOK。

・玉ねぎ 1個
しっかり炒めることで、コクが出て、とろみもつく。細かく刻むほど、炒める時間を短縮できる。

・にんにく 1片
パンチのある香りで、味に深みが増す。玉ねぎと同様、最初に炒めて香りをたたせる。

・しょうが 1片
辛みと香りをつける。最初に炒めることで、香りがより引き立つ。生はチューブより香りが強め。

・トマト 1個
自然な甘みと酸味が加わる。酸味が苦手な人は、しっかり炒めるとマイルドに仕上がる。

・塩 小さじ1
スパイスで香りをつけ、塩で味をつける。素には小さじ1だけ入れ、具材によって味を調える。

■カレーの素の作り方

【1】玉ねぎを炒める
 フライパンにサラダ油を熱し、みじん切りにしたしょうが、にんにく、玉ねぎを強めの中火で炒める。

「焦げ茶色になるまで炒めると味に深みが増します。飴色(2枚目写真)では、まだ炒め足りません」

【2】トマトを加え、炒める
 ざく切りのトマトを加え、木べらでつぶしながら、水けがなくなるまで炒める。焦げそうになったら火を弱める。

「酸味より甘みを足したい場合は、生ではなくトマト缶1/2缶を使います」

【3】スパイスと塩をなじませる
 クミン、コリアンダー、ターメリック、塩を加え、弱火で1分ほど炒め合わせればカレーの素の完成。

「加熱しすぎると香りが飛ぶので、均等に混ざったら火を止めます」

【POINT】
◆冷凍保存できる
 カレーの素が冷めたら保存袋に入れて冷凍庫へ。1か月ほどもち、風味もキープできる。

◆味つけは塩だけ
 味が薄いと感じたら、スパイスの香りを消さない塩で味を調える。ひとつまみずつ加えると、失敗が少ない。

◆辛味は少量の唐辛子 or 黒こしょうで調整
 辛みは最後に加える。唐辛子はじんわり、黒こしょうは刺激的な辛さ。唐辛子は粉末状のチリペッパーや一味唐辛子が使いやすい。

◆のばす水分を変えればバリエが広がる
 カレーの素に水分を加える際、具材に合わせて牛乳、ココナッツミルクなどで変化をつけると味も大きく変わる。

※女性セブン2019年8月22・29日号