日本の食文化のひとつに挙げられるようになった回転寿司。そのルーツは1958年にオープンした大阪府東大阪市の「廻る元禄寿司」である。高級な食事であった寿司を手軽な大衆食にし、回転寿司の基礎を築きあげた功績は大きい。
　日本が高度成長期で町全体が活気づいている時、まだ立ち食い寿司だった元禄寿司にも大勢の客が来店。この機会に高級食だった寿司をより多くの人に食べてほしいとの強い思いから、「1皿20円」というお手頃価格に設定し、提供していた。

　しかし、客は殺到するが深刻な人員不足により寿司の提供が困難となり、社長は頭を抱えた。ある日、たまたまビール工場を見学し、ベルトコンベアで運ばれてくるビールを見て、同じように寿司をレーンの上で回すことを着想したとのことである。

◆競争が激化！回転寿司の歴史

　10年の試行錯誤を経て回転寿司の原型、コンベア旋回式食事台を実用化できたそうだ。その結果、人手不足の解決策だけでなく、お寿司が回るという新たな娯楽を外食文化にもたらしている。

　1978年に実用新案の権利が切れると、今の大手資本などによる新規参入が相次ぎ競争が激化。回転寿司の急速な成長に伴い、今の子供たちには、寿司といえば回転寿司しか知らないほどの存在になった。

　運営元の元禄産業は飲食店の名称として「まわる」「廻る」「回転」などを商標登録しており、後発の他店は、回転寿司の名称を利用できない状況が続いていたが、1997年に元禄産業は飲食店における回転の使用を開放し、回転寿司市場の拡大に寄与している。

　最近では、複数の回転寿司チェーン店において、「スシロー迷惑動画事件」のような迷惑行為が相次ぎ社会問題化し、加えてフードロス問題対策として、回転レーンによる商品提供を廃止し、客による好きな寿司を好きなだけタッチパネルで注文するといった提供方法が定着している。

◆1兆円に迫る回転寿司市場

　厨房に調理ロボット等の機械を導入し、寿司職人未経験者でも調理できることから、1皿120円など低価格店を中心に品数を増やしてきた回転寿司チェーン。売価は均一価格ではあるが、原価は均一ではない為に原価率70％もあれば20％もあり、総原価率で40〜50％になっているようだ。

　ちなみに、スシローが看板商品として力を入れるマグロの原価率は60％を超え、こればかり食べられると原価的には厳しいそうである。そのスシローの原価は50％とのことである（「スシロー新卒採用サイト」より）。各店が、原価率の異なる商品をトータルで管理し、利益を創出するために、粗利ミックスを有効に活用している。ちなみに客単価は1000円程度になっている。

　国内店舗数では、1位のスシロー642店（24年4月時点）。2位はま寿司570店（23年6月時点）、3位無添くら寿司546店（24年3月時点）となっている。海外も含めた店舗数を見ると、スシローは774店舗中、海外は132店舗で海外比率は14.5％、無添くら寿司は664店舗中、海外は118店舗で海外比率は17.8％となった。はま寿司の海外展開は台湾に7店舗（2022年12月時点）出店しているだけだったが、コロナ収束後の直近では、香港（23年6月、ジェトロ）中国北京（24年1月、日経新聞）に出店し、日本食への関心が高い中間層の需要の顕在化を狙っているようだ。

　売上では1位FOOD＆LIFE COMPANIES（スシローや京樽など寿司関連グループ1123店舗）3017億円（23年9月期）、2位無添くら寿司2114億円（23年10月期）、3位はゼンショーのはま寿司1800億円（24年3月期）となっており、上位3社で売上が6931億円、市場シェア75％を占めており、回転寿司市場を牽引している。4位のカッパ・クリエイト（かっぱ寿司）704億円（23年3月期）、5位元気寿司グループ（非回転寿司の魚べいと元気寿司）546億円（23年3月期）も追随している。

外部リンク日刊SPA!