事前に売れ残りが予想されるときの原価はこう考える

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繁華街でも、住宅地でも、頻繁に見かけるようになった回転寿司のお店。登場した頃は寿司が回る光景は珍しかったが、今やなんの違和感もない。

もっとも、寿司の回転の仕方は様変わりし、通常のレーンと、客の注文で握った寿司専用のレーンを並走させている店もある。水産会社のマルハニチロの調査レポート「回転寿司に関する消費者実態調査2014」によると、最近では流れてくる寿司を食べるのではなく、食べたいネタを注文する人が全体の6割を占める。女性に限っては3人に2人が“注文派”だという。

食べたいネタを握ってもらう――。それは従来の寿司屋での注文の仕方ではないか。個々の客の注文に応えていたのでは効率が下がり、採算が取れるのだろうかと気になるが、実は「回転させずに注文に応じて握る」方式は回転寿司店にとってもメリットがあるのだ。

従来の寿司屋と回転寿司店を比べると、前者は少人数のお客の注文に応じて握る「少量・受注生産」。それに対して後者は、大勢のお客を相手に「このくらいは売れるだろう」という予測を立てたうえで寿司を握る「大量・見込み生産」である。

また、前者は値段が表示されていなかったりして敷居が高く、入りづらかったのに対して、後者は明朗会計で敷居が低く、目の前を寿司が流れる物珍しさも加わって、あっという間に大人気となった。

しかし、回転寿司のビジネスも成長期から成熟期に移行すると、客は目の前を流れる寿司を食べるだけでは飽き足らなくなってくる。それどころか、「この寿司はどのくらいの時間回り続けていたのか」「本当に新鮮な寿司なのか」という疑念を抱いて、手を伸ばさない人も出てくる。それが先の調査レポートの結果にも端的に表れているのではないか。

回転寿司ビジネスを安定させていくためには、次のステージに入る必要がある。ネタの鮮度を上げるのは当たり前。なかには、鳥の唐揚げやコロッケ、ラーメンにデザートのケーキまで出すところまで現れている。それと同時にお客のニーズを満たすため、注文に応じて握る回転寿司店が増えているのだ。

このスタイルについて私は、従来の受注生産に立ち戻ったというよりも、「受注生産の進化系」と捉えている。確かに大量・見込み生産より作業効率は下がるが、注文があったものだけ握るので、食べてもらえずに廃棄処分するロス率が抑えられるメリットがある。もともと大量仕入れで原材料費を安く抑えており、ロス率を減らすだけで利益が大きく膨らむ。

そうはいっても、多少のネタの廃棄処分は避けられない。会計の世界では、それを損失として扱うのではなく、事前に売上原価に含めるのが一般的である。たとえば、250皿分で「材料費=原価」が1万円の場合、1皿分の原価は「1万円÷250皿」で40円。しかし、そのうち20%に当たる50皿分が廃棄処分に回されて、売れるのが200皿と予測される場合、売れ残り分の原価「50皿×40円=2000円」を、売れる200皿に上乗せしてしまう。その結果、原価が10円増えるが、これを会計の世界では「原価を負担させる」という。

どれくらい売れて、廃棄処分がどの程度出るのか。それは経験値でおおよその予測がつくので、それをもとに原価計算していく。ちなみに、実際に売れたのは100皿で、予測より100皿分も廃棄処分が多かった場合には、その100皿分の材料費「100皿×50円=5000円」は営業損失とするのが通常だろう。

(公認会計士・税理士 柴山政行 構成=高橋晴美 図版作成=ライヴ・アート)