「和牛ステーキ和邦」

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 前編【「いきなり!ステーキ」を創業者・一瀬邦夫氏(81)が語る 「急に店が増えすぎて管理者も不在。僕のミスリードだった」】からの続き。

 小さなキッチンの経営者から「ペッパーランチ」チェーンを成功させ、2013年に「いきなり!ステーキ」の1号店をオープン。6年後には全国500店舗にまで拡大したペッパーフードサービスの創業者・一瀬邦夫氏(81)は2つの人気チェーンを持つまでになったが、そこには過剰出店という落とし穴が待っていた。結局、22年8月、一瀬氏はペッパーフードサービスを去ったものの、昨年11月に「和牛ステーキ和邦」をオープン。改めて本人に話を聞いた。(前後編の後編)

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【写真を見る】とても81歳には見えない 今も厨房に立ち続ける一瀬氏

――なぜそこまで店舗を増やしたかったのですか。

「和牛ステーキ和邦」

一瀬:一部上場のパーティーで「200店出す」と宣言し、店舗を増やすこと自体が目標になってしまった。今思えば、あんな出店の仕方などせずに、エリアも考えるべきだった。でも、次から次へと物件を持ってくるところがあるし、銀行もどんどん融資してくれた。もっと大事に育てるべきでした。

――19年、ペーパーフードサービスは赤字に転落。20年には国内の不採算店100店以上を閉店し、アメリカからも撤退を発表した。「いきなり!ステーキ」は単価を上げるなどしたが、かえって客離れは進んだ。そして「ペッパーランチ」事業は売却することに。

一瀬:85億円で売却できたことで、会社はなんとか持ちこたえた。さらに立ち直らせようとはしていたんですが……。

――22年8月、一瀬氏は業績不振の責任を取って辞任した。

一瀬:社長を辞任した時、後を継いだ息子から「前社長の影響力が強いから、取締役としても会長としても残らないでくれ」と言われたので、全部離れました。

――「いきなり!ステーキ」はいまだ立ち直れていないと報じられているが、どう見ていますか。

引退期間

一瀬:まだ1年しか経っていないからね。息子たちも頑張っていますし、自分は会社を離れた身ですから、それについて言うことはありません。

――社長を離れてからは何をしていたのでしょうか。

一瀬:だらしなくなるのは嫌だから、早起きはしていた。映画を見たりドライブ行ったり……。でもね、何も仕事をしないのは僕の性に合わない。社長を辞めてからかえって人付き合いも増えたんだけど、「じっとしていられないでしょ」なんて言われていました。そうは言っても秘書もいないし、組織もない。この店を出そうと思ってからオープンするまで大変でした。

――現在の「和牛ステーキ和邦」は、かつてペッパーフードサービスが営業していた「ステーキくに」の店舗と同じだ。同社を去った一瀬氏が、なぜここに店を構えることができたのだろう。

一瀬:実は、いい物件がないか探したんですけど、見つからなかった。そのうち今の社長(息子)が、この店をやめるというので、それならと僕が買い取ったんです。

――結局、ペッパーフードサービスのライバルになるのでは?

無給でやっている

一瀬:「和邦」は和牛専門ですから、ペッパーフードサービスとは競業しないと思っています。「いきなり!ステーキ」を始めた10年前は、円高もあり輸入牛は比較的安かった。だけど今は円安でしょう。ものによっては国産牛のほうが安いものもある。そこに着目して和牛専門にしたんです。和牛ステーキの単価は2〜3万円で、低価格で出している店はない。うちは5000〜6000円で出しています。

――ところが……。

一瀬:始めてみたら厳しい。いくら安くしても、ステーキ屋で和牛を食べ慣れていない方が多いようで、安いと思ってくれないんです。

――両国国技館の正門の目の前という立地はどうなのだろう。

一瀬:正直言って、あまりいい場所とは言えないね。大相撲が開催されている期間は「大相撲観戦弁当(牛肉炙り焼きステーキ弁当:1780円、和牛交配ステーキ弁当:1980円)」を販売したり、観戦後にも寄ってくださるお客さんがいるからいいけれど、そうでないと意外に人通りが少ない場所なんです。でもね、今はネットの時代ですから。

――現在はむしろ外国人客が多いという。

一瀬:日によってはインバウンドが9割を占めることもある。彼らに聞いてみると、ネットでこの店を知ったと言うんです。見てみると、本当に評判がいい。

――和牛を求めて両国に。

一瀬:それが日本人にも広がってくれるといいんですけど。

――繁盛したら、また店を増やすのだろうか。

一瀬:自分の店を持ちたいという従業員がいれば与えます。でも、「いきなり!ステーキ」の時のような、あんなバカなマネはできませんよ。

――81歳となった一瀬氏は、現在も日曜を除いた毎日、忙しい時間帯に厨房に立つ。仕事は趣味だという。

一瀬:だって、収入がない、無給だもの。

――収入ないんですか?

一瀬:和牛を安く提供するため、原価率は70%。腕の良い調理人が4人ほど、私についてきてくれた元社員がいます。だから、お客さんが入ってくれないことには儲けが出ない。繁盛するまで、僕は無給でサポートしていきます。81歳ですけど、彼らと一緒に働いていると元気になるんですよ。

デイリー新潮編集部