一瀬邦夫氏

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「ペッパーランチ」や「いきなり!ステーキ」といったステーキのレストランチェーンを立ち上げたペッパーフードサービスの創業者・一瀬邦夫氏(81)が同社を去ったのは一昨年8月。あれから1年余、彼は新たな事業をスタートさせた。昨年11月、両国(東京・墨田区)にオープンした「和牛ステーキ和邦」である。一瀬氏に意気込みやその原点を聞いた。(前後編の前編)

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【写真を見る】とても81歳には見えない 今も厨房に立ち続ける一瀬氏

――オープンした「和牛ステーキ和邦」ですが、なぜまたステーキなのでしょうか。

一瀬:僕は18歳でコックになりました。高校を卒業し、母親に連れられて街の小さなレストランに入り、その後、赤坂にあった山王ホテルで9年間、修行しました。厨房で初めて食べた分厚いステーキの美味しさが今も忘れられないんです。

一瀬邦夫氏

――一瀬氏が当時を振り返る。

一瀬:でもね、母親から「コックになるんだったら日本で五本の指に入れるようになるんだよ」と言われていたんだけど、当時は麻雀、競馬、スキーが楽しくて仕方がなかった。

――仕事一筋じゃなかったんですか?

一瀬:だから、それを見ていた母は気が気じゃないよね、一人息子ですから。「独立しなさい!」と言われて始めたのが「キッチンくに」でした。6坪くらいの本当に小ちゃな店で、同時に結婚もして、一生懸命に働いた。キッチンだから海老フライもあるしハンバーグだってあるけど、ステーキも始めた。でも、ステーキなんてそんなに売れるわけがない。出前を始めたりして徐々に軌道に乗せ、4階建てのビルを建てるまでになったんです。

――27歳で独立し、36歳の時にはビルを建てた。

一瀬:五本の指には入れなかったけど、それでも一国一城の主ですから、母親も喜んだと思います。そこで僕も遊びを覚えた。真面目に働いていたけど、夜はカラオケスナックに行ったり、毎週月曜の休みには釣りに行ったり、日帰りでスキーに行ったり……。

――そのせいで悪影響が出た。

社長としての自覚

一瀬:若い頃は使われる身だったけど、その頃には支店も出して、従業員を抱える身になったところが違った。社長が遊んでいると、従業員はこの社長の下で大丈夫だろうかと不安になる。「社長、お話があるんだけど」と言われて従業員が去って行くんです。辞められるのが嫌だから、従業員に何も言えなくなってしまった。

――経営は悪化し、とうとう倒産の危機に陥ったという。

一瀬:病気で亡くした妻の生命保険も借金につぎ込んだ。それでも税理士さんから「来月末には資金繰りがアウトで、倒産するしかありません」と言われて、ようやく目が覚めた。あるゆるものをコストダウンし、自分の給料はもちろん、従業員の給料も15%引き下げることを決めました。

――みんな辞めてしまうのでは?

一瀬:給与カットは一人ずつ丁寧に説明し、「このままだと倒産してしまう。俺は『ステーキくに』を立て直す」と言うと、みんな付いてきてくれたんです。結局、社長の僕が従業員に辞められるのが怖いと思っていたから辞めていったんだと反省しました。その後、会社は持ち直し、給与も元に戻すことができました。

――一方で、一瀬氏は調理のマニュアル作りを始めた。

「ペッパーランチ」誕生

一瀬:自分の店が4店舗になり、さらに発展させようと思っても人材がなかなか集まらない。そこで修行を積んだコックでなくても1カ月で同じ味が調理ができるようにしようと思ったんです。それで生まれたのが「ペッパーランチ」であり、フランチャイズです。

――1994年、「ペッパーランチ」の1号店が大船(神奈川県)に誕生する。翌年には社名をペッパーフードサービスとし、以後、店舗は続々と増えた。ところが、2007年、ペッパーフードと業務委託関係にあった心斎橋店(大阪府)で、店長らが女性客を拉致監禁した上で強盗強姦を行ったとして逮捕された事件が起こる。

一瀬:心斎橋の件とかO157(腸管出血性大腸菌)による食中毒とか色んなことがありました。そのたびに倒産しそうになったけど、なんとか乗り越えることができた。

――「ペッパーランチ」はペッパーフードサービスの主力チェーンとなったが、一瀬氏は新たな業態を思いつく。

一瀬:厚切りのステーキを、思い切りお客様に食べてもらいたい。僕は元々ホテルのコックでしょ、アメリカ人を相手に分厚いステーキを焼いていたんですよ。日本では厚切りのステーキを出す店も文化もなかったんです。当時は赤坂にもレストランを持っていて、そこでは牛肉1グラム=10円で売っていました。それを思い切って半額の1グラム=5円、それを300グラム=1500円で売ろうと考えた。安くするためには前菜もいらない、椅子もいらない。立ち食いでいきなりステーキだから、店名は「いきなり!ステーキ」に。

「いきなり!ステーキ」怒濤の出店

――13年、1号店の出店は銀座4丁目(東京・中央区)。当時、一瀬氏は71歳だった。

一瀬:行列ができてね。女性のお客さんが「私、200グラムでいい」と言うのを「ダメです。300グラムからです!」なんて強気なことを言ってね。

――「いきなり!ステーキ」は3年後には全国100店舗を達成する。17年にはステーキの本場、アメリカに進出した。

一瀬:ニューヨークのマンハッタン島のイーストィヴィレッジに1号店を出したんだけど、マンハッタンに20店舗を出す予定だった。ところが、11号店まで出したところで、1号店の売上が上がらなくなってきた。狭い区域に店を出しすぎたわけです。マンハッタンは2店で十分だった。その後はニュージャージーとかラスベガス、サンフランシスコと飛び飛びに出すべきでした。急に店が増え過ぎて、管理者も不在だった。僕のミスリードだったわけです。

――アメリカのみならず国内でも店は増え続けた。

一瀬:17年にペッパーフードサービスは東証1部に上場しました。そのパーティーで僕は「来年は200店舗、出店します!」と宣言しちゃった。パーティーのお客さんは「大丈夫?」とザワついたけれど、実際、本当に翌年は203店出店したんです。

――最終的には全国500店舗にまで膨らんだ。ところが、マンハッタンと同様、日本でも「いきなり!ステーキ」は過剰出店で、各店の売上は落ちていった。

一瀬:出し過ぎちゃったんですね。こういうバカなことをやって大変なことになってしまった。

(後編【「いきなり!ステーキ」を手放した一瀬邦夫氏(81)が両国に和牛ステーキ店を開店 本人が自ら厨房に立つ理由」】に続く)

デイリー新潮編集部