日本人が知らない｢"外食･惣菜"の安い酢｣の裏側
市販のポテトサラダのアレルゲン表示に「りんご」と書いてあるのはなぜ？（写真：midori_chan／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「日本人が知らない『外食･惣菜の"安い酢"』の裏側」について語る。
＊この記事の1回目：平気で｢安い酢｣を買う人が知らない超残念な真実
＊この記事の2回目：日本人が知らない｢激安のお酢｣のヤバすぎる裏側
＊この記事の3回目：平気で｢飲むお酢｣を買う人の超ヤバい深刻盲点
家庭でいいお酢を使っても…
「平気で『安い酢』を買う人が知らない超残念な真実」と「日本人が知らない『激安のお酢』のヤバすぎる裏側」、そして「平気で『飲むお酢』を買う人の超ヤバい深刻盲点」、3回にわたってお酢について述べてきました。
お酢ほど「差の激しい調味料」はないと思います。
これまで述べてきたように、長時間かけてつくられる「伝統的な製法」のお酢もあれば、安い醸造アルコールからインスタントにつくられる「激安の醸造酢」もあるわけです。
値段も「安いもの」と「高価なもの」の差が激しいです。
さまざまな製法のお酢を紹介したうえで、「伝統的な製法（上面発酵）でつくられた、いいお酢を使ってほしい」というのが私の意見であることも述べてきました。
では、料理に使うお酢を「いいお酢」に変えればいいのかというと、そうではありません。
そこには思いがけない「落とし穴」があります。
それは加工品、お惣菜、チェーン店などの外食で使われるお酢です。
こうした食品に使われるお酢は「安い醸造酢」であることが少なくないのです。
もちろん、こだわりの料理店、自然食料品店など伝統的なお酢を使っているところもあります。
しかし、そうではなく、チェーン店のお酢を使った料理、スーパーの惣菜、ドレッシングなどの多くは「安い醸造酢」だと思います。
ポテトサラダになぜ「りんご」のアレルゲン表示？
私は全国で食育セミナーや講演会を開催していますが、「市販のポテトサラダのアレルゲン表示に『りんご』と書いてあるのはなぜですか？」と聞かれることがよくあります。
ポテトサラダの「具材」としてりんごが使われているのではなく、「アレルゲン」としてりんごが表示されているのです。
ポテトサラダのみならず、卵サラダ、ごぼうサラダ、サンドイッチなどにも「りんご」が表示されていることがあります。これはみなさん不思議に思うようです。
その答えこそが「醸造酢」にあるのです。
お酢は米や果実を原料としてつくられますが、近年、中国から安いりんご果汁が入ってくるようになりました。これを使って「安い醸造酢」をつくれば大幅コストダウンが可能です。
この「安い醸造酢」でマヨネーズをつくり、それをポテトサラダに使っているからこそ、アレルゲンとして「りんご」が表示されることになるというわけです。
ほかにもサラダドレッシング、マヨネーズ、半固体状ドレッシング（いわゆるタルタルソース）、寿司酢、合わせ酢、酢豚の素、浅漬けの素にも、「安い醸造酢」が使われている可能性があります。
「これで本当に健康飲料なのか」と疑問
外食や惣菜の酢豚、酢のもの、南蛮漬け、甘酢和え、しめさば、マリネなども「安い醸造酢」が使われているケースは多いと思います。
お酢を使った加工品や惣菜を食べたとき「酸味が強い」「酢の味がとげとげしい」と思ったことがありませんか？
もちろん、これには材料や製造方法も関係しているのですが、お酢自体の問題も大きいのです。
前回の記事「平気で『飲むお酢』を買う人の超ヤバい深刻盲点」で私が試飲した市販の「飲むお酢」も「安い醸造酢」でした。
飲んだとたんに「お酢のとげとげしさ」が伝わり、「甘味料」などの添加物の味も強く、「これで本当に健康飲料なのか」と疑問でした。
もちろん、こうした加工品、惣菜を食べてはいけないという話ではありません。
忙しいとき、体調の悪いとき、疲れたとき、さっと買える惣菜、手間なしで食べられる加工食品はありがたい存在だと思います。また、たまには家族そろっての外食もいいものです。
私が言いたいことは、そうした「食品の裏側」を「知ったうえで」買ってほしいということです。「"裏側"を知って使う」のと「"裏側"を知らずに使う」のではまったく違います。
「今日は忙しかったから惣菜を買ってきてしまったけど、次は作ろう」という気持ちも働くと思うからです。
「いい塩梅」という言葉が示す「食文化のルーツ」
もうひとつ、お酢について私が大事だと思うのは「本当にいいお酢」のおいしさを知っておくということです。
本当にいいお酢、おいしいお酢を知っていると、「安い醸造酢」でつくられた料理は、あまり食べたいと思わなくなります。
私はチェーンの居酒屋などに行くとき、お酢を使った料理はほとんど注文しません。
お酢がおいしくないことが多いからです。
出てくれば食べますが、自分から進んでは注文しません。
日本には「いい塩梅」という言葉があります。
これは調味料に使う「塩」と「梅酢」のこと。まだ食酢のなかった時代は、塩と梅を漬けた梅酢だけで料理の味付けをしていたのです。
つまりお酢は「日本の食文化のルーツ」ともいえる存在なのです。
であればお酢こそ、こだわっていいものを選んでいただきたいと私は強く思うのです。
新作『安部ごはん2』でも「大人のおつまみの代表格！ ホタルイカとウドのからしみそ和え」「にんじん嫌いな子どもも食べる！キャロットラペ」など、お酢を上手に使った料理を紹介しています。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した「魔法の調味料」で簡単につくれる「キャロットラペ」は、にんじん嫌いな子どもも喜んで食べる家庭料理にピッタリの逸品（撮影：佳川奈央）
安部ごはん独自の合わせ調味料である「魔法の調味料」の「甘酢」「たまねぎ酢」を使った料理は、お酢嫌いな人でも喜んで食べると評判です。
お酢嫌いのお子さんにも、ぜひ試していただきたいと思います。
＊この記事の1回目：平気で｢安い酢｣を買う人が知らない超残念な真実
＊この記事の2回目：日本人が知らない｢激安のお酢｣の超残念な裏側
＊この記事の3回目：平気で｢飲むお酢｣を買う人の超ヤバい深刻盲点
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
