日本人が知らない｢激安のお酢｣のヤバすぎる裏側
お酢の種類はたくさんありますが、「穀物酢」は何を原料にしたお酢か正確に答えることはできますか？（写真：masa／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発した8万部突破のレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』に続き、『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん2 ベスト107レシピ』が発売され、発売7日で増刷するなど反響を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選したレシピ集だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「日本人が知らない｢激安のお酢｣の超残念な真実」について語る。
＊この記事の1回目：平気で｢安い酢｣を買う人が知らない超残念な真実
＊この記事の3回目：平気で｢飲むお酢｣を買う人の超ヤバい深刻盲点
＊この記事の4回目：日本人が知らない｢"外食･惣菜"の安い酢｣の裏側
「激安の酢」の代表「穀物酢」って何？
前回「平気で『安い酢』を買う人が知らない残念な真実」では、お酢のつくり方、「おいしいお酢」とはどんなお酢かという話をしました。
講演会や食育セミナーでお酢の話をすると、必ず聞かれるのは「穀物酢って何ですか？」という質問です。
なぜこういう質問が出るのかというと、スーパーで最も安く買えるお酢は、たいてい「穀物酢」と書かれているからです。
100円ショップで売られているお酢もほとんどが、この「穀物酢」です。
前回、「合成酢」以外のお酢はすべて「醸造酢」だと述べました。「穀物酢」は、この「醸造酢」の一種です。
要は、「何を原料として醸造するか」によって、お酢の種類が決まるわけです。
日本で伝統的に作られてきたのは、米を使った「米酢」です。
りんごを使えば「りんご酢」、ブドウを使えば「ワインビネガー（ブドウ酢）」「バルサミコ酢」、みかんを使った「みかん酢」というのもあります。
では、ここでみなさんに質問です。
「穀物酢」とは「何を原料に使ったお酢」でしょうか？
多くの人が「穀物なのだから米だろう」と米を連想するようです。
原材料は米ではない。でんぷんであれば、何でもいい
しかし、米だけで作られたお酢は「純米酢」と誇らしげに銘打って売られていますよね。
実は、「安い穀物酢」には、米はまず使われていません。主に使われるのは「小麦」や「トウモロコシ」です。これらは米より安いからです。
前回の記事「平気で『安い酢』を買う人が知らない残念な真実」で説明しましたが、お酢のつくり方はこうです。
まず麹と酵母を使って、米に含まれるでんぷんをアルコール（酒）に変え、それを「酢酸菌」を使ってお酢に変えます。
要は、原材料は小麦だろうがトウモロコシだろうが、でんぷんであれば何でもいいわけです。
これらの穀物に含まれるでんぷんが、ブドウ糖を経て、アルコールになるわけですから、「酒になるものなら、すべてお酢になる」とおよそ考えて間違いありません。
つまり、米より安い穀物を使って発酵させたものを「穀物酢」と呼ぶわけです。
この「穀物酢」は、もともと「コストを下げる」ために作られたものですが、さらに安くするためにアルコールで増量されている場合があります。
お酢の原材料表示に「アルコール」とあれば要注意
いま述べたように、お酢はでんぷんに麹を加えていったんアルコールを作って、それをお酢にするのですが、わざわざそんなことをしなくても、「安い醸造アルコール」からお酢を作れば、短期間で安く作れます。
「お酢用の醸造アルコール」というのが食品工業用に売られています。ドラム缶に入ったものを国が「専売品」として独占販売しているのです。
穀物から酒をつくるときに、この「安い醸造アルコール」を混ぜれば、その分、増量ができるというわけです。
ちなみに「純米酢」と「穀物酢」の見分け方ですが、純米酢の原料は「米」だけなのに対し、激安の穀物酢の原材料表示には「小麦」「トウモロコシ」「アルコール」などとなっているので、見ればすぐにわかるはずです。
安く売られている「穀物酢」の原材料を見てみてください。
原材料名に「アルコール」とあったら、それは「増量のために使われている」と考えておよそ間違いありません。
さて、この「激安穀物酢」、肝心の味はどうなのでしょうか？
「穀物酢」と「純米酢」はビックリするほど味が違う
やはりというべきか、米酢に比べると圧倒的にコクと風味が足りません。
メーカーは「シンプルな味」「すっきりしている」と主張するけれど、伝統的な製法で作られた米酢と比べると、差は明らかです。
「平気で『安い醤油』買う人の超残念な盲点【後編】」で醤油のテイスティングを紹介していますが、お酢もテイスティングをしてみるといいのです。
水で5倍程度に薄めて飲み比べてみてください。「安い穀物酢」と「伝統的な製法で作られた純米酢」ではビックリするほど味が違います（お酢が苦手な人は無理しないように）。
「伝統的な製法の米酢」はまろやかでコクがあるけれど、「安い穀物酢」は鼻にツンと来て、味がとげとげしいです。やっぱりお酢は米だと、私は思います。
もちろん料理に使えば「味の違い」は歴然です。
新刊の『安部ごはん2』では、つくりおきすると便利な「魔法の調味料」を7種類紹介していますが、その中に「甘酢」と「たまねぎ酢」があります。
「甘酢」は寿司や酢の物、「たまねぎ酢」はドレッシングのベースにと、大変便利に使えるよう私が15年かけて開発したものですが、「使うお酢」によって、料理の出来上がりが全然違ってしまいます。
「甘酢」を使った酢の物など、「穀物酢」と「米酢」では「まったく別物では？」と思ってしまうほどの隔たりがあります。ぜひ試してみてください。
よく言われることですが、料理の味は「さしすせそ」の調味料で決まります。「さ＝砂糖」「し＝塩」「す＝お酢」「せ＝醤油」「そ＝味噌」です。
「料理の味」を決めるのは、とくに「醤油」と「お酢」
これらの調味料のうち、料理の仕上がりに最も違いが出るのが、一番は「醤油」、二番目が「お酢」なのです（ちなみに三番目が「だし」です）。
あとの調味料（砂糖、塩、味噌）は、正直言って安いものを使っても、醤油やお酢ほどには、仕上がりの差は大きくは出ません。
でも、醤油とお酢は「質の違い」が料理の仕上がりにダイレクトに反映されるのです。
それを考えると、最低でも醤油とお酢だけはいいものを使ってほしいのです。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した「ためねぎ酢」で簡単につくれる「これぞ新定番！大人のたまねぎ酢の卵サンド」（撮影：佳川奈央）
実際、『安部ごはん』『安部ごはん2』で紹介している手作りのドレッシングも、「いいお酢」を使ってつくった人は、みんな「市販のものには戻れない」と言います。
「お酢を変えるだけ」で、料理は驚くほどおいしくなる
「お酢の力」をあなどってはいけません。ぜひみなさん、いま台所にあるお酢をチェックしてみてください。
お酢を変えたら、それだけで料理はビックリするほどおいしくなります。
いいお酢はもちろん高いです。でも、それだけの価値は絶対にあると私は思っています。
『安部ごはん2』でも「これぞ新定番！ 甘酢レンコンきんぴら」から「大人のたまねぎ酢のサンドイッチ」「新感覚！ アボカドポテトサラダ」など、お酢を使ったレシピをたくさん紹介しています。
いずれもお酢を上手にアクセントに使うことで「一味」違う仕上がりになっています。ぜひとも試してみてください。
『安部ごはん2』で紹介している、安部氏が開発した「ためねぎ酢」で簡単につくれる「見た目も鮮やか！新感覚！アボカドポテトサラダ」（撮影：佳川奈央）
次回は健康にいいと言われている「飲むお酢」について述べたいと思います。
＊この記事の1回目：平気で｢安い酢｣を買う人が知らない超残念な真実
＊この記事の3回目：平気で｢飲むお酢｣を買う人の超ヤバい深刻盲点
＊この記事の4回目：日本人が知らない｢"外食･惣菜"の安い酢｣の裏側
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
