つけ麺の三田製麺所「並盛から大盛まで同一料金」のワケ。社長を直撃
長らく人気のラーメンジャンルとして親しまれてきた「つけ麺」。2008年に東京都の港区三田に1号店をオープンした三田製麺所は、“つけ麺普及の伝道師”として、王道の「濃厚豚骨魚介つけ麺」や数多くの季節限定つけ麺が人気を博す、日本最大規模のつけ麺専門店として知られている。
つけ麺ブームの牽引役となり、業界で一定の地位を確立してきた経緯について、三田製麺所を運営する株式会社エムピーキッチン 取締役社長の石川晃久氏に話を聞いた。
◆外食産業を目指した原体験
石川氏は大学時代、外食チェーンで接客の仕事を経験し、その時から「将来は外食産業で経営に携わりたい」と思うようになったという。
「外食チェーンではアルバイトリーダーを務めていたのですが、お店に来るお客様へ真摯にサービスを提供することや、アルバイトを教育して良いチームを作り上げていくことは、自分にとってとても尊い体験でした。こうした原体験があったからこそ、外食産業のやりがいや面白さに気づくことができたと思っています」（石川氏、以下同）
大学卒業後、まずは外食とは異なる業界で社会人経験を積むべく、新卒では外資系消費財メーカーのユニリーバへ就職。数年間、営業やマーケティングに従事したのち、日系経営コンサルの会社へ転職する。
◆「経営と現場のギャップ」をなくす努力
そこでは、企業の組織に入り込んで、経営企画や人事、マーケティングの戦略立案から実行支援までを手がけていた。
「経営コンサル時代に学んだのは『経営幹部と現場のギャップをいかに埋めていくか』ということでした。どんなに良い施策や制度を経営層が考えたところで、現場で働く社員が腹落ちしていなければ絵に描いた餅になってしまう。そこを変えないと、変革につながらないんです」
2018年にエムピーキッチン入社後、2022年から取締役社長に就き、三田製麺所の経営に携わっているが、今でも現場を大切にしており、最低でも週1回は店舗へ出向いてつけ麺を食べたり従業員とコミュニケーションをとっているとのこと。
◆つけ麺専門店として本物の味を追求
“つけ麺を日常食に”を掲げて2008年に創業した三田製麺所が15年もの間、多くの消費者に愛されてきたのはどのような理由があるのか。
「2000年代につけ麺ブームが台頭し、さまざまなラーメン店がつけ麺に力を入れるなか、三田製麺所のようにつけ麺だけで勝負するところはほとんどなく、稀有な存在でした。王道の豚骨魚介スープのつけ麺を軸に、2011年からは期間限定のメニューを投入し、『灼熱つけ麺』や『梅つけ麺』など季節定番の商品を開発することで、より多くのお客様に、三田製麺所に来店いただく接点を増やすことに注力してきたのです」
加えて、創業以来変わっていないのは麺量のサービスだ。
「美味しいつけ麺をお腹いっぱいお客様に食べてもらいたいという思いから、並盛（320g）・中盛（450g）・大盛（580g）は同一料金で提供しています。昨今における原材料高騰の厳しい環境下でも、企業努力によって同一の料金を維持しており、これも『たくさんつけ麺を食べたい』というお客様からご支持いただいているポイントになっています」
◆2軒目需要を捉えた「自家製唐揚げ」
また、一般的にラーメン店はカウンター席中心のレイアウトが主流だが、三田製麺所は当初から2フロアなど40席を超える店舗形態も多く、“2軒目需要”や“呑みの〆（シメ）需要”もあったという。
このような目的で来店する消費者に対し、つけ麺以外のサイドメニューも充実させることで顧客満足度アップにつなげてきたのだ。
「サイドメニューの中でも『自家製唐揚げ』は、つけ麺のおつまみに合う名物メニューとなっています。もともとは、からあげの聖地とされる大分県の中津市出身の営業本部長が地元の唐揚げの美味しさを伝えたいとの想いから商品開発したのがきっかけでした。今では多くのお客様から“専門店にひけを取らない”と言われる人気商品として親しまれています」
