【前編】平気で｢おせち｣を買う人の超残念な盲点
お正月にみんなで囲む「おせち」ですが、みなさんは買いますか？手作りしますか？（写真：kouta／PIXTA）
70万部の大ベストセラー『食品の裏側』の著者、安部司氏が開発したレシピ集『世界一美味しい「プロの手抜き和食」安部ごはん ベスト102レシピ』が9刷7万部を突破するベストセラーになり、話題を呼んでいる。
『食品の裏側』発売後、全国の読者から受けた「何を食べればいいのか？」という質問に対する答えとして、安部氏が自ら15年かけて開発した膨大なレシピノートの中から、「簡単に時短に作れるレシピ」を厳選した1冊だ。
いまなお食品添加物の現状や食生活の危機をメディア等で訴え続けている安部氏が「平気で『市販のおせち』を買う人が知らない超残念な真実 前編」について語る。
おせちは「買う派」？「作る派」？
新幹線の待合室で、40〜50代と思われる女性2人の会話を耳にしました。
女性A「お宅はおせち、どちらで頼んでいらっしゃるの？」
女性B「うちは毎年同じもの。○○デパートで売り出す○○料亭のよ。Aさんは？」
女性A「うちはね、昨年、フンパツして3万円もする『有名料亭のおせち』にしたのに、なんだかおいしくなくて家族にも不評で。うちもBさんと同じおせちにしようかしら？」
女性B「あのおせちはね、毎年人気で、すぐに売り切れてしまうのよ……」
女性A「えーそうなの。もうこうなったら、近所のスーパーのおせちでいいか……」
「どっちにしても『家で作る』という話にはならないのね……」
手づくり和食を基本とする「安部ごはん」を推進する私は、少々複雑な思いで席を立ちました。
年末を前に「おせち商戦」が過熱化しています。私の住む福岡でも、地元の百貨店のおせちの予約販売が始まり、整理券を求める人の長い行列ができているとのニュースを見ました。
みなさんはおせちは作りますか？ 買ってきますか？
ある調査によれば、「セットを購入」「ほぼ購入」という人があわせて43%、「手作りと購入が半々」という人が19%、「ほぼ手作り」「すべて手作り」があわせて13%、「用意しない」と答えた人が25%という結果だったそうです。
この結果を見る限り、「しっかり手作りする人は少数派」で、多くの人が「市販品」に頼っているようです。
買うのはもちろん結構ですが、市販のおせちには「意外な落とし穴」があります。市販のおせちの何が問題なのか、「前編」「後編」に分けて解説したいと思います。
今回は前編として「おせちに使われる『大量の添加物』」についてです。
下の図は「ある市販のおせち」の「料理名」「原産地」「主原料」「添加物」を一覧にしたものです。
おせち料理の「原産地」「主原料」「添加物」は？
ぶり照焼
【原産地】日本（ブリ）
【主原料】 ブリ、醤油、みりん、発酵調味料、還元水あめ、砂糖、水あめ
【添加物】増粘剤（加工でん粉）、着色料（カラメル）、pH調整剤
数の子
【原産地】アメリカ（ニシン卵）
【主原料】ニシン卵、醤油、砂糖、魚介エキス、米発酵調味料、食塩
【添加物】調味料（アミノ酸等）、トレハロース
いか明太子和え
【原産地】ペルー（イカ）、アメリカ（辛子明太子：すけとうたら卵巣）
【主原料】イカ、数の子、食塩、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、発酵調味料、辛子明太子、たん白加水分解物、唐辛子、醤油、醸造酢
【添加物】ソルビット、調味料（アミノ酸等）、増粘多糖類、pH調整剤、着色料（ビートレッド、クチナシ、紅麹）、酸化防止剤（V.C）、ナイアシン、酸味料
海老入り焼かまぼこ
【原産地】アメリカ他（魚肉加工品：魚肉）、インド他（エビ）
【主原料】魚肉加工品（魚肉、砂糖）、乳等を主要原料とする食品、大豆油、砂糖、エビ、卵白、ぶどう糖、食塩、発酵調味液
【添加物】加工でん粉、膨張剤、pH調整剤、ソルビット、増粘多糖類、乳化剤、調味料（アミノ酸）、グリシン、香料、着色料（コチニール）
牛肉ごぼうしぐれ煮
【原産地】ポーランド、メキシコ（牛肉）、日本（ごぼう）
【主原料】牛肉、ごぼう、たれ〔醤油、糖類（ぶどう糖、砂糖）、米発酵調味料、生姜〕
【添加物】増粘剤（加工でん粉）、着色料（カラメル）
鶏つくね照焼
【原産地】ブラジル、タイ（鶏もも肉）、日本（鶏むね肉）、日本（鶏軟骨）
【主原料】鶏肉、たれ（醤油、果糖ぶどう糖液糖、砂糖、水あめ、みりん、その他）、ごぼう、たまねぎソテー、鶏軟骨、全卵、パン粉、食塩、おろし生姜、ホワイトペッパー
【添加物】増粘剤（加工でん粉、増粘多糖類）、調味料（アミノ酸等）、着色料（カラメル）、香料、イーストフード、香辛料抽出物、V.C
ローストポーク
【原産地】日本（豚肉）
【主原料】豚肉、水あめ、食塩、黒糖、砂糖、ぶどう糖
【添加物】調味料（アミノ酸等）、リン酸塩（Na）、pH調整剤、酸化防止剤（V.C）、発色剤（亜硝酸Na）、香辛料抽出物
寿高野豆腐
【原産地】アメリカ（高野豆腐：大豆）
【主原料】高野豆腐、砂糖、醤油、醸造酢、合わせだし、食塩
【添加物】トレハロース、凝固剤、調味料（アミノ酸等）、着色料（カラメル）、甘味料（カンゾウ、ステビア）、香料大根ごまサラダ
【原産地】日本（大根）、グアテマラ、パラグアイ他（半固体状ドレッシング：すりごま：ごま）、メキシコ、グアテマラ他（半固体状ドレッシング：ねりごま：ごま）
【主原料】大根、半固体状ドレッシング〔食用植物油脂、砂糖類（砂糖、水あめ）、醸造酢、ごま、卵、醤油、加工油脂、食塩〕、枝豆、数の子、異性化液糖、食塩、米発酵調味料、唐辛子
【添加物】ソルビット、トレハロース、酒精、調味料（アミノ酸等）、増粘剤（加工でん粉、増粘多糖類）、酸味料、香料、甘味料（ステビア）、香辛料抽出物、着色料（アナトー）
信田巻
【原産地】日本（大豆油）、ベトナム（魚肉）、日本（ごぼう）、日本（油揚げ）、ニュージーランド（人参）
【主原料】大豆油、魚肉、ごぼう、油揚げ、人参、大豆たん白、グリンピース、砂糖、卵白、発酵調味料、醤油、食塩、小麦たん白、生姜汁
【添加物】加工でん粉、調味料（アミノ酸等）、ソルビット、グリシン、凝固剤
紅白なます
【原産地】日本（大根）、日本（人参）
【主原料】大根、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、人参、醸造酢、食塩、柚子果汁
【添加物】調味料（アミノ酸）、酸味料、酸化防止剤（V.C）
当然、これでも「市販のおせち」の全品目ではなく、いくつかの品目をピックアップしただけです。ただ、これだけを見ても、かなりの量の添加物が使われているのがおわかりでしょう。
なぜ「市販のおせち」には、大量の添加物が使われるのか。そこには「4つの理由」が潜んでいます。
まず1つめの理由は、「冷凍変性を防ぐ必要があるから」です。
理由� 嵶篥猜兩�」を防ぐ必要がある
市販のおせちは1カ所の食品工場で作られることは、あまりありません。多くの場合は、「だて巻き」「昆布巻き」「煮物」など、それぞれ完成品を仕入れて詰め合わせて作られます。
「平気で『お弁当』を買う人が知らない超残念な真実」で述べた「作り方のカラクリ」と同じで、「おせち製造業者」というより「詰め合わせ業者」のような感じです。
世界中から運ばれてきた食品を「詰め合わせているだけ」のことも（写真：kouta／PIXTA）
そして詰め合わせた状態で「冷蔵」または「冷凍」して販売します。市販のおせちには「冷蔵品」と「冷凍品」があり、「冷凍品」は各家庭で解凍して食べます。
作られ方のパターンはいろいろですが、「冷蔵おせち」であっても、冷凍された食材を解凍して調理することも多くあります。
なぜならば、おせち料理には「ロブスター」「〇〇テリーヌ」「あわび」「牛タン」「ローストビーフ」など、「豪華で高級な食材」が大量に使われるわけです。
そうすると国内だけでは調達できないため、世界各国から輸入してくる必要があります。
「ブラジル」「タイ」「ベトナム」世界中から運ぶ
図の産地を見ていただければおわかりのように、「ブラジル」「タイ」「ベトナム」「メキシコ」「ペルー」「アメリカ」と、世界各国から輸入されてきています。
これらの多くは、「冷凍」の状態でコンテナで運んできます。だから、市販のおせちには「冷凍」という過程が欠かせないわけです。
すると、どうしても「冷凍変性」という問題が出てきます。
「冷凍変性」とは、冷凍することによって、ひからびたり、白く変色したり、油焼けを起こしたり、ドリップが出てしまったりという問題です。さらには「色あせ」も起きます。
「冷凍変性」が起こってしまうと、食感が変わってしまい、てきめんにおいしさが落ちます。
おせちの場合は、後述のように冷凍保存する期間が長いため、業者はこの「冷凍変性」の防止にものすごく神経を使います。
では、これを防ぐためにはどうすればいいかというと、「添加物」の出番です。
よく使われるのが「ソルビット」「ポリリン酸ナトリウム」「トレハロース」「増粘多糖類」「乳化剤」など。これらは「変色防止剤」「酸化防止剤」「乾燥防止剤」の働きをして、複合的に冷凍変性を防いでくれるのです。
2つめの理由は「『惣菜』『お弁当』以上に、『長期保存』をしなければならないから」です。
理由�◆崛攤據廖屬�弁当」以上に、「長期保存」をしなければならない
おせちは元日に間に合うように、年内31日までに配送しなければなりません。「すみません、間に合わなかったので2日に配送します」などというわけには絶対にいきません。
このデッドラインも大切ですが、量も大量に作らなければなりません。ですから、かなり早い時期から作り始めます。
「鴨のロース」や「栗きんとん」など、日持ちするものはお盆過ぎぐらいから作り始めることもあります。海外の工場で作られて運ばれるものもあります。
日持ちする「鴨のロース」や「栗きんとん」は「お盆過ぎ」から作り始めることも（写真：清十郎／PIXTA）
早いものは「お盆過ぎ」から作り始めた結果……
すると当然ですが、食べるまでの保存期間が長くなります。
そうなると、先ほどの「冷凍変性を防ぐ」問題に加えて、「日持ちを良くする添加物」を使う必要が出てきます。
コンビニやスーパーの「お惣菜」「お弁当」とは比較にならないほど長期保存をしなければならないから、その分、添加物もたくさん使われることが多くなります。
日持ちを良くする「保存料」は消費者に嫌われるため、「日持ち向上剤」が多用されます。そのためによく使われるのは「グリシン」「酢酸ナトリウム」「pH調整剤」といった「コンビニの食品によく使われる定番の添加物」です。
さらに、「日持ち向上剤」の添加物としては、「グリセリン脂肪酸エステル」「香辛料抽出物」「キトサン」「ビタミンB1」などもよく使われます。
業者にとって悩ましいのは、「日持ち向上剤」はなかなか一発で効くものがないということです。だから「この食品にはコレとコレ」といったように、食品別にいろいろ組み合わせて使うことも多くなります。そこで、また添加物が増えます。
さらに冷凍品の場合、「各家庭で解凍してからの日持ち」も考慮に入れないといけません。
3つめは「『キャリーオーバー』という『見えない添加物』の問題」です。
理由��「キャリーオーバー」という「見えない添加物」の問題
おせちは、材料をさまざまな国から運んできて、それぞれの食品工場で作られたものを仕入れて詰め合わせることが多いと述べました。
すると、そこで懸念されるのは「キャリーオーバー」という問題です。
「キャリーオーバー」というのは、「添加物A」の入った食品を原材料として、加工食品を作り上げた場合、「出来上がった食品に『添加物Aの働き』が有効でない場合、『添加物A』は『最終的なラベル』には表示しなくていい」というものです。
たとえば「甘味料」や「保存料」が使われたしょうゆを使って煮物を作ったとします。その場合、しょうゆに使われている「甘味料」や「保存料」は、最終的な「煮物」のラベルには表示が不要なのです。
これが「見えない添加物」と私が呼んでいる理由です。
おせちにも「見えない添加物」が……
おせちの場合なら、たとえば以下のようなものが「キャリーオーバー」になっている可能性があります。
・数の子……「過酸化水素水（漂白剤）」
・煮豆……「リン酸塩」「硫酸第一鉄」
・栗きんとん……「次亜硫酸Na（漂白剤）」「リン酸塩」
たとえば、栗に「漂白剤」が使われていても、出来上がりの「栗きんとん」には「漂白剤」の表示はされないのが「キャリーオーバー」です。
「栗きんとん」に使われた「漂白剤」は「キャリーオーバー」で表示不要に（写真：sijimi／PIXTA）
「キャリーオーバー」は消費者にとって「見えない、知ることのできない」添加物です。
あくまで私の意見ですが、市販のおせちにはこの「キャリーオーバー」がかなりあるのではないかと思います。
最後4つめの理由は「普通の『惣菜』『お弁当』以上に、『豪華さ』『華やかさ』を出す必要があるから」です。
理由�ぁ崛攤據廖屬�弁当」以上に「豪華さ」「華やかさ」を出す必要がある
おせちは高級食材が使われたハレの日の料理です。
フタを開けたときに「わー、すごい！」「おいしそう！」という「豪華さ」「華やかさ」が求められます。そして、この「見た目の豪華さ」は年々エスカレートというか、より重視されるようになってきているように思います。
おせちでは「見た目の豪華さ」も重視される（写真：shige hattori／PIXTA）
そのためには、高級食材が使われていることはもちろん、飾り切りがされていたり、カラフルだったり、金箔があしらわれていたりするなど、「色」「つや」「形」がポイントです。
すると、ここでも大活躍するのが添加物です。
・卵……「着色料」を使って「より真っ黄色」にする
・れんこん……「漂白剤」を使って「真っ白」にする
・黒豆……「硫酸第一鉄」で「より真っ黒」にする
・栗……いったん「漂白剤」で白くしたあと「クチナシ色素」などの「着色料」で「透明感のあるキレイな黄色」にする……
といった具合です。
「れんこんはちょっと色がくすんでいるけど、これが自然の色だから」「卵は黄色が薄いけど、まあこんなものでしょ」というわけにいかないのが、おせちです。
そのために、一般の食品以上に「着色料」が大量に使われる傾向にあります。
一般的に、おせち全体では「10種類以上の着色料」が使われていることも決して少なくないのです。
詳しくは拙著『食品の裏側』『食品の裏側2』をお読みいただきたいのですが、添加物を使えば、簡単に「見た目がキレイで華やかなもの」ができます。
その意味では、おせちには市販の「総菜」「お弁当」に比べて、「着色料」も含めて、より多くの添加物が使われている可能性があります。
「無添加のおせち」にも問題はある
もちろん、市販のおせちが全部、添加物入りというわけではありません。がんばって無添加で作っているところもあります。
たとえば愛知県の「旬楽膳」など、一部のオーガニックスーパーなどでは、「食品添加物不使用、国産素材使用のおせち」を販売しています。
でも、こういったおせちは大量生産ができないし、日持ちがしません。だから、デパートやネットで大量に売りさばくことはできません。
近くにオーガニックスーパーがない人などは、ちょっと手に入りづらいのが現状だと思います。
言うまでもありませんが、おせちを家で作れば、添加物はほぼゼロです。
私は「市販のおせちを買ってはいけない」といっているのではありません。「おせちを作るのは大変だし、作り方がわからない」という人もいるでしょう。
市販のおせちはやっぱり「見た目」がきれいで豪華だし、さらに「〇〇料亭」というブランド価値がついているものもあります。「その雰囲気を味わいたい」というのなら、それでもOKだと思います。
また市販のおせちはどれも高価です。2万円、3万円、なかには十数万円もするものもあります。
その値段さえも「付加価値」としてとらえ、「3万円したのにこんな味？」ではなく、「3万円もした高級おせちを食べた」ということに満足感をおぼえることができるなら、それでもいいでしょう。
「ご祝儀相場」ではないですが、お正月だから「お金を使うこと自体」に価値を見出せるのかもしれません。
でも、それでもなお、私は「市販のおせち」を取り巻く現状に異論を唱えたいのです。
「日本の伝統文化」「季節行事」「ハレの食事」のはず
正月におせちをいただくのは「日本の伝統文化」です。普段バラバラの家族も、正月だけは集まってお祝い膳を囲むという人も多いことでしょう。
そこでいただく「ハレの食事」が、市販の惣菜や弁当以上に「添加物」が大量に使われていて、材料を東南アジアをはじめとした世界中から冷凍してもってきて、早いものは盆前から作って「長期間、冷凍保存」して日にちの経った「残念な味のおせち」でいいものでしょうか。
買うなら、せめて何が使われているか「原材料」「添加物」をしっかりチェックしたうえで「裏側」を知ったうえで買うという選択肢をとってほしいと思います。
また、「おせちは面倒」と思われるかもしれませんが、それも大きな誤解です。じつは「簡単に作れるおせち料理のレシピ」は、いくつもあります。
「おせち料理も作れる！『魔法の調味料』は凄すぎだ」でも述べたことですが、「魔法の5つの作り置き調味料」を使った「時短おせち料理」を、私もいろいろ開発しました。
『安部ごはん』にも、作りおきのできる「これぞ万能煮豚」、魚嫌いでも食べられる「香ばしブリ竜田」、子どもにも好評の「紅白ゆず大根」など、「おせち料理としても使えるレシピ」を掲載しています。
安部氏が開発した「魔法の調味料」さえあれば、簡単につくれる「おせち料理」の数々。左から「紅白ゆず大根」「万能煮豚」「ブリ竜田」。大人も子どもも喜ぶ人気の一品（撮影：佳川奈央）
これらもぜひ参考に、「全部買うか」「おせちなんてまったく食べないか」の究極の二択に走るのではなく、せっかく家族が集まる「ハレの食事」の伝統文化、季節行事なので、できれば1品でも2品でも手作りの品を加え、家族みんなで「本当においしいおせち」を食べる楽しさを実感してほしい、と「加工食品の裏側」を知る人間として強く思います。
続く【後編】では、「『有名料亭』の名を謳う商品」などを取り上げながら「添加物以外のおせちの重大問題」についても解説したいと思います。
【後編】平気で「おせち」を買う人の超残念な盲点
（安部 司 ： 『食品の裏側』著者、一般社団法人 加工食品診断士協会 代表理事）
