夜に仕込んで翌朝焼ける! マイコ流“新作りおきパン”とは?

「パン作り」というと、ハードルが高そうに感じますか? そんな人こそ、騙されたと思って挑戦してもらいたいのが、「おうちパン」研究家・吉永麻衣子さんが提唱するマイコ流“新作りおきパン”のレシピ。

・こねる作業はなく、スプーンで混ぜるだけ
・保存容器の中で混ぜるので洗い物が少ない
・発酵は冷蔵庫におまかせ

と、パン作りでお馴染みの手間がかかる工程の一部を省略。さらに、材料に塩こうじをプラスすることで、“しっかりおいしい”パンが焼きあがります!

百聞は一見にしかず、ということで、マイコ流“新作りおきパン”レシピのなかから、TJ MOOK『毎日焼きたて! おいしい! 作りおきパン』に掲載されている「ドデカフォカッチャ」の作り方をご紹介します。

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マイコ流“新作りおきパン”で使う、パン作りの道具と材料

基本の生地作りで使用する道具と材料はとってもシンプル。手軽にはじめられるのもうれしいポイントです。

【道具】ほとんど100円ショップで購入可能です

1. キッチンスケール
材料を量るために使います。1g単位で量れるデジタルスケールがあると便利。

2.ボウル
水、イースト、塩こうじを合わせる際に使います。

3.800mLの保存容器
生地を混ぜる、発酵、保存の工程すべてをこの容器で行います。本書では約203×127×58mmサイズを推奨しています。

4.粉ふるい
生地や台に均一に強力粉をふるうことができます。

5.カード
生地を容器からはがす、切る、すくうなどの幅広い用途で使います。

6.スプーン
生地を混ぜるために使います。金属製のデザートスプーンがおすすめ。

【材料】基本の生地はたった4つの材料で作れます

a.水
水分は強力粉のグルテンを引き出し、生地をやわらかくまとめる役割をします。本書では一般的なパン作りに使う水分量よりも、多い水分量の「高加水パン」というパンを作ります。

b.強力粉
薄力粉などに比べてグルテンが多く含まれ、パン作りに欠かせない材料です。水分と合わさることで弾力と粘り気が生まれます。

c.塩こうじ
塩分は塩こうじを使用します。塩こうじに含まれる酵素の力で熟成が促進され、うまみややさしい甘みが増します。

※この本のレシピでは、100g中の食塩相当量が約10gの塩こうじを使用しています。市販品は、塩こうじによって食塩相当量が違いますので、9〜13gを目安に選んでください

d.インスタントドライイースト
発酵に必要な顆粒状のイースト。イーストの働きによって糖を分解し、アルコールと炭酸ガスを生成することでパンが膨らみます。冷凍で2年ほど保存可能。

基本の生地で「作りおきパン」を 焼いてみよう

まずは基本の作りおきパン「ドデカフォカッチャ」にチャレンジ。これ以上ないくらい工程を省いたので、誰でも失敗なくパン作りにチャレンジできます。これさえ覚えれば、後は、具や粉の種類を替える、型に入れるなどで、応用して作れるパンは無限大! ご飯を炊くようにパンが焼けますように……。

室温とは通常20〜25℃を想定しています。パンは温度や室温によってでき上がりが異なります。様子を見ながら水分や発酵時間を調整してくださいパンの焼き時間は目安です。使用する機材のメーカーによって差がありますので、様子を見ながら時間を加減してくださいレシピに記載されている目安時間は、冷蔵庫での発酵時間(8時間)を省いた時間で記載しています魚焼きグリルは両面焼きタイプでの焼き時間です。片面焼きタイプの場合は指定の時間焼いた後、返してさらに2〜3分様子を見ながら焼いてくださいフライパンで焼く場合、焼く前に生地を並べて、ふたをしてから強火で20秒フライパンを温め、一度火を止めて15分おきます。その後、各レシピの焼き方の目安時間に合わせて焼いてください目安時間の焼成はメインの作り方の焼き時間で記載していますフライパンはフッ素樹脂加工のものを使用していますトースターや魚焼きグリルで焼く場合は、生地が焦げそうであれば、途中でアルミホイルをかぶせてくださいオーブンはあらかじめ指定の温度に温めておきます(予熱)仕上げ発酵は、40℃に設定したオーブンに既定の時間おいてください塩は精製塩を使用していますが、 家にあるもので何でも大丈夫です大さじ1は15mLです

【作り方】基本の生地で 「ドデカフォカッチャ」を焼いてみよう

基本の生地で作るシンプルなフォカッチャです。

【材料】(約12×20僉1個分)

基本の生地

強力粉……180gインスタントドライイースト……2g塩こうじ……35g水……120g

トッピング

オリーブオイル……大さじ1岩塩(または、塩)……ひとつまみ【作り方】

≪混ぜる(3分)≫

材料をしっかり計量して合わせたら、あとは均一になるまでスプーンでぐるぐる混ぜるだけ。
特別なワザやコツはいりません。

step(1)イーストと塩こうじを加える
水をボウルに入れ、イーストをふり入れて沈むまで少し放置し、塩こうじを加えてさらに混ぜる。

水、塩こうじは常温にしておくとgood

step(2)強力粉に加えて混ぜる
強力粉は保存容器に入れ、(1)を9割ほど注ぎ、生地が重くなってくるまでスプーンで混ぜる。

step(3)均一になるまで混ぜる
残りの(1)を粉っぽい部分をめがけて加え、粉っぽさがなくなり、均一になるまで混ぜる。

Check!
底を見て、粉っぽいところが残っていなければOK。

≪発酵させる(8時間)≫

発酵は冷蔵室におまかせ。低温でゆっくりじっくり発酵させて、おいしく膨らむのを待ちます。
約2倍に膨らんだら、完了。

step(4)ふたをして冷蔵室で発酵
生地を平らにならし、ふたをして冷蔵室に入れ、8時間以上おいて発酵させる。

step(5)発酵完了
生地が約2倍に膨らみ、表面がつるんとしてつながり、つやが出ていれば発酵完了。

☆このまま作りおきできる!

1日1回スプーンで混ぜる
濡らしたスプーンで混ぜて余分なガスを抜き、平らにならしてふたをし、冷蔵室に戻す。これで、味が落ちるのを防ぐことができ、冷蔵室で5日間保存可能。日がたつと膨らみが悪くなるため、3日目以降はピザ、ワッフル、ホットサンドにするのがおすすめ。

≪成形する(5分)≫

容器から出したら、三つ折りに。ポイントは強力粉を多めにふること。これでやわらかい生地でも手につかず、扱いやすくなります。

step(6)強力粉をふりかける
生地の表面に多めに強力粉(分量外)をふりかける。これで生地が手につきにくい。

step(7)カードで生地を離す
生地と容器の間、四方にカードを差し込み、生地を容器から離す。

step(8)容器ごと返す
容器を下に向け、生地を出す。そのまま焼けるので、油(分量外)を薄く塗ったアルミホイルを敷いた天板に出すとラク。

ゆっくりもったり落ちてくるまで待って!

step(9)縦長に置き、奥から折り返す
生地を縦長に置き、まず、奥から手前に折り返す。慣れないうちは、この向きにすると作業しやすい。

step(10)三つ折りにする
生地を180度回転させ、さらに奥から折り返し、三つ折りにする。

step(11)穴を開ける
オリーブオイルをかけ、指で8カ所穴を開け、岩塩を散らす。

≪焼く(15分)≫

トースターなら予熱不要で、たったの15分。これで、基本の生地で作る、ほかほかでもちもちのフォカッチャが完成!

step(12)トースターで焼く
1200W(または200℃)のトースターで15分焼く。途中焦げそうになったらアルミホイルをかぶせる。オーブン、フライパン、魚焼きグリルで焼くこともできる。

step(13)冷ます
裏面にも焼き色がついていればOK。網などにのせ、冷めるまでおく。

完成! まずはそのまま味わって

教えてくれたのは……吉永麻衣子(よしなが まいこ)さん

(PROFILE)
「おうちパン」研究家
兵庫県宝塚市出身。聖心女子大学卒業後、2003年に一般企業入社。法人営業や営業戦略、新規事業立ち上げを経験後、パンの世界へ。専門学校講師、日本ヴォーグ社ハッピークッキングの立ち上げ等を経験し、自宅にてパン教室をスタート。現在は、外部での講師と、企業とのレシピ開発や雑誌へのレシピ提供、書籍の出版、コラムの執筆等、幅広く活動。著書は『いつでも焼きたて! すごい! 作りおきパン』(宝島社)、『はじめてでも失敗しない 絶対おいしい! おうちパン教室』(主婦の友社)等多数。

(抜粋)

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撮影:原 幹和
スタイリング:浜田恵子
編集:今井綾子、矢ヶ部鈴香(オフィスアビ)
編集協力:諸井まみ

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Web 編集:FASHION BOX

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