カカオの殻と葉、枝を使用した3種の一口チョコレート「ECOLATE CARRE」 ｜ 食楽web

　4月某日、虎ノ門にある『Social kitchen』にてとあるスイーツの発売、発表のイベントが開かれました。スイーツの名は「ECOLATE」。なんとカカオの廃材を使ったチョコレートだといいます。

カカオの殻を33％使いつつ、滑らかな口溶けを実現した「ECOLATE TABLETTE」

　では、「なぜ、廃材をわざわざチョコレートに？」。実は、それこそが「ECOLATE」が「ECOLATE」たる所以なのです。

50年後にはチョコレートが食べられなくなる！？

一般的にチョコレートの原料となるのは、カカオポッドの中にあるカカオ豆の胚乳の部分

　この「ECOLATE」を手掛けたのは、 「あらゆるLIFEを、FULLに。」を掲げる株式会社LIFULLの飲食事業「LIFULL Table」。これまで、間伐材を使った「Eatree Cake ~木から生まれたケーキ~」、放置竹林の竹と笹を使用した「Bamboo Galette（バンブー ガレット） －竹害から生まれたガレット－」など、「食べることが地球のためになる」という理念のもと、さまざまなパティシエや料理人とコラボしてエコなスイーツを発売してきました。

　もちろん、今回、カカオの廃材がフォーカスされたのも、「食べることが地球のためになる」から。カカオは、その栽培の難しさ、気候変動による生産量の減少、新興国の需要の増加などを理由に50年後にはチョコレートが食べられなくなる可能性があるといわれています。

産地の労働問題も深刻。産品の価値を高める意味でも「ECOLATE」の意義は大きい

　さらにカカオの生産現場における問題も深刻で、低賃金、児童労働などが社会問題となっています。そんなカカオを取り巻く問題を解決する一助となるべく、この「ECOLATE」は考案されたのです。

実際の廃棄される枝や葉。これらが日本へ送られ、加工されて「ECOLATE」の原料に

「美味しいの先にある」食べることの大切さ

枝を粉砕機にかけてパウダー状に。これが驚きのチョコレートに変わる

　今回、「ECOLATE」をつくったのが『SUGALABO』などの数々の名店でシェフパティシエを務め、現在は虎ノ門『unis』でシェフパティシエを務める江藤英樹氏と、『Social Kitchen』ディレクターであり、「ジャパンケーキショー」にて3度の金賞を受賞したことがある上妻正治氏のふたり。

「ECOLATE TABLETTE」1760円（税込）

　江藤氏が手掛けたのは、「ECOLATE CARRE」という3種のひと口チョコレート。なかでも秀逸なのはモスグリーンのキャレ。カカオ豆の殻、枝、葉を30％ほど混ぜたもので、これは、カカオの葉は伐採してそのまま地面に放っておくと、湿気がたまりカカオ樹の病害の原因になることに目をつけたそう。サクサクしたなかに、“湿度を感じる、しっとりした食感には、カカオ農園の姿までもイメージさせてくれました。

「ECOLATE CARRE」2200円（税込）

　一方で上妻氏が考案したのは「ECOLATE TABLETTE」。こちらはカカオ豆の殻の使用率を33％にまで高めつつ、チョコレートらしい滑らかな質感にこだわった一品。風味は豊かながら、苦味の強いカカオの殻とのバランスを取るため、一般的な砂糖に比べ甘味の強い果糖やキビ糖などをブレンド。ほのかにカカオの殻のパウダー感を残しつつも、ココナッツの豊かな風味、ほろ苦さ、甘さ、酸味のバランスが絶妙なチョコレートに仕上がっています。

　カカオの廃材を使いながら、決してコンセプト重視にならず、美味しさが蔑ろにされていないのは、ふたりのパティシエの技術の高さがあるからこそ。

　迫りくるチョコレート危機、そしてカカオを取り巻く問題。「ECOLATE」が、「美味しいの先にある、食べることで考える」ことの大切さを教えてくれました。

●DATA

LIFULL Table

住：東京都千代田区麹町1-4-4 1F
TEL：03-6774-1700
https://table.lifull.com/

オンラインショップ

https://table.lifull.com/earthcuisine/ecolate/