｢来客1日5組･売上1万円台｣コロナ閉店のリアル
コロナウイルス感染症の影響で、多くの飲食店が閉業を余儀なくされました（写真：Graphs／PIXTA）
新型コロナウイルス感染症の影響により、多くの飲食店が閉業に追い込まれています。
青森県で飲食店を5店舗営んでいたものの、それらを全店舗閉店して会社を清算し再出発を選んだ経営者の福井寿和氏が、『全店舗閉店して会社を清算することにしました。』を出版しました。決断の背景や倒産の具体的な方法、これからの人生の展望についてつづられています。本稿では同書から一部を抜粋しお届けします。
全店舗休業を決断
4月1日（水）、仙台市のパブで新型コロナウイルスのクラスターが発生したと発表されました。翌4月2日（木）、仙台市にあった私のカフェでは、売り上げが前日比50％まで落ち込みました。外出自粛、営業自粛の雰囲気も高まっていました。消毒用のアルコール、マスクも入手しにくい状況も続き、従業員からの不安の声も増えていきました。そして、ついにその週末4月4日（土）、5日（日）、店舗の休業を初めて決断しました。
仙台の店舗以外も、3月下旬から売り上げの落ち込みが続き、私自身の精神状態は追い込まれていました。いつまで続くかわからないコロナの影響、そして、ニュースの世界だけだと思っていた店舗の休業が、自分の店でもせざるをえない状況になり、私の頭の中は、不安感で埋め尽くされていました。
「このままでは青森の店舗もいずれ休業しなければならなくなる」そう考えるだけで胸が締めつけられ、耳元に心臓があるかのように、自分の鼓動が聞こえました。
週明けの4月6日（月）、仙台市のカフェにはお客様は5組しか来店せず、売り上げも1万円台まで落ち込みました。不安と焦りが入り交じる複雑な気持ちでした。青森の店舗も、売り上げは2万円前後にしか届かず、店を営業すればするほど赤字が膨れ上がる状態になりました。
従業員アンケートの結果、7割が働きたくないと思っている状況で、さらに営業しても赤字になるようでは、店を開ける意味はありません。そして、2020年4月7日（火）、政府は緊急事態宣言を発令しました。
埼玉、千葉、東京、神奈川、大阪、兵庫、福岡の7都府県が対象で、期間は4月7日（火）〜5月6日（水）の1カ月間。各都道府県では、住民に対して外出自粛が強く要請されました。緊急事態宣言が発令された後、青森、仙台どちらも1日の来客組数が10組を切るようになりました。「従業員も出勤することを望んでいない。お客様も来店しない。店を開けるだけで赤字になる。緊急事態宣言が発令されている間は客足が戻ることは絶望的」
「そうであれば、店を休業しよう」
4月10日（金）、青森と仙台の2店舗のカフェを、4月11日（土）から5月6日（水）まで休業、残り3店舗も準備が整い次第、休業することを決断しました。そして4月20日（月）、全店舗休業しました。従業員には、4月のシフト分の給料を全額保証する約束をして、全員休みに入ってもらいました。
財務分析と今後のビジネスモデル
店舗の休業を決断したタイミングで、すぐさま当月の財務分析を行いました。飲食店は、毎日売上金が入ってくるため、会社の貯金がどれだけあるのかわかりにくいので、いまこの時点で会社のお金がいくらあるのかを知りたかったのです。
経理を担当してくれたパートさんに協力してもらい、各店舗の費用を算出しました。そこには、2人でミッションをこなしているような非日常的な空気感がありました。算出が終わると、会社の現金は2000万円を切る見立てになりました。ほぼ3月に想定したとおりでした。
このままいけば、年内に倒産する可能性はかなり高い状況です。この頃には、「コロナと付き合っていく世界」「コロナが終息した後の世界」という意味で、ウィズコロナ、アフターコロナという言葉が出始めました。アフターコロナは、ワクチンや治療薬の登場によって訪れる世界のため、1年以上はないだろうと言われていました。
そうであれば、いかにコロナと付き合っていくか、ウィズコロナに則したビジネスを考えなければなりませんが、店内飲食はほぼ絶望的な状況です。必然的に業態転換、もしくは店内飲食＋αのビジネスを考えなければなりません。
しかし、現金が2000万円しかない状況では、5店舗の業態転換をするには、資金的に無理がある。そもそも、ウィズコロナの飲食店の正解がわからない中で、業態転換することは、博打に近い経営判断と言えるでしょう。
組織体制にも、問題がありました。私が5店舗の指揮を取る形の文鎮型組織になっていたため、業態転換をするにも、＋αで新規事業を行うにも、すべて私が指示命令をしながら進めていく必要があったのです。
仮に、コロナの状況が落ち着き、いよいよこれから売り上げを伸ばしていくというフェーズに入れば、必然的に5店舗の営業指揮を取りながら、業態転換のプロジェクトや＋αのビジネスも走らせなければなりません。各店舗には店長がいるので、店舗業務はある程度は任せることができたとしても、この前代未聞の緊急事態の中では、経営者自ら現場に入り、生の声を聞きながら判断していくことが必要です。
しかし、私自身は体1つしかないため、このまま進めたとしても心身が耐えきれず、すべてが中途半端になってしまうことも考えられました。過去、自分自身が体調不良を経験しているため、自分の許容量をオーバーすることは直感でわかっていました。
時間とお金だけを費やしてしまい、想定していたよりも早い段階で会社の寿命を迎えることも可能性としてありました。そうであれば、融資で資金調達をすることは必須です。
しかし、本来の融資は返済できる見込みがあるから借りるものであり、半年後、1年後のウィズコロナ、アフターコロナに則したビジネスモデルの見立てがないようでは、借りたお金の返済をしていくことは、現実的ではありません。実態は、赤字を補塡するための借金で、返済が始まれば借金を返すために借金をする可能性すら考えられました。2019年に投資をしたばかりという背景もあって、融資には非常に慎重になっていたのです。
計り知れない経営リスク
コロナ禍では、業務負荷も増えます。1日に何度も共用部分を消毒する必要がありますし、感染対策に敏感に対応しなければ、お客様からクレームを受けてしまう可能性もあります。このような現場の負荷は、従業員の疲弊につながります。また、どんなに感染予防に努めても、感染者の来店をゼロにすることは実質不可能で、万が一コロナが発生した場合の経営リスクは計り知れません。席を間引くことによる収益性の悪化も懸念事項です。
ワクチンが開発されるなど根本的な解決策が出てくるまで、席を間引いた営業を続けざるをえませんし、この距離感がスタンダードになれば、収益設計そのものを変える必要があります。
テイクアウトによる売り上げの確保も考えられましたが、そもそも店内飲食をメインとした店舗設計であり、テイクアウト店舗と比較すると大きく利便性は落ちます。また、飲食店は食事とその空間（内装、接客サービス、空気感など）に価値があり、とくに私が運営していたカフェは「子連れに優しい」をコンセプトにしていたので、空間の価値のほうが割合を大きく占めていました。必然的に、テイクアウトで売り上げを確保することは厳しいと判断しました。
私自身がお客様の立場で考えれば、テイクアウト専門店やコンビニ弁当のほうが利便性は高く、こちらを選ぶ頻度が高くなることは容易に想像できました。
通販に活路を見いだすことも考えました。店舗が休業に入るタイミングで、大量に在庫がある「オリジナルパンケーキミックス」を販売するために、ネット通販を行いました。外出自粛により、自宅で料理を作る人が増えた背景もあって、スーパーではホットケーキミックスや小麦粉が売り切れていました。そのような状況もあり、ツイッター上で販売を告知したところ、5時間で約800件のオーダーをいただき、即完売。1000�圓虜澹砲蓮⊇屬�間になくなりました。
これだけの注文をもらうと、「通販で乗り切れるんじゃないか」という手応えはありました。しかし、冷静に考えれば、たまたま需要のある時期に、たまたま世間的に飲食店を応援したい雰囲気があり、たまたまパンケーキミックスを在庫処分価格で販売したことがガッチリはまっただけで、パンケーキミックスの実力だけで売れたわけではないことははっきりしています。
本来であれば、販売に手間をかけ、広告も出稿して、やっと売れる商品。販売に必要な人手やコストを考えれば、飲食店の損失を補塡できるほどの収益を求められるかというと、現実的ではありません。このように、新規事業やパンケーキミックスをネット販売するような+αの事業を立ち上げるとしても、飲食店を運営していること自体が重荷になってしまっている状況では、飲食店事業から撤退することが正しいと考える結論に至りました。
