ウーバーイーツを使ったデリバリーやテイクアウトに舵を切る飲食店も多いがとても補いきれない(撮影:今井 康一)

東京都港区を中心に4店舗を展開するレストランのオーナー荒木さん(仮名)は「仮に2000万円の融資を受けられれば、2〜3カ月持ちこたえることはできるけど……」とうなだれます。

日本橋でこじんまりした割烹を営む馬場さん(仮名)は、東京都からの休業や営業時間短縮などの協力要請に応じれば支給される「50万円をもらったところで仕入れの足しにもならない」と憤りを隠しません。「休めば売り上げはゼロだし、協力金もアテにならない。休業を選択するのは、座して死を待つような恐怖」と馬場さんは続けます。

新型コロナウイルスの感染拡大を抑えるために、7都府県に「緊急事態宣言」が出されたのが4月7日。17日からは全国に拡大し、北海道や愛知、京都など新たに6道府県を加えた13都道府県が「特定警戒都道府県」と位置づけられました。東京都ではゴールデンウィークの外出増リスクに先手を打つべく、4月25日からの2週間を「ステイホーム週間」とし、さらに徹底して自宅にとどまるよう呼び掛けています。

一方で、会社の業績悪化や経営破綻で仕事を失った人は2月から先週までで3076人に上ると、厚生労働省から発表がありました。非正規雇用者が多い飲食業などが多くを占めています。外出自粛で売上激減の飲食店。経営者としてやむなく雇用を切る。雇い止めされた労働者の収入はゼロ。いま飲食業界は最悪の危機に瀕しています。

飲食店は生活インフラ

緊急事態宣言下において、飲食店は病院やスーパーマーケットなどと同じ生活インフラとして「社会生活を維持するうえで必要」という位置づけになっています。営業時間の短縮要請はあるものの営業は可能と判断されたことは、ひとまず飲食業界にとっては朗報でした。しかし「徹底した外出自粛」が要請される状況で外に出ている人が激減。通常の売り上げの半減は当たり前、中には8割〜9割減という飲食店も少なくありません。営業可能だと判断されたものの、実際のところは、非常に悩ましい状況に置かれているのです。

東京都は、新型コロナウイルスの感染拡大防止対策で、休業や営業時間短縮の協力要請に応じた飲食店を対象に申請受付を開始。支給額は、単独店舗の事業者の場合は50万円、複数店舗を持つ場合は100万円となっています。しかしながら冒頭で紹介した荒木さんや馬場さんが話すように都心で店舗を運営するコストを鑑みると、この支給額ではまったく足りないという声が絶えません。

世田谷区のとある駅前のバーは、看板の照明を消し、扉には「5月6日まで休業します」との貼り紙を出しながらも、常連向けにこっそり営業しています。「とりあえず協力金として50万円もらえるのはありがたい。でもお客さんが離れていったら、それこそアウト」とマスターの千葉さん(仮名)は切実に語ります。このバーだけでなく、郊外の飲食店は地元の常連客が財産。休業することでお客さんが離れていけば、たちまち死活問題に直面します。

多くの飲食店が休業したくても、休んだ場合の恐怖に怯えながら営業を続けているのです。

テイクアウトもデリバリーも簡単ではない

なんとか営業を続けたい。その策として、多くの飲食店が「テイクアウト」「デリバリー」に期待を寄せています。飲食店に特化したリサーチサービス「飲食店リサーチ」を運営するシンクロ・フードが4月3〜6日に調査したところによると、52.7%の店舗が「テイクアウト販売を始める・または強化する」と回答しました。

しかしながら、慌ててテイクアウトに舵を切った飲食店には、立ちはだかる壁があります。「食品衛生法」などの法令がそれです。例えば「弁当」を販売する場合。作り置きして販売する場合には、対面販売であっても営業許可種目の中に「そうざい」「弁当屋」などを新たに追加する必要があるようなのです。必要な許可を得ないと販売を始められません。

ウーバーイーツをはじめとした宅配サービスも広がっています。しかし「もちろんデリバリーも考えましたよ。でもウーバーイーツなどに3〜4割のマージンをとられるのはキツい」と、先述のレストランオーナー荒木さんはコストが見合わないことであきらめた模様でした。オンライングルメサービスを活用するにもコストはかかります。

テイクアウトにせよデリバリーにせよ、それなりの手間とお金が必要だとすると、体力のない飲食店には厳しい。これが現実です。

東京都内でワインバーなど数店舗を展開するある外食企業は、当面の間休業することを決めました。そしてアルバイト約50人に「4月分の給料は払えない。辞めてくれと頭を下げた」と取締役の代田さん(仮名)は明かします。

「学費を稼ぐアルバイトや、店舗運営を支えてくれたフリーターの生活が厳しくなるのは重々わかってはいるんです……。でも家賃が払えないと店を畳まないといけなくなる。ごめんなさいとしか言いようがなかった」と、代田さんは肩を落としました。

また寿司店主の江口さん(仮名)は「銀座で寿司職人をやって18年目になるが、こんなの初めて」と、人が消えた銀座の現状をこう語りました。彼も店を維持するために、7人の従業員のうちコアな職人以外の3人のアルバイトを、泣く泣く今回契約で雇い止めすることにしました。

「ゆくゆくは社員にして店を任せたい若者もいました。戻ったら、また一緒にやろうと声をかけてはいますが、こんなことをした会社に戻ってきてくれるのか……」と、江口さんはやるせない表情を浮かべました。

経営者たちが、簡単に雇い止めをしているわけではないのです。かわいがっていた、あるいは仲間として大切にしていた従業員を守りたくても、店自体を維持しようとすると家賃を優先せざるをえない。飲食業界のオーナーの苦渋の決断が伝わってきます。

飲食業界を支える非正規にしわ寄せ

筆者が運営するツナグ働き方研究所の調査で、緊急事態宣言を受けて勤めている職場がどのような対応をとるか聞いたところ、代田さんのように「当面の間完全休業する」と回答した飲食店は27.0%。「なんらか限定して営業する」46.1%と合わせると7割以上の飲食店の営業に影響が出ていることになります。

また、「なんらか限定しながら営業する」と回答した中では、営業時間を限定するより、むしろ江口さんの寿司店のように「従業員を限定して営業する」という回答が目立ちます。売上減の中、人件費を圧縮せざるをえない力学が働き、アルバイトなど非正規で働く人の仕事が減っていることが如実に現れています。

併行して行った「全国の時給で働く1000人調査」によると、飲食業界に勤める人の中で仕事が減ったのが49.4%。このうち「収入が減って困る」と回答したのが79.0%。一方で「コロナウイルスが心配だから助かる」との回答は8.6%にとどまっています。感染リスクより収入減を案じる声が圧倒的でした。

「店はしばらく自分だけで回すから、当分シフトには入らなくていい」。下北沢のカフェでバイトするフリーターの和田さん(仮名・25歳)は、オーナーからそう言われ、ここ2週間休んでいます。「コロナに感染するリスクもあるから休んでもらうって言ってたけど、給料を払いたくないんだと思う。こっちは感染とか気にしてたら、ご飯食べれない……」と、和田さんは途方に暮れながら、いったん福井の実家から送金をしてもらうことで凌いでいます。

シフトで働く人は、解雇や雇い止めされないにせよ、シフトに入れない時点で、収入の目途は立たなくなります。ネットの書き込みをみても、このように宙ぶらりんな「隠れ雇い止め」が横行しているようです。

飲食業界を支える働き手の8割がアルバイトやパートとも言われる中、まさに非正規で働く人にコロナ苦境のしわ寄せがいっています。

2本の矢は間に合うのか

雇用を守れない飲食店経営者が加害者で、非正規で働く人が被害者。そんな簡単な話ではありません。雇用の調整弁とも言われることのある非正規雇用。その雇用形態に長らく支えられてきた飲食業界。サービス価値が価格転嫁できずに収益性が低い業界ならではの宿命的構造でもあります。

そんな中、やっと支援策が拡充されはじめています。まずは「雇用調整助成金」の適用拡大。通常は雇用保険に6カ月以上加入している従業員が対象となりますが、今回の特例では対象者を拡大し、加入期間が6カ月未満や被保険者でない人であっても適用となります。つまり、新入社員や派遣社員、契約社員、パート従業員、アルバイト(学生を含む)を休業などさせた場合であっても、助成金給付の対象になるということです。しかも小規模企業については、助成率を100%(全額)とする方針を厚生労働省が示しました。


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次が、家賃支払いの軽減支援。感染拡大が長期化した場合、飲食店などを対象に手元資金が途切れないよう配慮し、使途を限定しない「持続化給付金」を積み増すとのこと。家賃に限定してはいませんが、かかる固定費を幅広く手当てできることを狙いにしています。

「雇用への助成金」と「手元資金をケアした給付金」。この2本の矢が放たれれば、経営に苦しむ経営者への大きな支援となり、立場の弱い非正規の救済にもつながります。代田さんも江口さんも、この施策があれば雇用を守れたのではないでしょうか。だからこそ、問題はそのスピード感です。明日にでも倒れそうな飲食店にすぐに届くのか。残された時間はそんなにありません。