常に行列が絶えない
イデミスギノという名店

 神戸に住むケーキ大好きライターの私が、東京に行ったら、なんとかして時間を作って訪れるパティスリーが、京橋の「イデミ スギノ」。

 「イデミ スギノ」は、言わずと知れたトップパティシエ杉野英実さんのお店。大人気店で、店の前には常に行列が絶えません。

 持ち帰りできないケーキが多いから、店内でおすすめの生ケーキを最低でも3個は味わって、焼き菓子や季節のコンフィチュールやコンポートもチェックしたい。どんなに行列ができていても……。

オーナー・パティシエの杉野英実さん。

 実は「イデミ スギノ」は、1992年から2001年まで、異人館で有名な神戸の北野町にありました。杉野英実さんは1979年〜82年に渡欧。その間、フランス・アルザスやスイスのレストランで研鑽を積んだそう。

 神戸で店を開いていた当時、杉野英実さんのケーキを食べるために、私は北野町への急な坂道・ハンター坂をどれだけ上ったことでしょう。

 ショウケースに並ぶ、宝石のように美しいケーキ。甘い香りが漂う明るい店内。幸せそうにケーキを食べる人達。映画のワンシーンのような神戸らしい光景も大好きでした。

「デザートの会」で食べた
人生で忘れられないお菓子

 神戸のお店では「デザートの会」が定期的に開かれており、私も何度か参加しました。まず最初にワインとそれに合うスイーツが出て、その後に焼きたてのお菓子を味わうという趣向。

 ある時の「デザートの会」で出されたコースを思い出すままにご紹介しましょう。

 1品目はライチーと桃などのフルーツのコンポートと白キクラゲを使った一皿。フルーツはそれぞれ別々にコンポートしてあり香り豊かで、コリコリした白キクラゲの食感も楽しい。

 中華街がある神戸らしいデザートと、スパークリングワインとのマッチングがとてもオシャレ。

 2品目は、空豆のパウンド。丸く焼かれたケーキをナイフでカットすると湯気が立ち上り、空豆の香りにほっこり。生地の中には丸ごとの空豆が入っていました。

 滅多に食べられない、あつあつのお菓子のおいしさを知ってしまった。

 どちらも人生で忘れられないお菓子になったのです。

2002年から東京の京橋にある「イデミ スギノ」。イートインは24席。イートインのみのケーキあり。

 杉野さんのお菓子はオリジナルで、フォルム、デザイン、光沢、どれも完璧な美しさの芸術品。ナイフやフォークを入れるのがためらわれるほど完成度が高い。そして、味わいや香りが感動的。

 ムースは口に入れた途端に消え、香りだけを残す。それでいて、素材を大切にしているから何を食べたかがしっかり印象に残る。はかないほど、繊細で上品でエレガント。杉野さんだけの、至福のお菓子なのです。

杉野さんが創作した
季節の生ケーキは旬を表す

「アンブロワジー」880円。表面のチョコレートのグラッサージュは鏡のように美しい。飾りは、チョコの花びらと金箔と、とてもシンプル。

 神戸にお店があった時代からずっと作り続けられているのが「アンブロワジー」。

 1991年、パティシエの世界大会「クープ・デュ・モンド・ド・ラ・パティスリー」で、杉野さんが日本チームのリーダーとなってグランプリを獲得した時のケーキです。

 チョコレートムースの中にピスタチオのムースと木苺のジャムが閉じ込めてあり、コク深いチョコとピスタチオの風味に木苺のジャムの酸味が加わった複雑で優美な味わい。食べる度に感激します。

 お店には杉野さんが創作した季節の生ケーキが次々に登場。それらは、私にとって、まさに一期一会の旬のケーキ!

「シトロン・カルダモン」720円。はカルダモン薫るふわふわメレンゲを載せたレモンタルト。

「アメジスト」(720円)は青リンゴのジュレの酸味とカルヴァドス(フランス・ノルマンディー地方でリンゴを原料として造られる蒸留酒)の香りが印象的。カシスと青リンゴのバタークリームの風味と口溶けが絶妙。

シャンパンと一緒に味わう
おすすめの焼き菓子

「ソシソン・オ・フリュイ」3,500円。一見、ソーセージのようで、中はフルーツとナッツ。キルシュが香る大人のお菓子。

 アルザス地方伝統のお菓子をイデミ風にした「ソシソン・オ・フリュイ」は、私が大好きなお菓子のひとつ。

 レーズン、マスカットレーズン、あんず、プルーン、パイナップル、チェリー、クランベリー、イチジクなどのドライフルーツと、アーモンド、クルミ、カシューナッツ、ピスタチオなどのナッツが詰まった焼き菓子です。

 キルシュ酒に漬け込んだ何種類ものドライフルーツとナッツがぎっしりで、日ごとに熟成されるので、少しずつスライスして味の変化を楽しみます。

 シャンパンと一緒に味わうのがおすすめ。

 フィナンシェやマドレーヌなど、他の焼き菓子もしっかり焼き込まれていて、とびきりおいしい。凝った焼き菓子も色々登場します。

「ノワゼッティン」360円。ヘーゼルナッツのフィナンシェとダックワーズとを2層に焼き上げたもの。

「DUO(デュオ)」2,200円。上がカシス(黒すぐり)、下がマロンの2層構造。ピスタチオ、黒スグリのゼリー、パート・ド・フリュイ、栗をトッピング。

 支店を出すこともなく、お店の厨房でひたすら自らの手でケーキを作り続ける杉野さん。

 2002年に東京に出店されてからは、なかなかお店に行けなくなってしまいました。進化し続けている生ケーキをオンタイムで味わえないのが残念でなりません。

 でも、東京に行く知人に焼き菓子を買ってきてもらったり、クリスマスに「ソシソンリース」を注文したり……。おいしさを追求し続けている杉野さんのお菓子を、ドキドキしながら楽しませてもらっています。

イデミ スギノ

所在地 東京都中央区京橋3-6-17 京橋大栄ビル1F
電話番号 03-3538-6780
https://www.facebook.com/kyobashihidemisugino/

文=そおだよおこ
撮影=釜谷洋史