「熟成魚」ブームの兆し 48時間でうま味成分4割増

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 新鮮な魚とは一味違う数日間、寝かせた魚「熟成魚」がブームの兆しを見せています。世界で初めて大量生産する方法も発表された、その味とは。

 テーブルに並んだ2つのマグロ。どちらも見た目は変わりませんが、右はあえて寝かせた熟成まぐろです。牛肉を熟成させた熟成肉ブームに続いて今、熱いのは熟成魚。

 くら寿司では2013年に熟成まぐろに変えたところ、年間7000万皿以上売れる人気商品になりました。今回、東大大学院との共同研究でさらにおいしい熟成時間が分かったそうです。それが48時間。

 お寿司といえば鮮度が命のイメージですが、なぜ寝かせるのでしょうか。

 東京大学・眞鍋昇名誉教授:「熟成はたんぱく質が少しずつ分解され、おいしいと思う成分『アミノ酸』が増える」

 くら寿司では下処理をしたマグロを冷蔵庫で熟成。店に届いて、お客さんの口に届くまでの時間を36時間から48時間に変更したところ、うまみ成分が4割増しになったそうです。

 熟成真鯛は近大などの研究で取り扱いが簡単になり、家庭でも熟成魚が食べられるようになりました。熟成させてから冷凍して出荷するもので、水道水で1時間、解凍するだけで食べられます。大量生産する製法が確立されたのは世界初です。7日から近畿大学水産研究所の店舗で販売されるほか、スーパーなどでも取り扱われるそうです。