表面の香味油が、食べるたびに香りの変化をもたらす「熟成黒醤油 燻製玉子のせ」(税込 940円) / 拉麺 ぶらい

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東海地方には、人々が愛してやまないラーメン店が多数存在する。しかし2019年、すでに大勢のファンを得た名店が、人気にあぐらをかくことなく続々と新展開。今回は、ラーメン界に新風を起こすこと間違いなしのラーメン店を4つ紹介する。必食の一杯を見逃すな!

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■ スープ、麺、タレ、具材が奏でる香りの四重奏

「拉麺 ぶらい」(名古屋市緑区)では、ルーツである「鶏番長」から進化した、意外性と遊び心が満載のラーメンをラインナップ。オーナーが製麺、店長がメニュー開発を担当し、頻繁に限定麺もリリースしている。細かい仕掛けが随所にあり、食べ進めるうちに味が変化すると話題に。

なかでもおすすめなのは「熟成黒醤油 燻製玉子のせ」(税込 940円)。表面の香味油が、食べるたびに香りの変化をもたらす。薫製玉子はサクラなどチップを随時変更。麺に使う小麦粉も自家焙煎している。

また「濃厚鶏つけ麺」(税込 880円)のつけ汁は、まるでポタージュのよう。麺にはジュレ状のスープがトッピングされており、食べ方によって味の変化を楽しめるように工夫されている。

■拉麺 ぶらい / 住所:愛知県名古屋市緑区鹿山3-1 鹿山グリーンハイツ / 時間:11:30〜14:00、18:00〜21:00 / 休み:水曜

■ 中華そばの匠「白壁あおい」から原点回帰の新店到来

「フジサワ中華そば」(名古屋市熱田区)では、“ラーメンは日常食”という原点回帰への挑戦を、こだわりの中華そばとリーズナブルな市場価格で実現。北海道産根昆布や瀬戸内産煮干しなどの上質な魚介を際立たせ、旨味満載のチャーシューをのせた塩、醤油、味噌がそろう。日比野の場外市場内で早朝から営業していて、名古屋では数少ない“朝ラー”を楽しめる店だ。

ここで必食なのは「中華そば(塩)」(税込 580円)。昆布ダシが効いた塩味は、隠し味に白醤油を使った優しい口当たり。生醤油と砂糖のみで味付けしたチャーシューの旨味とコクも人気の秘密だ。

「中華そば(醤油)」(税込 580円)は、日本そばのタレを応用し、生醤油、みりん、カツオ節などで和テイストあふれる仕上がりに。刻みタマネギが良いアクセントとなっている。どちらのラーメンも、素材の味を生かしたスープや自家製麺などにこだわる。ルーツとなったラーメン店「中華そば 白壁あおい」の手間を惜しまない味作りが継承されているのだ。

■フジサワ中華そば / 住所:愛知県名古屋市熱田区千代田町17-8 / 時間:6:00〜21:00、市場の休日、水日祝は11:00〜 / 休み:不定休

■ 食材の持つ旨味をかけ合わせた味わい深い一杯

人気店「半蔵」や「獅子丸」に続き、多様な料理ジャンルを経験した「麺家 幸先坂(さいさきざか)」(名古屋市中区)のオーナーが今回注目するのは、食材。例えば、麺に使う小麦粉は石うすびきと機械びきとの風味の違いまで意識しているのだとか。調理に使う水は、繊細な食材の旨味を十分に引き出せる硬度0の純水を使用している。

注目は「貝とアゴだしの醤油そば」(800円)。貝類のコハク酸、干しシイタケのグアニル酸、アゴ節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸をかけ合わせたスープは飲み干す旨さ!

「三河赤鶏と魚介の濃厚つけ麺」(1000円)は、濃度の高いつけ汁がポイント。豚、鶏、節系のどれもが突出せずに調和するバランス型だ。圧力寸胴鍋を使い、短時間で食材の旨味を抽出している。

■麺家 幸先坂 / 住所:愛知県名古屋市中区千代田5-22-18 グランドメゾン鶴舞公園 / 電話:052-228-0142 / 時間:11:00〜14:30、17:30〜22:00 / 休み:なし

■ 「からみそラーメン ふくろう」が放つ新生中華そば

名店「からみそラーメン ふくろう」の大将が、老若男女が気軽に食べられる一杯をと、“町の中華屋”をコンセプトにした新ブランド「中華そば ふくろう食堂」(名古屋市中村区)をオープン。看板メニューは中華そば。あっさり味のほか、鶏の風味をプラスしたこってり味も用意されている。

「あっさりチャーシュー中華そば」(890円)は、煮干しベースの魚介ダシが香り高い、あっさり優しい味のスープが特徴だ。丼をおおうチャーシューのとろけるような柔らかさも魅力。

「台湾中華そば」(730円)は、あっさり味の中華そばをベースに、辛味を付けた挽き肉やニラで台湾ラーメン風に仕上げた一杯。程よい辛さの新しいご当地麺だ。

■中華そば ふくろう食堂 / 住所:愛知県名古屋市中村区椿町6-9 エスカ地下街 / 電話:052-451-8886 / 時間:11:00〜22:30(LO 22:00) / 休み:エスカ地下街に準じる(東海ウォーカー・東海ウォーカー編集部)