安心安全な「パン」の正しい選び方とは

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食べてはいけない有名ベーカリー「パン」の危険物質(2/2)

 マーガリンやショートニングに多く含まれるトランス脂肪酸に潜む、心疾患リスク。その危険性についてはWHO(世界保健機関)も報告書を出しており、摂取量を1日の総摂取カロリーの1%未満に収めるよう推奨している。平均的な日本人の場合では1日2グラムに相当する量だ。(以下は「週刊新潮」6月6日号掲載時点の情報です)

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「パンは小麦粉で生地を作る。それを発酵させ、焼くのですが、その前に油脂を混ぜ込みます」

 と言うのは、「無添加パン協会」の廣瀬満雄会長である。同協会は、トランス脂肪酸や添加物フリーの商品を志向するベーカリーで構成されている。

安心安全な「パン」の正しい選び方とは

「それによって、生地が延びやすくなり、出来上がった時にふっくら、ふわっとした食感が生まれる。この油脂として、大手のチェーンではマーガリンやショートニングを使っている。だから、出来上がったパンにトランス脂肪酸が含まれることになるのです。もちろんパンを作る際の油脂として、バターを使用することも出来る。その方がトランス脂肪酸がゼロになるばかりか、バター特有の味や香りが出ておいしくなります。ただ、マーガリンなどに比べて値が張ります」

 例えばショートニングの価格は1キロ当たり300〜400円。対して、バターのそれは1200円もする。いきおい、パンの価格もグッと上がるため、チェーン店はショートニングということになるワケだ。

表(1)パン1個あたりの「トランス脂肪酸」含有量平均値ランキング

「戦前はマーガリンがまだ流通しておらず、パンに使われることはありませんでした。バターを使っていたため、パンは今よりずっと高級な食べ物だったのです。戦後、アメリカの影響からマーガリン使用の安価なパンが大量に普及した。それによって、トランス脂肪酸の摂取量も増えてしまったのです。しかし、これだけ健康への影響が明らかになってきた今、少し高くてもマーガリン不使用のパンを買うべきではないでしょうか」

 ネット検索で「パン」+「トランス脂肪酸」+「不使用」あるいは「フリー」などと打つと、そうした商品が出てくる。出費を覚悟でこれらを利用してみるのも一つの選択であろう。

 とは言え、懐に響くのは嫌だ。でもパンは大好き、毎日食べたいという向きも多かろう。そのための一助として、パンの中でもトランス脂肪酸が多めの種類を避けるという選択もある。

表(2)パン100gあたりの「トランス脂肪酸」最大値0.5g超えのパン

パン1個あたり含有量ランキング

 同じく無添加パンの製造・販売を行っている「味輝」の荒木和樹社長が言う。

「油脂はふっくら、ふわふわの食感を出すために使っていますので、柔らかい食感が強ければ強いほどトランス脂肪酸の値が高い傾向にあります。デニッシュやパイがそれで、普通のパンが生地全体の重量の2〜3%の油脂を混ぜているのに対し、これらは20%近く混ぜているのではないでしょうか。メロンパンもサクサクして柔らかいクッキー生地を作るために、油脂が必要。トランス脂肪酸が多めになる傾向にあります」

スーパーやお店では、どんな基準で買えばいいのか。添加物そして食の安全の専門家が、あなたに、やさしく丁寧に伝えます――。『なにを食べたらいいの?』安部司[著]新潮社

 他方、フランスパンやライ麦パンなどパサパサした食感のパンにはそれが少ない。

 掲載の表(1)は、前回挙げた107商品についてパンの種類別に平均値を出し、順位付けしたもの。なるほど、確かに、柔らかい歯触りのパンが上位に来ている感がある。こうした傾向も、「おいしいパン生活」の参考にしてみてはいかがだろうか。

 また、表(2)は、パン製造業者の業界団体「日本パン工業会」が調査した各パンの種類のトランス脂肪酸量のうち、最大値が0・5グラムを超えたパンの一覧表である。こちらも一つの参考にしていただきたい。

 前回取り上げた各店にも見解を聞いてみた。

「当社では十数年前から、トランス脂肪酸の低減に取り組んでおり、現在では5分の1から20分の1レベルまでの低減化が図られてきています。今後も更なる低減化に向け取り組んでまいります」(ヴィ・ド・フランス)

「原料の見直しに取り組み、パンや菓子に使用する油脂を、トランス脂肪酸の含有量が少ないものに順次切り替え、現在も取り組みを継続しています」(敷島製パン)

「製造工場で使用しているフライ油や原材料をトランス脂肪酸が低減された油脂に変更し、低減の取組みを進めて参りました」(セブン&アイ・ホールディングス)

 他も概ね、同様の回答。各社とも低減の努力を進めているのは事実であろう。しかし、『トランス脂肪酸から子どもを守る』著者で、杏林予防医学研究所の山田豊文所長が、

「世界の潮流は、トランス脂肪酸の制限ではなく、根絶に向かっている」

 と言うように、WHOは昨年、2023年までにトランス脂肪酸を排除することを目指すと宣言。そのための六つのアクションを公表した。また、アメリカやカナダでも昨年、事実上、「水素添加油脂」の食品への使用禁止ともいえる措置を取っている。デンマークやスイス、オーストリア、シンガポール、台湾、タイなど、規制措置を実施している国は少なくない。

 他方の日本は、「平均摂取量が少ない」ことを理由に、規制どころか食品への含有量の表示義務すらない有様。これは韓国や中国、香港の取り組みより“ゆるい”のだ。

 どの道に進むかは各人の選択次第。

 しかし、トランス脂肪酸について、ますます自己防衛の必要性が高まっているのは紛れもない事実である。

「週刊新潮」2019年6月6日号 掲載