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さあ、10連休もスタート!行楽シーズンの必需品といえば「おにぎり」。 コンビニのおにぎりもいいけれど、自分の好きな具材を選んで家で作ったおにぎりはまた格別だ。しかし、簡単なだけに奥が深いのがおにぎり。4月23日放送の「教えてもらう前と後」では、おにぎりを知り尽くした達人から、自宅でも簡単にできる絶品おにぎりを作る極意を習った。「握っちゃダメ」とはどういう意味なのか。

おにぎり用ご飯の炊き方

教えてくれたのは東京・大塚の「おにぎり専門店 ぼんご」店長・越部努さん。お昼時は常に大行列、おにぎり好きから"聖地"と呼ばれ多い日には1000個以上も握るというまさに達人だ。
ポイント 米の研ぎ方...おにぎり用のお米は研がずに8秒さっと軽く洗うだけ。
おにぎりの主役は、あくまでもお米。ヌカもご飯の旨さの一つ。その風味を残すために、軽く洗うのがオススメなんだそう。
ポイント 浸水時間...30分間水に浸ける。
こうすることでお米がふっくらし、時間が経っても美味しさを保つことができる。
ポイント 水加減...水を減らして硬めに炊く。
お米1合につき、大さじ1杯強の水を減らし、ここに日本酒を大さじ1杯入れて炊く。するとお酒の糖分がお米をふっくらさせてくれる。

"握らない"おにぎりの握り方

ポイント ご飯の温度...60度くらいまで少し冷ましてから握る
ご飯が炊けたら、一度おひつやボウルに取り出してしゃもじで上下を数回ひっくり返す。これを30秒ほど繰り返すと60度に。お米が空気を含み、 食べたときにホロホロした口当たりになる。また、熱々のご飯よりも冷めたご飯で握ったおにぎりの方が、パリッとした海苔の食感を味わえる。
ポイント 握る回数...優しくふんわりと三角形にするだけ
握る前に手を洗って冷やす。そうすると、お米がくっつきにくくなるんだそう。手のひらサイズのご飯を空気を含ませながらまな板の上に広げて乗せたら、その上に同じ量のご飯を乗せる。あくまでふんわりやさしくすることが大切。

塩は中指の第一関節分ぐらい。これを両手全体になじませたら、まな板の上のご飯をやさしくおさえるようにふんわり三角形に。ひっくりかえしてもう一度。決して握ってはダメ!

このご飯を海苔に乗せ、クルッと巻いて余った部分を抑えたら出来上がり。
ふんわりご飯を海苔でガードするイメージで。

こうして出来たおにぎりは、持った瞬間にふっくらしているのがわかるほど空気をたっぷり含んでいる。"握らない"おにぎり、ぜひお試しを。

「教えてもらう前と後」はMBS/TBS系で毎週火曜日よる8時放送。政治・経済・健康・アート・歴史など毎回その分野のスペシャリストが登場し、「知のビフォーアフター」を体感できる。
次回5月7日(火)の放送では「市販のルーを使ってカレーを美味しくする極意」を教えてくれる。

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