「濃厚牡蠣煮干そば」(880円)。カキの旨味がギッシリと溶け出したドロ系スープ。こってりと濃厚な味わいだが、タマネギが清涼感をもたらす

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鶏白湯(パイタン)スープに、瀬戸内産の小イカと2種の煮干しを合わせた“イカ煮干し”で人気を集めている「麺屋 ねむ瑠」(東京・本郷三丁目)。そのセカンドブランド「麺屋 まほろ芭」が2018年5月16日、蒲田にオープンした。

【写真を見る】ベースとなるのが鶏白湯&煮干しスープ。宮崎産の鶏ガラとモミジを強火で炊き上げたあと、伊吹イリコ、片口イワシ、アジ干しを足してさらに煮込んでいる

■ 鶏白湯&煮干しとカキペーストの超濃厚ダブルスープ

今回、看板メニューに据えたのが「濃厚牡蠣煮干しそば」(880円)。鶏白湯に3種の煮干しを加え、さらにそこにカキのペーストを合わせたダブルスープをウリにしている。

そのスープにはこだわりが満載。まずは宮崎産の鶏ガラ・モミジと水のみを大型圧力鍋で3時間半炊き上げ、1/3の量になるまで煮詰める。そこに伊吹イリコ、片口イワシ、アジ干しを足してさらに煮込み、煮干しの風味と旨味もプラス。

これだけでもかなり濃厚だがまだ完成ではない。そこに加えるのが主役となるカキ。生カキと豚の背脂で作ったペーストで、それを鶏白湯&煮干しスープと1対1の割合で合わせ、超濃厚ダブルスープに仕上げている。

味付けは沖縄・北谷(ちゃたん)の海塩がメインの塩ダレ。ほかにも塩麹や白醬油、和ダシも入っていてシンプルながら奥深い味わい。鶏と煮干し、そしてカキの旨味を引き立てる。

【ラーメンデータ】<麺>中細/角/ストレート <スープ>タレ:塩 仕上油:カキ油 種類:鶏ガラ・魚介(煮干)+魚介(貝類)

■ 本店の名物「そのまま食べられる替え玉」もぜひ!

さらにスープ以外にもまだまだカキを使用。風味をよりいっそう高めるのがカキ油で、こちらもたっぷりの生カキで手作りしている。そして具の主役となるのが、カキのうま煮。広島産のカキを醬油やバター、オイスターソースなどで煮ていて、プリプリの食感が楽しめる。

旨味調味料は一切使わず、鶏と煮干し、そしてカキの濃厚な旨味を前面に出した一杯はまさにカキ好きにはたまらない。ガツンと濃厚なスープは途中から卓上の山椒を入れるのもおすすめ。キリっと引き締まり、サッパリに変化する。

そしてお腹に余裕がある場合、「そのまま食べられる替え玉」(180¥)も味わいたい。「麺屋 ねむ瑠」でも出している人気メニューで、醬油ダレや煮干し紛などで味が付いている。まずはまぜそばのようにそのまま味わい、途中から残ったスープに付けてつけ麺に。店主渾身の“カキ煮干し”スープを最後の一滴まで堪能できる。(東京ウォーカー・取材・文=河合哲治郎/撮影=岩堀和彦)