なめらかなジェラート作り、コツは混ぜ方にあり!

なめらかな口当たりの良さがたまらない「イタリアンジェラート」。家庭で上手に作るコツを知るために、デロンギ・ジャパンが開催した「本格イタリアンジェラートの体験会」を取材してきた。

体験会には、『おうちで作るイタリアンジェラート』(世界文化社)の著者である齋藤由里さんが登壇。イタリアンジェラートの魅力を伝えるとともに、夏にオススメのジェラートの作り方を紹介した。

○ジェラートはイタリアの国民食

齋藤由里さんは、お菓子作りの修行をイタリアで行った後、現在は神楽坂の自宅でジェラートとイタリア菓子の教室を開いている。著書『おうちで作るイタリアンジェラート』に掲載されているレシピは、「専用の機械がなくても、自宅でなめらかな舌触りのイタリアンジェラートを!」という思いで試行錯誤を重ねた結果完成したとのこと。このほか、ジェラートづくりの工程や、素材の性質に合わせた作業のコツを紹介している。

「イタリアには4万軒近いジェラテリア(ジェラート屋)があるといわれています。朝から夜遅くまでやっている店が多く、いつでも町中でジェラートを楽しむ人の姿を見かけます。ジェラートは、イタリアの日々の生活に根づいた食べ物なのだと感じます」(齋藤由里さん)。

日本ではアイスクリームの種類に関する規定があり、乳脂肪分など含まれる成分によって「アイスクリーム」「アイスミルク」のように名称を区別している。一方、イタリアにはこうした区別がなく、「ジェラート」というのは氷菓全般を示す総称なのだとか。

また、ジェラートの魅力は、なめらかでふんわりとして口どけがよく、フレッシュな素材の味を楽しめるところだと齋藤さんは言う。

○スプーンとハンドブレンダーで本格的な食感を実現

特別な機械を使わずに家庭でおいしいジェラートを作るため、齋藤由里さんが選んだ道具はスプーンとハンドブレンダーだ。ジェラートの塊をしっかり混ぜられるように、スプーンはレンゲのように持ち手がしっかりした大きめのものがよいという。そして、ハンドブレンダーは、手早く作業ができて、しっかり混ぜられるようパワーのあるものがオススメとのことだ。

「イタリアでの修行時代、業務用の大きなブレンダーを使って材料を混ぜていました。そこからヒントを得て、ハンドブレンダーを使ったレシピを開発しました」と齋藤由里さんは話す。

今回使用したブレンダーは、「ブラウン マルチクイック7 MQ700」。最大回転数は13,600回/分、パワー(消費電力)は400Wとなっている。シャフトはステンレス製で、ワンタッチでスピードコントロールができる「スマートスピードテクノロジー」を搭載。直販価格は税別8,800円だ。

○材料4つで、ブラッドオレンジのジェラートを作る

デモンストレーションで作ったのは「ブラッドオレンジのジェラート」だ。材料となるのは、ブラッドオレンジジュース、オレンジマーマレード、レモン汁、米粉。米粉はなめらかさを引き出すために使用するそうで、齋藤由里さんによれば「乳脂肪分を使わない、フルーツや水分が多い材料の時にオススメ」とのことだ。こういった材料の組み合わせも、ソフトな口当たりを実現するための重要なポイントだという。

作り方だが、鍋にジュースと米粉を入れて泡だて器で攪拌した後、中火にかけて混ぜてとろりとさせ、冷ましてから残りの材料を入れて混ぜる。さらに、その後冷凍室で冷やして数回混ぜていく。

ハンドブレンダーで混ぜる工程に注目すると、上から押し付けるというよりは、横から波打つようにハンドブレンダーをジェラートの塊に入れていく。ハンドブレンダーで混ぜることで空気を含み、ふんわりとしたなめらかな食感が作れるという。混ぜる際は、冷凍室からジェラート生地を出し、少し柔らかな状態にしてから行うとよいとのことだ。

○ハンドブレンダー選びはパワーがポイント

ジェラート作りでは、ハンドブレンダーを使って冷たい生地を柔らかくする。その際は、時間がたつと溶けてしまうので、素早く目指す柔らかさにする必要がある。齋藤由里さんはブラウンのハンドブレンダーについて、「重くないので作業がしやすく、それでいてパワーがある点が気に入っています。食材に触れる部分がステンレス製なので、素材のニオイなどがつきにくいのも良いですね」と話していた。