【取材】「しらたきですき焼きの肉が硬くなる」は誤解！なぜ風評が広がったのか？

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なんと「しらたきが肉を硬くする」のは誤解だという。

「しらたきで肉が硬くなるのは誤解」と発表

すき焼きをするときに「肉が硬くなるから、しらたきは肉から離した方が良い」と聞いたことがある人は多いのではないだろうか？

そんな「しらたき」と「肉」の関係について、日本こんにゃく協会が驚きの試験結果を発表した。

「しらたきは肉の硬さに影響を及ぼさない」ことが確認されたという。

第3者機関で比較試験

同協会は第3者機関である一般財団法人「食品環境検査協会」に委託して「しらたき」の有無による肉の硬さの比較試験を実施。

霜降りの多い「国産和牛肩ロース」と霜降りの少ない「アメリカ産肩ロース」を用いて、「しらたき無し」「しらたき有り（水洗いのみ）」「しらたき有り（下茹でと水洗い）」の3条件ですき焼きを調理した。

「しらたきの有無」による影響はナシ

5人のモニターが口の中で噛んで硬さを比較。また、割り下のpH値を測定したところ、次のような結果に。

「日本こんにゃく協会」発表

「しらたき」の有無による肉の硬さへの影響は確認できず、肉の硬さへの影響は加熱時間と肉の霜降り度合いによるものが大きいと確認。

また、pHについても、「しらたき」の有無や下処理の違いによる変化はほとんど見られなかった。

ネット上には「今までの苦労はなんだったんだ」という声

「しらたきで肉が硬くなるというのは誤解」という試験結果を受けて、ネット上には驚く声が続々。

他にも「今日一番衝撃を受けた」「これまでの努力が無駄だったとは…」「これからは遠慮なく“しらたき”を入れまくる」など、多くの反響がよせられている。

なぜ誤解が広まった？こんにゃく協会に取材

なぜ、「しらたき」で肉が硬くなるという誤解が広まっていたのだろうか？日本こんにゃく協会に話を聞いてみた。

--いつ頃から、どのような理由で「しらたきで肉が硬くなる」と言われるようになったのでしょうか？

正確にはわかりませんが、かなり前からだと思います。こんにゃくの凝固剤であるカルシウムが理由とされているようです。

こんにゃくが水酸化カルシウム等の凝固剤で固められた食品であることから、含まれるカルシウムの成分が肉を硬くすると考えられたとか。

「日本こんにゃく協会」提供

しかし、実際は「しらたき」に含まれるカルシウム成分は100gあたり75mgほど。同じすきやきの具材である「焼き豆腐」（100gあたり150mg）の半分程度だという。

--今回、比較試験を行うと決めた理由は？

インターネット上で風評がたくさん流れていること、中には誤解であるとの指摘もあり、こんにゃく業界として正しいデータを公表しなければと感じたからです。

確かにネット上を見てみると、「肉としらたきが隣同士になると肉が硬くなるので、くっつかないようにして煮ましょう」などと書かれたレシピが複数公開されている。

--それでは、よく言われている「すき焼きを作る時に、しらたきと肉は離したほうがいい」という知識は誤りですか？

今回の試験結果は、その誤りを実証したものです。

今後すき焼きを作る際に、しらたきと肉を離す必要はないようだ。

--これまで「しらたきで肉が硬くなる」と言われていたことを、どのような気持ちで聞いていましたか？

焼き豆腐よりも少ないカルシウム成分量から誤解であると感じ、今回のような比較試験の実施を各方面に相談していました。

ネット上で風評が流れ情報も錯綜していたことから、正しいデータを公表しなければと考えていたという。

美味しく食べるコツは「よく水分を切ること」

また、「しらたき」をより美味しく味わうためのコツも聞いてみた。

--すき焼きなどで「しらたき」をよりおいしく食べるために、何かテクニックやコツはありますか？

しらたきは水分を含みやすいので、下ゆでしてよく水分を切ってから使用することをお勧めします。

また、市販されている「しらたき」は凝固剤溶液と一緒に袋詰めされていることもあるので、水洗いして使った方がよいという。

日本こんにゃく協会「カロリーを抑える効果も」

日本こんにゃく協会は最後に「しらたき」について次のように語った。

すき焼きを食べて摂取カロリーを抑えるには、ほとんどカロリーのないしらたきを食べると良いです。また、煮汁を含んだしらたきの歯ごたえがすき焼きの美味しさを引き立てます。

「日本こんにゃく協会」提供

こんにゃく製品を使うことで料理全体のカロリーを抑えることができるので、ダイエットにも最適だとか。

また、不溶性食物繊維が水分を97%も含んだ状態で大腸に達するので、腸の運動が活発になり、腸内フローラの改善にも役立つという。