冷蔵庫の中で納豆を放置、その時、納豆に何が起きているのか!?

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納豆の発祥には様々な説があるようだが、平安時代のころ大豆は馬の飼料として使われていたそうだ。ある戦で長引いた時、本来なら冷やした大豆を馬に食べさせるところ、熱いまま俵に詰めてしまったため、煮豆が発酵され偶然納豆が誕生したと言われている。

当時は冷蔵庫もなく、常温保存だったと思うのだが、今や納豆は要冷蔵である。昔は常温保存していたのであれば、冷蔵庫に入れなくてもよさそうであるが、どうなのだろうか? 気になるので全国納豆協同組合連合会納豆PRセンターの広報に聞いてみることにした。

■納豆が要冷蔵である理由

なぜ納豆は要冷蔵なのか、ズバリ質問してみた。

「納豆は大豆を42度〜47度くらいの室(むろ)で発酵させてから冷蔵して完成なんです。冷蔵するのは、納豆菌の活動を抑える目的があるのです。室から出して温かい状態ですと、納豆菌は活躍し続け、アンモニアなどの臭気を出して食べづらくなってしまいます。だから納豆屋さんは、みな発酵させてから冷蔵熟成し、そのまま店頭まで納豆菌の活動を抑えた状態で流通させます」(全国納豆協同組合連合会納豆PRセンター)

なるほど。この話を聞くと、冷蔵庫に入れる必要性をひしひしと感じることができる。ただお話によると、納豆菌は冷蔵でもじわじわと活動しているとのこと。筆者の興味はそこへ向かっていくことに。

■じわじわ活動を続けると……

冷蔵庫の中でもじわじわ活動を続ける納豆菌であるが、そのまま放置したらどうなるのだろうか? つまり、賞味期限を無視して冷蔵庫に入れておくとどうなるのだろう? 筆者の冷蔵庫の中にも賞味期限切れの納豆があるが、茶色の納豆が真っ赤になるなどの劇的な変化はない。だが納豆菌はじわじわ活動を続けているわけで、変化は着々と進んでいるはずなのだ。

「賞味期限は消費者の皆様においしく召し上がっていただくための期限です。多くの納豆屋さんは製造日から8日〜10日で設定しています。これは要冷蔵(5度以下)の状態です。その冷蔵状態でおいしく召し上がっていただける期間が10日前後ということになります」(全国納豆協同組合連合会納豆PRセンター)

仰るとおりであるのだが、その賞味期限を過ぎるとどうなるのかが知りたい!!

■賞味期限を過ぎた納豆の末路

「その期間が過ぎると、だんだんとアンモニア臭が強くなったり、粘りが弱くなったり、チロシンというアミノ酸の結晶が生じ、食べるとジャリジャリとうるさく感じます。しまいには水分が失われて、カリカリな納豆になってしまいます」(全国納豆協同組合連合会納豆PRセンター)

これでは想像するだけでも美味しくなさそうである。同時に昔の納豆はこの発酵のタイミングを間違え、まず〜い納豆を作ってしまうこともあったのではないか。だから納豆嫌いも多かったのではないか、と勝手に勘ぐりたくなってしまう。

なにはともあれ帰宅したら絶対に賞味期限が切れた納豆を食べてしまおうと心に誓った筆者であるが、皆さんはどうであろうか? 「おしトピ by 教えて!goo」では「あなたのルールでは納豆の賞味期限はいつ?」ということでみんなの意見を募集中だ!

柚木深つばさ(Yukimi Tsubasa)

【参考サイト】
納豆の生い立ち(株式会社ミツカンホールディングス)