黄麹菌（Aspergillus oryzae）：「国菌」には泡盛を作る黒麹菌（Aspergillus luchuensis）等も含まれる（写真提供：独立行政法人　酒類総合研究所）Excite Bit コネタ

「麹菌」が日本の国菌だった 和食に欠かせない麹の原料

by ライブドアニュース編集部

ざっくり言うと

  • 日本の国菌は「麹菌(こうじきん)」というカビの一種だという
  • 醤油、味噌、日本酒、みりん、米酢などの製造は、すべて「麹」から始まる
  • 麹菌が原料の穀物成分を分解する各種の酵素を作るのだという
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