コーヒーを科学してわかった、香りの秘密、健康への影響

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なぜ普通のコーヒーはカプチーノよりもこぼれやすいのか? コーヒーの香りはどのように生じるのか? コーヒーの健康への影響は? 「コーヒーの科学」の最近の発見のまとめだ。

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朝一番のコーヒーに限って、うっかりこぼしてしまう。そんな経験に覚えはないだろうか。コーヒーは世界で毎日20億杯以上消費されているし、寝ぼけて半ば目が閉じた状態では、1日の最初のカップを扱うのは簡単ではない。

科学的に考えると、その解決の糸口はどうやら“カプチーノ”にあるようだ。

プリンストン大学がまとめ役となり、科学雑誌『Physics of Fluids』で発表された研究によると、美味しいカプチーノの特徴である「濃密な泡」が、液体をカップ内で安定させ、不注意でこぼさないようにしてくれることのだという。これは、山のように蓄積されている“コーヒーについての真剣な科学”の一角に加えられるべき、興味深い発見だ。

その「泡」の研究

イギリスの研究者たちのインスピレーションはそもそも、カプチーノではなく、もうひとつの“泡で有名な飲み物”、ビールから生まれている。

「当時、わたしは博士課程のためにフランス南部にいました」と、フランスのCNRS(国立科学研究センター)の研究者で、研究の主要な著者の1人、アルバン・ソレは振り返る。「わたしたちはパブにいました。そして、1パイントのギネスを運んでいて、グラス内部の液体が、ほとんど揺れていないように見えることに気付きました」

この現象の背後に隠れている物理法則を調べようとして、ソレとプリンストン大学の同僚たちは、グリセリン(溶液の粘性を高める物質だ)と普通の食器用石けんの水溶液を用いて、ある実験を行った。彼らは水溶液の入っている容器の底から空気を注入し、液体表面に分厚い泡の層をつくった。液体の振る舞いを分析するなかで彼らは、泡の“フタ”が存在していれば、表面上で生み出される波は、振幅が10倍小さくなることを発見した。

研究で示された仮説は、液体の収められているグラスの壁と泡の摩擦が、エネルギーを拡散するのを助けるというものだが、理由はまだ明らかにはなっていない。ただいずれにせよ、実験の結果は、コーヒーよりもカプチーノ(もしくはビール)の方がこぼれにくいということをはっきりと示している。

半分真面目で半分ふざけた直感から生まれた発見だが、液体ガスの輸送やミサイル燃料のような分野において応用できるかもしれない。

その香りを研究すると

コーヒーで大事なのは、間違いなくその豊かな味だ。わたしたちが美味しいコーヒーを飲んだときに感じる感覚の大部分は、(舌で味を感じる部位である)味蕾からではなく、匂いを嗅いだときに鼻に到達する(もしくは口から鼻腔に沿って上がってくる)揮発性の化学物質からやって来る──つまり、香りなのだ。

バラ特有の香りをつくりだす「β-ダマセノン」や「グアイアコール」、ヴァニラ特有の「ヴァニリン」のような物質が、コーヒーの風味の基本的な特徴の要素となっている。現在800以上が発見されていて、新しい物質が日々リストに加えられ続けている。

国際コーヒー科学学会(International Coffee Science Association)の研究者たちが説明しているように、コーヒーの香りの秘密を明らかにするには、飲料のなかに存在する化学物質がどのようにして互いに、あるいは鼻の受容体と作用して、淹れたての美味しいコーヒーが生み出す独特の感覚をつくり出すかを解明することも必要となる。

コーヒーは健康にいい?

コーヒーは美味しいだけではない。事実、近年の科学文献においては、この飲み物が人々の健康に及ぼす有益な影響を示す研究が豊富にある。

まず、記憶を固定する作用と集中力を強化する作用によって、人の記憶力を助ける。また、2型糖尿病のリスクを下げるのにも有益だ。あるイタリアの研究によると、毎日3杯のコーヒーを飲むことで、肝臓ガンを成長させるリスクが半分以下になるともいう(ただし、専門家たちは1日に3〜4杯を超えないようにアドヴァイスしている)。

1日に4杯のアメリカンコーヒーは、メラノーマ(黒色腫)子宮内膜の腫瘍のリスクを20%減らす効果があるともいう(しかし、アメリカン・コーヒーはより多くのカフェインを含むので注意が必要だ)。

コーヒーに含まれるポリフェノールのような物質は循環器系の病気の発病を予防するし、カフェインは疲労感を減らし腸の運動能力を助け、アスピリンの効果を強めるようだ。

さらに、いくつかの研究は、コーヒーの消費が(非喫煙者にとってだが)、あらゆる原因の死亡率がより低くなることと関係していることを示している。コーヒーは、寿命を延ばしているのかもしれない。

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コーヒー、その健康上のリスク

あらゆる物質と同じように、カフェインも過度な摂取は生命の危険にもなりうる。とはいえ、カフェインで死のうと思うなら、1日に100杯以上のコーヒーを飲む必要がある(エスプレッソであれば、150〜170杯以上が必要だ)。これだけの量が必要とされるのであれば、カフェインの致死量に達する前に、飲み込んだ水の量が致命的となるだろう。

それほど危険ではないのだが、やや厄介なのが、カフェインが依存を引き起こすかもしれないという事実だ。

毎日2、3杯以上飲む人にとっては依存を引き起こすが、それもどちらかといえば軽いもので、急にコーヒーを飲むのをやめたとき、ちょっとした頭痛や疲労感、ある種の苛立ちを、数日間、引き起こす可能性があるという程度のものだ。

コーヒーを飲むと、少しばかり血圧が上昇するかもしれない。ゆえに、高血圧に苦しむ人にはあまり勧められない。また、胃腸に問題を起こすかもしれない。

妊娠している女性には、コーヒーの摂取をやめることが勧められている。しかしこれも、胎児に与える健康上のリスクに関する確かなデータが不足していることによる、予防的な措置だ。

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