「旨味」正答率の比較/味覚力調査平均点の比較

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 慶大発VBのAISSYは、日本人100人と外国人100人を対象に「味覚力調査」を実施した。

 人間は味を感じるときに、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味という5つの基本味に分けて味を感じるが、今回の調査では、日本人と外国人を比較して、この5つの基本味をどの程度感じることができるかを調査している。2013年12月にユネスコ無形文化遺産登録に登録された「和食」、そして日本の食文化の重要な要素である「旨味」に焦点を当て、調査を行っている。

 「味覚力調査」では、調査対象者に飲料サンプルを飲んでもらい、それが甘味・塩味・酸味・苦味・旨味・無味の6種類のうちどれかを言い当ててもらうということを6回繰り返し、6回全てで味を言い当てることができれば6点満点となる。その結果、「旨味」については、外国人100名の正答率が34%であるのに対し、日本人100名の正答率が71%と2倍以上の差をつけていた。また、「味覚力調査」の全体の傾向を見ても、外国人に比べて日本人の方が「味覚を感じる力が強い」ということが明らかになった。結果からは、日本人100人4.9点、外国人100人3.9点と、平均点で1点の差だった。

 「味覚力調査」のほか、今回は代表的な日本料理(10品目)と海外料理(20品目)の味覚分析を行い、それぞれの「旨味の強さ」も比較した。各国の代表的なスープ料理を比較したところ、「日本のスープ」である味噌汁・お吸い物は、世界のスープ料理に比べて「旨味が強い」ということが明らかになった。また、代表的な嗜好飲料である緑茶・紅茶・コーヒーを比較したところ、紅茶・コーヒーに比べて、日本の緑茶の特徴は「旨味の強さ」であることがわかった。今回の味覚分析に用いた品目について「旨味の強さ」の平均値を求めたところ、日本の料理の旨味の強さは3.04、海外の料理は2.34という結果となった。人間が味の違いを認識できる目安は0.2ポイント差だが、今回の結果では0.7ポイント差となっており、旨味が強いのが日本料理の特徴であるといえそうだ。