残業族の空腹を満たしてきた牛丼屋の灯が消え始めている。牛丼チェーン最大手の「すき家」を運営するゼンショーホールディングスは10月1日、店舗の約6割にあたる1167店で午前0〜5時の深夜営業を休止した。その影響を受けて、今期の連結決算は上場以来初の13億円の赤字となる見通しだ。

 苦渋の決断の背景には、「アルバイトの決起」がある。すき家は深夜帯の営業で従業員1人で店内を切り盛りさせる「ワンオペ」と呼ばれる体制を敷いてきたが、その勤務の過酷さから退職者が続出し、一時閉店が相次いだ。そのため9月末までに複数勤務に切り替えることにしたものの、人が集まらず、休止を迫られたのである。

「今のところ人手確保の目途は立っておらず、深夜営業の再開時期は未定です」(ゼンショーホールディングス広報室)

 牛丼業界は今、時給を上げても働き手が集まらない状況だという。外食ジャーナリストの中村芳平氏が解説する。

「日本人はもちろん、中国人など外国人労働者も外食産業よりオペレーションが簡単なコンビニに流れています。すき家の場合、一度、過酷な深夜労働でブラック企業の烙印を押されたため、さらに募集を難しくしているのです」

 深夜営業を止めたのは、すき家だけではない。1972年に24時間営業を開始した業界2位の吉野家も利用客の需要が少ない店舗の深夜営業は減らす傾向にある(吉野家広報担当は「人手不足が原因ではない」と説明)。

 唯一全店24時間営業(ショッピングモールなどの店舗を除く)を続ける松屋は高価格路線に舵を切った。7月からの「プレミアム牛めし」(380円)発売に伴って、導入店舗では従来の「牛めし」(290円)の販売を終了し、事実上の値上げを始めている。前出・中村氏が指摘する。

「すき家を襲った人手不足に端を発し、各社とも人件費の上昇に悲鳴を上げています。そこで、松屋は牛丼のクオリティーを上げながら、利益を出しやすい価格に戻しました。今後、すき家や吉野家も人件費を抑えたまま人員を確保する見通しが立たない以上、低価格路線の修正を迫られることになりそうです」

 デフレ下で賃金を抑制してきたツケといえばそれまでだが、牛丼はサラリーマンの「深夜メシ」の代表格。値上げを受け入れるか、深夜営業を諦めるか─―どちらにしても庶民にとっては痛手となる。

※週刊ポスト2014年10月17日号