『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』(河岸宏和/東洋経済新報社)

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 ハンバーグにミートボール、唐揚げといった外食の人気肉メニュー。だが、その多くは実は肉ではないのかもしれない!?

『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。』(河岸宏和/東洋経済新報社)によれば、外食の多くの肉メニューには「植物性タンパク」によるカサ増し肉が使われているというのだ。

「植物性タンパク」とは、大豆や小麦などを原料としてタンパク質を抽出したもので、食品添加物ではなく「食品」だ。

「ハム・ソーセージをはじめ、数多くの食品の加工に用いられ、形状は粉末状、粒状、繊維状などさまざまです。『植物性タンパク』は肉よりも安いので、入れれば入れるほど歩留まり(生産・加工の際の原材料に対する出来上がり製品の割合)が上がり、利益も上がります。肉の重量に対して50%ほど入れることもあります。『50%も「混ぜもの」を入れたら、それは肉ではない』と思われるかもしれませんが、50%は業界では当たり前のことです」(同書より)

 ただし、50%となれば、「へにゃへにゃとした食感で肉に味もなく、妙においしくない」ものが出来上がる。

「『植物性タンパク』を大量に入れると、コストは下がるものの、味が薄まってしまいます。だから(略)『肉エキス』や『調味料(アミノ酸等)』などさまざまな添加物で味を補強するのです。あるいはソースを濃い味にするなど工夫する」。また着色料で肉らしい色に仕上げるのだという。

 こうした「混ぜもの」をめいっぱい入れた料理の代表作が、大手ファミレス・チェーン店で提供されているハンバーグだ。素人目にはその違いがわかりにくいが、ビーフ100%か混ぜもの50%か、その見分け方は、メニューを見ればわかるという。

「すぐ近くにあるサーロインステーキには『US産ビーフ』、ビーフハンバーグステーキには『オージー・ビーフ使用』と書いてあるけど、ハンバーグには何も書いていない」場合には混ぜものが使われている可能性が高いのだ。

 しかも、ハンバーグの肉は牛肉でない場合もありうるという。

「たしかにハンバーグにも牛肉が一部は使われているだろうけど、そのほかにブラジル産鶏肉、アメリカ産豚肉も混ざっているかもしれません」(同書より)

 かつて食肉加工会社勤務時代には、自分で実際に『植物性タンパク』を使って製造をしていたという著者も驚くのは、「肉の重量に対して50%」どころか100%混ぜている、ある食べ放題チェーンSのケースだ。

「つまり肉と同じ量だけ混ぜ、肉の量を2倍に見せかけているということです。ここまで混ぜ込んだものは、もはや『肉団子』とは呼べない。『大豆タンパク団子』『豆腐団子』と呼ぶべきでしょう」(同書より)

 この食べ放題チェーンSでは「成型肉はもちろん使い放題。肉団子、ハム・ソーセージなど肉製品のほとんどが『植物性タンパク』を使って」いたという。
まさに「植物性タンパク」の食べ放題状態なのだ。

 唐揚げも「植物性タンパク」でカサ増しされることが一般的だ。

「まず生の肉に『植物性タンパク』『リン酸塩』その他の調味料を注射してカサ増しします。『植物性タンパク』は肉が8割だとしたら2割ほど入ります(略)水増しした商品は外食産業にとどまらず、家庭の中にも入り込んでいます。冷凍食品の唐揚げは、カサ増しされているものがほとんどです」(同書より)

「業務用ではトンカツやエビフライ」にもこのカサ増しの手法が用いられ、さらに重ね揚げをすることで、2倍程度の大きさに見せかけるケースもあるという。

 しかも、安いラーメン屋さんの餃子は「植物性タンパク」だけで、「肉がまったく使われていないものもあります。しかし『餃子には肉を入れなくてはいけない』という法律などどこにもない。『肉入り餃子だ』とお客さんが勝手に思い込んで食べてくれればいいのです」(同書より)という。

 外食の肉メニューといえば、05年にステーキのチェーン店「フォルクス」が成型肉を「ステーキ肉」として提供していたことで、公正取引委員会から排除命令を受け、ニュースになったこともある。成型肉は骨のまわりから削り取った端肉や内臓肉を結着してつくったもので、外食は表示義務がないために、こういった事態が起きたのだが、いまだ無表示のまま成型肉を使ったステーキを提供する外食や「植物性タンパク」でカサ増ししたハンバーグを提供する外食が横行しているのだ。13年に発覚した高級ホテルでの食品の表示偽装問題は、氷山の一角に過ぎないことがわかる。

 こうしたカサ増し食品の氾濫は「戦後の貧しい時代の名残」だという。

「食料のない時代、日本人は食べ物の切り落としでもクズでも大事に食べるために、一生懸命知恵をしぼりました。そうやって生まれた食品のひとつが『プレスハム』『チョップドハム』です。プレスハムというのは端肉、クズ肉を寄せ集めて、つなぎに『植物性タンパク』やデンプンなどを入れ、ギュッと圧力をかけて成型したものです。肉が高級品だった時代、少ない肉に大豆の搾りかすやデンプンといった『安いもの』を探して混ぜて、一生懸命膨らませて食べようとした、いじましくも切ない日本人の知恵だったのです」(同書より)

 しかし、食べられない時代の知恵だったはずのものが、いまは外食産業が儲けるため、値段を下げるための悪知恵に『転用』されているのが現実なのだ。

 昨日、あなたが肉だと思って食べたものは実は「植物性タンパク」だったかもしれない!?
(河内保雅)