国民食と言われるわりには、ラーメンのように市場規模が大きくはない外食産業のカレー。カレー専門ショップの市場規模は約890億円、店舗数は約1500(2013年見込み、富士経済調べ)で、宅配ピザ店(同約1260億円、約4000店)と比べてもかなり小さい。そんなカレー店では、人件費を圧縮するためにスパイスを一から調達するのではなく、あらかじめ専門商社などに調合レシピを渡しておいてカレー粉のかたちで仕入れる店もある。
 
 また大手メーカーが作った既製品のカレー粉にスパイスを加えてオリジナルの味とする店舗も少なくないという。このスパイス調達の難しさが他の飲食業と違う特殊事情を生む。フードアナリストの重盛高雄氏は次のように話す。

「香辛料の供給はハウス食品やヱスビー食品など一部の大手企業の寡占状態です。独自のスパイス調合レシピを持っていても、質の高い香辛料を量的に安定して手に入れるルートを新たに開拓するのはなかなか難しく大手メーカーの全面協力が欠かせない」

 日本で唯一の大手チェーンと言っていいCoCo壱番屋の運営会社もハウス食品が株式の約20%を保有している。

 またスパイス調達と並んでカレー専門店経営の成否を左右するのが「トッピング」だ。前述の通り客単価を上げづらい業態だが、カツカレーであれば原価100円程度のトンカツで250〜300円価格を上乗せできる。

「チェーン店の人気メニューを見ると揚げ物をトッピングしたカレーが多い。自宅でカレーを食べることが多くても、揚げ物まで一緒に調理することはあまりない。ゆえに多少値段が張っても売れる。だからチェーン店でレシピは本社のものでも、揚げ物調理を含め店舗ごとに味の最終調整を行なうオペレーションになっている」(前出・重盛氏)

 カレー業界には独自のノウハウが多いため専門店で修業してから「暖簾分け」が行なわれて成功するケースが少なくない。カレー総合研究所の井上岳久・代表が解説する。

「銀座や上野にあるカレーの名店『デリー』では20年勤務すると『デリー』の名前を使って独立できる。大阪の有名店『インデアン』や神奈川県鎌倉市の『珊瑚礁』も修業を積んだ人たちが各地に展開している。実はフランチャイズ展開しているCoCo壱番屋も同じで、オーナーがお金さえ出せば新規オープンできる仕組みではない。一度運営会社の社員になり、一定の要件をクリアした者だけが店を出せるシステムなのです」

 誰でも簡単に作れるカレーライスというメニューだからこそ、客から1000円前後の値段を取る専門店には専門の人材が必要ということのようだ。

※SAPIO2014年4月号