中華料理チェーンの主力商品であるギョーザは1皿200〜300円。いずれも国産豚肉を使用したこだわりのギョーザだが、この価格で利益が出せるものなのか。外食産業に詳しい公認会計士・柴山政行氏が、「あくまで一般論」と前置きした上で試算してくれた。

「ギョーザ1個当たりの重量を25gとすると、その内訳は豚肉が10g、キャベツが10g、皮やその他の具材が5gほどになります。ここ1年の傾向を見ると、国産豚肉の卸売価格は1kg当たり500円程度で推移していますが、大量仕入れをすれば割り戻し(値引き)があるので、仕入れ価格は7掛けの1kg当たり350円程度に抑えられるはず。

 すると、ギョーザ1個当たりに使われる豚肉の価格は、3.5円になります。キャベツは1kg当たり90円前後なので、0.9円。皮やその他の具材、調味料などを合わせても、餃子1個当たりの原材料費は多く見積もっても5円程度ということになります」

 当然、このほかに人件費や家賃、光熱費などの諸経費がかかるものの、「高い利益を叩き出すギョーザは店にとってもありがたい商品」だと、都内の中華料理店経営者は匿名を条件に本音を語る。

「利益率を考えれば、ギョーザはシュウマイやチャーハンと同じぐらいうま味がある。ただし単価が安いので、相当数が出ないと商売にはなりません。同じく粗利が高い生ビールなどのアルコール類と一緒に注文して頂けるとありがたい。ギョーザをつまみに一杯ひっかけて、麺類やご飯もので締めてくれると最低でも700〜800円の利益は確保できます」

※SAPIO2014年2月号