口コミで評判の石川県「能登丼」、料理長たちに聞いたら本当に凄かった!

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日本海に突き出た能登半島、その更に先端部分の奥能登地区(石川県珠洲(すず)市、輪島市、能登町、穴水町)。この風光明媚(ふうこうめいび)な観光地で、突如として大量のオリジナル丼メニューが増殖中だという。その名も「能登丼」。さて、その正体は一体いかなるものか?

能登丼とは、石川県奥能登地区の様々な店舗が提供するオリジナル丼のこと。丼というだけあり、米には奥能登産のコシヒカリを使用し、水も奥能登の水、メイン食材は地場でとれた旬の魚介類、能登で育まれた肉類・野菜又は地元産の伝統保存食を使用しなくてはならないというルールがある。

こだわりは食材だけではなく、何と能登丼に使用する器も、輪島塗や珠洲焼きなど地元産でないとダメだと言う。箸もそうで、しかも箸は食後、客にプレゼントしてくれる。つまり能登丼とは、どこを切っても能登が顔を出す、究極のご当地丼と言っていいだろう。

これだけの厳しい「しばり」にも関わらず、能登丼の認定店は既に60店舗を数え、いまや百花繚乱(ひゃっかりょうらん)の様相を呈している。雑誌やTVでも取り上げられ話題となっているのは、その使用具材だけを見ても牛肉、豚肉、鮮魚、カキ、カニと多岐に渡り、どれもが個性的だからだ。

リサーチを進めていると、日本海に面した珠洲ビーチホテルのレストラン「カメリア」で提供される能登丼が「なかなかスゴイよ」、という地元の声を多く耳にした。そこで今回は、総支配人の松家清悟さんを直撃取材した。

「能登丼の取り組みはもう4、5年になります。今では、能登丼を目当てにお見えになる観光客の方も多いですよ」と松家さん。イチオシの能登丼は、定番食材の能登牛でもなく海鮮でもなく、豆腐をメインにしたもの。その名も「大浜大豆の豆腐丼」(900円)。おっと、いきなりの変化球だ!

食材のメインは、絶滅の危機にあった地元珠洲産の在来種「大浜大豆」で作られた、豆腐の厚揚げと豆乳だという。ちなみにニガリも地元のもの。これを地元産の塩をベースに作ったあんでまとめている。食べてみると濃厚な大豆のうま味が口に広がる。「大浜大豆を使った能登丼は、私が提案したんですよ」と松家さんは満面の笑顔。ちなみにこのメニューは一年を通して食べられる。

続いて登場したのは、春限定の山菜をたっぷり使った「能登山菜にがみ丼」(1,300円)。松家さんいわく、「山菜は隠れた能登の名物」とのこと。なぜならクマがいないから安心して山菜採りができるからだそうだ。なるほど。ここでコメンテーターとして呼ばれたのが、松家さんが惚(ほ)れ込む、凄腕料理長の浅田尚彦さん。

彼は京都で修行を積み、「京都府の現代の名工」にも選ばれた料理人なのだ。「料理には遊び心も大事」と、いわゆる「ネタ」の重要性を語る浅田さんが考案した能登丼は、一人鍋なのに丼という異色のメニュー。

まず、小鍋に天然のゼンマイ、セリ、ミツバ、コゴミ、ワラビなどの山菜をしょう油つゆで煮立てる。そして山菜がしんなりしたら、細かく刻んだ油揚げがのったご飯の上にのせて丼にしていただくのだ。野生の山菜は生命力の塊のような太い味わい。さすがは「現代の名工」の一品と言える。

「もうひとつ、変わった能登丼はどうですか?」と、続けて出てきたのは、何とデザート丼。その名も「みなくち農園 3つの味のいちご狩り丼」(915円)。これには地元のイチゴ農家 「みなくち農園」で栽培された、アイベリー、章姫、紅ほっぺの3種のイチゴと、イチゴと豆乳で作ったアイスクリームなどが盛りだくさんでトッピングされている。

「コシヒカリを使うって能登丼の定義はどうなるの?」と思いきや、クリームの下から出てきたのはコシヒカリで作ったポン菓子だったのである! さすがは職人さんならではのアイデア商品。「イチゴ狩りのように、ヘタを持って食べてほしいですね」と言うのはレストラン店長の須郷多昭彦さん。地元での評判通り、個性的かつ気合いの入ったメニュー展開であった。