料理の「さしすせそ」、言えますか?

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料理の「さしすせそ」、言えますか? 最近ではレシピを見ても、大さじ・小さじ・何グラム…など、きっちりした分量と詳しい作り方が載っているので、知らなくて困ることはないのかもしれません。しかし、日本ならではの料理の基本用語、知っておいて損はありません。この機会に是非覚えておきましょう。

■料理の「さしすせそ」

日本料理を作るときの調味料を入れる順番をあらわしています。さしす…までは出てくるけれど「せ」あたりから分からなくなるという人も多いようです。まずはひとつずつチェックしていきましょう。

・さ

「さ」は砂糖です。砂糖の甘みは食材に染み込みにくいため、早めに入れて甘みを浸透させます。食材をふっくらとさせる効果もあるようです。

・し

「し」は塩です。塩を入れることで浸透圧により食材の水分が外に出るので、早めに入れることが大事です。また、たんぱく質を固める効果があるので、食材のうまみを閉じ込めます。

・す

「す」は酢です。酢の酸味はあまり加熱すると飛んでしまうので、頃合いを見計らって入れます。たんぱく質が固まるのを防ぐ効果があるので、肉や魚などが固くなりすぎずに調理できます。

・せ、そ

「せ」は醤油(しょうゆ)(昔の仮名ではせうゆ)、「そ」は味噌です。どちらも発酵食品ですが、熱を加え過ぎるとうまみが飛んでしまうので、最後の仕上げとして入れます。

特に煮物などは、この順番通りに調味すれば、おいしく出来あがること間違いなしです。是非お試しを。

■「ひとつまみ」「少々」

これらは最近のレシピでもよく登場する言葉ですが、ひとつまみと少々、何が違うのか疑問に思った人も多いでしょう。「ひとつまみ」は親指・人差し指・中指の3本の指先で軽くつまんだ量で、小さじ2分の1〜4分の1程度。それに対し、「少々」は親指と人差し指の指先で軽くつまんだ量で、小さじ5分の1〜8分の1程度になります。

自分の指の大きさやつまめる量によって、実際の分量はかなり変わってきます。一度軽量して、自分なりの「ひとつまみ」「少々」の分量を把握しておいても良いでしょう。

■正味

「正味○○g」という記述に「?」と思ったことはありませんか。「正味」とは、余分な部分を除いた、実際に食べられる分量をあらわします。野菜なら皮や種を除いた部分の量です。

■ひたひた

お鍋の中の水分量を指します。中の材料が、少し見える程度に水を入れた状態が「ひたひた」です。

■ひと煮立ち

軽く沸騰したら、一呼吸置いて火を消すこと。だしをとる時などによく使われます。

■とろ火

弱火よりも更に弱い火加減。消えそうで消えないくらいの火の勢いです。豆など長時間煮込む時に使われます。

日本の料理の基本用語は、美味しい家庭料理の基本です。しっかり覚えて、お料理の腕を上げてみましょう。