鶏むね肉の激ウマ料理 (18) 鶏むね肉でしっとりおいしい鴨ロース風をつくる!

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脂がのってジューシーな鴨ロース。料亭や旅館などでは食べたことがあるけれど、自宅でつくったことはない。そんな方のために、今回は手軽に手に入る鶏むね肉を使った鴨ロース風のつくり方を紹介する。味がしっかりとしみ込んでいて、おつまみにも最適だ。

材料(6人分)

鶏むね肉 2枚(600g) / 長ねぎの茎 5cm / サラダ油 適量 / 長ねぎの葉 10cm / 青じそ・柚子こしょう、練りからし 適宜

A(出汁 500ml / しょう油・みりん・日本酒 各125ml)

つくり方

1.鶏むね肉全体をフォークで刺して筋を切る。長ねぎの茎を縦に切り開き、包丁で細く千切りにして水にさらし、白髪ねぎをつくる。

2.フライパンにサラダ油を入れて火にかけ、長ねぎの葉を切らずにそのままフライパンに入れる。次に鶏むね肉の皮を下にして強火でいため、しっかりと焼き目がついたら裏返し、色が白くなるまで火を通す。焼き終わったら長ねぎの葉は取り除いて捨てる。

3.鍋に2の鶏むね肉とAを入れ、中火で加熱する。沸騰したらとろ火にして、ペーパータオルで落とし蓋をし、15分煮込む。15分経過したら蓋をして火を止め、余熱でじっくり熱を通す。粗熱が取れたら鍋ごと冷蔵庫に入れて一晩寝かし、味をしみこませる。

4.3の鶏むね肉を鍋から取り出し、包丁で薄く切って皿に盛り、煮汁を少量かける。1の白髪ねぎと、刻んだ青じそ、柚子こしょう、練りからしを添えてできあがり。

「鴨ロースはこってりとした味わいが特徴ですが、鶏むね肉でつくるとしっとりとした上品な味わいに仕上がります。筋切りや、適度な加熱、煮汁に浸して冷ますことで水分が出るのを防ぐことで、鶏むね肉をパサパサにならないよう工夫します。

また、残った煮汁は鶏のだしが入っていておいしいので、砂糖などで甘みを足して肉じゃがや豆腐、厚揚げなど煮るのに使うといいでしょう」(筋肉料理人さん)

筋肉料理人

1963年6月生まれ。佐賀県在住。自営業のかたわら、居酒屋で料理人としても働く。2009年からは佐賀県三養基郡みやき町保有の元民間保養施設で食文化コーディネーターとしても活躍。趣味は料理、バイク、アウトドア、筋トレ、熱帯魚。 子供は中学生と小学生の2人。日々料理を楽しみ、筋トレ、プチダイエットも継続中。超人気レシピブログ「魚料理と簡単レシピ」も執筆。