カニの旬は春〜夏!? 仲買人に聞いた、北海道でウマい毛ガニを食す必須雑学

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北海道を代表するグルメのひとつ、カニ。「カニは冬が旬だからこれから味が落ちる」と思っている人は多いかもしれない。カニの旬=冬という定説は、半分当たりで半分外れ。実は、今の時期もまさに旬なのだ。というわけで今回は、「最高のカニに出合うコツ」を海産物の仲買人にこっそり聞いてみた!

北海道で楽しめるカニは数種類ある。そのうち毛ガニやタラバ、ズワイはロシア産が主流だ(とはいえ、国境問題からロシア産となってしまうだけだが)。しかし今回は、正真正銘北海道沿岸で獲れる毛ガニにスポットを当てたい。

旬の時期の毛ガニは、身もミソもぎっしりと詰まっているものを指し、通称「堅(かた)ガニ」と呼ばれる。中身がしっかり詰まっているためか、それを覆う殻も文字通り固くなるため、このような呼び名が付けられたのだろう。

これに対して「若ガニ」、あるいは「水ガニ」と呼ばれる種類がある。毛ガニは脱皮を繰り返す生物だが、堅ガニは脱皮前に身やミソがフルに詰まった状態を指す。そして脱皮した後の状態に当たるのが若ガニだ。脱皮とともに毛ガニは身の詰まりも落ちるため、うっかり若ガニをつかんでしまうと損をした気分になってしまう。

とは言え、若ガニならではの魅力もある。若ガニは堅ガニに比べて流通価格が大きく落ちるだけでなく、身が少ない分だけ栄養が凝縮しているので甘味がある。しかも殻から身を出しやすいなど、メリットもいろいろだ。

気を付けたいのは、旬の堅ガニと同等の価格で、若ガニを販売あるいは食堂などで提供している場合もあるということだ。悪質な業者は激安カニ(堅カニ)として若ガニを販売しているケースもある。気になる場合、事前にお店の人にカニの種類を確認してみるのがいいだろう。

しかし、「若ガニ」と明示しているものに限れば、あえて購入してみるのもいいかもしれない。身は少ない分、低価格で甘味の濃い毛ガニを味わえるかもしれない。売られている毛ガニの価格は相場は、500gぐらいの堅ガニで3,500円前後だ。若ガニだと2,000円以下ぐらいになる。

次に「旬の時期の見極め」だ。北海道の主な毛ガニの猟場は道北から道東にかけての「宗谷・オホーツク」、日高沖の「太平洋」、そして道南の「噴火湾」だ。これらの猟場の旬はそれぞれ異なっていることに注意したい。

「宗谷・オホーツク」はまさにこれから漁がスタートし、4月下旬ごろが最も旬だ。「太平洋」は冬場、「噴火湾」は初夏から夏にかけて、それぞれ旬を迎える。毛ガニを購入したり食べたりする際には、時期によって産地を確認することをお忘れなく。

最後は調理法だ。毛ガニにも食べ方はいくつかあるが、最もポピュラーなのは「ゆでる」だろう。水揚げした場所から出荷する際は、ゆでた毛ガニを氷水で20分ほど冷やした後に発送する。しかし、この「氷水で冷やす」という行程で、味がかなり落ちてしまうのである。

ということは、北海道からカニを取り寄せる場合「生きたまま」のものを手配した方が断然いい。ゆでたものは100パーセント氷水で冷やされているのである。

これは北海道を訪れた際にしか実践できないが、どこかのお店で毛ガニを食す際は、「ゆでたて」「浜ゆで」と掲げている店を選ぶのがいい。毛ガニに限らず、本当においしいカニを味わうことができるはずだ。

最後に、今回取材させていただいた仲買人氏に「北海道で食べられる一番おいしいカニを教えて」と頼んだところ、返ってきた答えは「旬のズワイガニ」ということだった。秋から冬にかけてロシアから入ってくる新鮮なズワイガニを浜ゆでして食べる、これが一番と言っていた。

さんざん毛ガニの話をしておきながら、最後にズワイガニという残念なオチがついたものの、それはまた秋〜冬の楽しみにとっておこう。とは言え、毛ガニもすこぶるおいしいことは間違いない! 今回紹介させていただいた豆知識を駆使して、おいしい毛ガニを食べていただきたい。