日本酒の種類ってどんな基準で分けられてるの?



居酒屋などでお酒のメニューを開くと、日本酒のところに「大吟醸」や「吟醸」と書かれているのを見たことがありませんか? これが日本酒の「種類」を表しているものというのは、皆さんご存じでしょう。



では、これらの種類がそれぞれどういった日本酒なのか、またどんな定義で分かれているのかはご存じですか?今回は、日本酒の種類についてご紹介します。



●純米大吟醸酒・大吟醸酒

まずは『大吟醸酒』から紹介しましょう。精米歩合50%以下の白米を原料として造られ、香味・色沢が特段良好なものを大吟醸酒といいます。



精米歩合というのは、簡単にいえば「お米を削る割合」を表すものです。精米歩合60%なら米の表面を40%削った、と考えると分かりやすいかもしれません。



醸造アルコールを添加して造られたものを大吟醸酒、添加せず米や水のみで造られたものを『純米大吟醸酒』と呼びます。また、「吟醸香」という果物のような香りがあるのが特徴です。



●純米吟醸酒・吟醸酒

『吟醸酒』は、精米歩合60%以下の白米を使用して造られた日本酒の中で、香味や色沢が良好なものに用いられる名称です。大吟醸酒と同じく、醸造アルコールを添加しないものには「純米」と付きます。こちらにも「吟醸香」という果物のような香りがあります。



●特別純米酒・純米酒

『純米酒』とは、米や米こうじ、そして水のみを使用して製造した清酒で、香味や色沢が良好なものに用いられる名称です。米や米こうじの使用に「使用する白米の総重量に対して15%以上必要の米こうじが必要」「3等以上に格付けけた玄米またはこれに相当する玄米を使用」という規定があります。この条件を守って造らないと純米酒を名乗ることはできません。また、醸造アルコールなどを添加したものには用いられません。



純米酒と認定された清酒の中で、特に香味や色沢が良好なものに関しては、製品のラベルに明確な製造方法の記載をすることなどで『特別純米酒』と名乗ることができます。



●本醸造酒・特別本醸造酒

精米歩合70%以下の白米や米こうじ、また醸造アルコールを使用して造られた清酒に用いることができる名前が『本醸造酒』です。本醸造酒の中で特に香味や色沢が良好なものは、上記の特別純米酒と同じく、製品のラベルに明確な製造方法を記載することで『特別本醸造酒』という名称を用いることができるようになります。



●原酒

日本酒は、製造した原酒に水を加えてアルコール分を調整します。これを「加水調整」といいます。通常の日本酒はこの加水調整をされた後、販売されます。加水調整をしないものを『原酒』といいます。水で調整されない分、アルコール度数は高めとなっています。



●生酒

日本酒には、味の劣化を招く菌の殺菌や、熟成酵素の働きを止めるために「火入れ」という加熱処理が行われます。『生酒』というのはこの火入れを行わない状態のお酒のことです。保存状態によって味が変わってしまいやすいので、扱いには注意が必要です。





日本酒にはこうした種類があります。もし居酒屋かどこかで日本酒を飲む機会があれば大吟醸や純米などの種類に注目してみるのもいいかもしれませんね。



(貫井康徳@dcp)