全国のおみそ汁




おみそ汁は日本人のソウルフードと言ってもいいでしょう。地方によってみそ汁はさまざまに変化します。みその種類、具。現在ではみな似通ってきていますが、昔は地方によってそれこそ千差万別のみそ汁があったに違いありません。各地のみそ汁についてご紹介します。





■北海道の「三平汁」



北海道と言えばやはり「鮭」。鮭と言えば「三平汁」です。もともとは鮭でなくても、ニシンやタラ、ホッケなどでもいいそうですが、鮭を使うのが全国的にメジャーになっています。また「塩汁(しょっつる)」が三平汁の基本だそうですが、みそ仕立てもポピュラーだそうです。



みそ仕立てに酒かすを足したりする場合もあって、その場合はかす汁のようになります。かす汁風にすると甘みも加わり、独特の風味が出ます。



■青森家の「かやき汁」



青森名産の「おつゆせんべい」の入るみそ汁です。小麦粉を原料とした「南部せんべい」があって、これをおつゆに入れること前提で、煮崩れしないようにしたものを「おつゆせんべい」「かやきせんべい」と言います。



しょうゆベースで、かやきせんべいを入れた「せんべい汁」はもともと青森県八戸市周辺の郷土料理とのこと。天保の大飢饉をきっかけに作られたと言われます。



■宮城県の「ほやのみそ汁」



「ほや」というと好き嫌いがキッパリ別れる食材です。よっぽどの酒飲みでなければ「好き」と言わないかもしれません。ところが、このほやというのは良いだしが出るのです。



ほやはあまり火を通し過ぎると固くなります。余熱で適度な火の通りになるようにするのがコツです。磯の香りがたまらない一品です。



■茨城県のどぶ汁



茨城県の名物(隣接する福島県南部でも郷土料理)です。あんこうを具に使います。もともとは、大根などと一緒に鍋に放り込んで作る、荒っぽいけれども栄養もあって温まるという「漁師料理」だったとのこと。



あんこうからは大量に水が出るため、水を使わずに作れ、これを本当の「どぶ汁」と呼ぶのだそうです。あんこうから出るだし、あん肝が濃厚な味を作って、最後にみそで味を調えると、たとえようもなく美味しいそうです。



この水を使わない「本当のどぶ汁」を作るには、新鮮なとれたてのあんこう、それに手だれの調理人が必要なため、現在ではめったに口にできないのだそうです。



■宮崎県の「冷汁」



暑い南国だからでしょうか、宮崎の郷土料理「冷汁」は夏でもOKな、でもボリュームもある一品です。すり鉢でイリコやほぐした鯵を、入りゴマ、麦みそなどと一緒にすって、みそとだし汁を入れながらこれをのばします。



焼きみそを使うとさらに風味がよくなります。シソなどの薬味、きゅうりなどを入れて、ご飯にかけてサラっといくと、えも言われぬおいしさですね。



■沖縄のみそ汁はボリューム満点!



お椀ではなく丼で食べる、汁ものメインディッシュの一種類です。ご飯と一緒に出てきます。ボリュームたっぷりなので、この「みそ汁」とご飯だけでお腹が一杯になります。



具は家庭、食堂ごとに異なります。とにかく「具だくさん」で、例えば豆腐チャンプルーが入っているもの、あるいはポーク(スパム)、ゆで豚肉、青菜が入っているものなど実に多彩です。



共通しているのは十分一品料理として満腹になること。沖縄を訪れたらぜひ食べてみてください。







(高橋モータース@dcp)