イタリア料理のお店なのに名前が“タベルナ”!?シェフにこだわりを聞いてきた

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恵比寿駅から徒歩3分、坂を少し上った場所にあるイタリア料理店「タベルナ クアーレ」は、一歩、足を踏み入れれば、まるでローマの街角にたたずむ居酒屋にふらりと立ち寄ったかのような気分にさせてくれる店だ。

おいしい料理とワインを楽しみ、人生を謳歌(おうか)する本場イタリアの雰囲気をそのままに、日夜、多くの客で賑わっている。

16年前の創業時からオーナーとともに店作りをしてきた総料理長、関村廣之さんに、この店で料理を提供するにあたってのこだわりを聞いてみた。

――関村さんがこの店のシェフになったきっかけを教えていただけますか。

「タベルナ クアーレ」は、店舗のプロデュースやデザインを手掛けてきたオーナーの福地が、いずれ自分の店を持ちたいという夢を実現して、1996年にオープンした店です。

もともとオーナーは、私が以前勤めていたイタリア料理店の親方に協力を依頼したのですが、親方が、自分は協力できないが、うちの若い衆を出すからやってみろと言いまして、私が駆り出されることになりました。

オーナーの理想は、イタリア人が普段から食べている飾らない料理のおいしさを、仲間とワイワイ気楽に楽しめる店を出すこと。

今でこそ、イタリアンバールなど庶民的なスタイルの店が多くなりましたが、当時の日本には、イタリア料理店といえば、デートや接待などでかしこまって行くような店しかありませんでした。

もっと気軽に、イタリアの路地裏によくある居酒屋のような雰囲気の中で、本場の味を伝える店を作りたい、そんな思いで、店名にはトラットリアでもリストランテでもなく、大衆食堂、居酒屋という意味を持つ“タベルナ”とつけました。

――オーナーとは、創業当時から同じ思いを共有して来られたのですか。

いや、実はそうではないんです。

オーナーの思いを理解するまでにはかなり時間がかかりましたね。

私が以前いた店はローマ料理のリストランテで、イタリアで修行した親方の下でかっちりとした料理を出していましたから、余計な飾りなどいらない、シンプルな料理を出したいんだと言われても、最初は違和感がありました。

料理人として、自分の方がイタリア料理はわかっている、という自負もありましたし、当時は何度もけんかしましたよ。

でも、しばらくすると、われわれ日本人がどうあがいたところで、子供のころからイタリア料理を食べてきたイタリア人にはなれないと感じるようになりました。

つまり、白いご飯とみそ汁で育った私が作った味を、イタリア料理です、といって出したところでうそになる。

そんなうそはお客さんには見透かされてしまうんだということがわかってきたのです。

そこから変わってきましたね。

私たちはイタリア料理を作るのではない、イタリアを伝えるのが仕事だ。

そう考えれば、うそにならず料理に向き合えます。

本場の味を伝えるシンプルな料理を、本場の作り方で、手を抜かずしっかり作り、おいしく食べていただきたい。

そんなオーナーの考え方がやっと理解できるようになりました。

今では、イタリア料理を作っている、と考えている従業員は一人もいません。

ようやく自分でも納得して、後輩たちにも同じ考え方を伝えられるようになりました。

――創業以来のリピーターも多いそうですね。

シンプルな料理ほど難しいと思うのですが、お客さまを納得させる味を守り続けるために、こだわっていることはありますか。

常に、イタリアの”今“を伝えたいと思っています。

そのために、必ず毎年、私を含め従業員もできるだけ現地へ行って、今のイタリアを感じてくるようにしています。

創業当時には全員で1週間イタリアに行ってきました。