長野県佐久平を中心に振る舞われる鯉料理は、なぜ人を惹きつけるのか?

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平成20年(2008)、特許庁より地域団体商標登録の認定を受けた「佐久鯉(こい)」。

鯉と聞くと「泥臭いのでは?」と思う人も多いのだろう。

しかし佐久の鯉は、その印象を払拭(ふっしょく)させてくれるおいしさを持つのだそうだ。

早速、そんな「佐久鯉」の魅了を探るため、話を聞かせていただくことにした。

「今から230年ぐらい前に、大阪から持ち帰ってきた鯉が佐久鯉のはじまりと言われています。

佐久では昔から、水田の中に鯉を放して養殖をしてきたんですよ」と話してくれたのは「佐久の鯉人倶楽部」の水間さん。

長野県佐久市では、古くから、佐久ならではの「水田養鯉」というものが行われていたという。

水田養鯉は、水田に稚魚を放流し、稲作を行いながら鯉を育てるという養殖方法。

当時、鯉の養殖には年貢がかからなかったため、田んぼを持っている人は、盛んに鯉の養殖を行っていたのだという。

鯉を売ることが、貴重な現金収入につながったのだ。

5月頃、田んぼに体長1センチほどの稚魚を放流する。

稚魚は田んぼにいる藻やプランクトン、また蚕のサナギを餌に育つ。

佐久では「養蚕」も盛んだったため、蚕のサナギを鯉の餌にして鯉を育てていたのだそうだ。

鯉の旺盛な食欲によって、田んぼにいる害虫や雑草が激減するだけでなく、鯉が泳いだり土をつっついたりすることで、水が濁り、雑草が芽吹くのを防げたそうだ。

やがて秋の落水期には、体長15センチほどの「当歳」(とうざい)と呼ばれる1年鯉に成長する。

水田から引き上げられた鯉は、一部を残して背開きし、串に刺していろりの上につるされ、冬の保存食にされていたそうだ。

残された「当歳」は池で越冬する。

当時、佐久の家の台所の下は、鯉を放すため池になっていて、料理のくずや、お茶を飲んだ後の茶葉などがそのまま池の中へ落ちる構造になっていた。

放たれた鯉は、それを餌にして冬を越していたという。

蚕のサナギもそうだが、佐久の鯉の養殖には無駄が全くないようだ。

そして翌年、越冬した鯉はその年の稚魚と一緒に水田に放養される。

ちなみに、育てて2年目の鯉を「中羽」(ちゅうっぱ)、3年目の鯉を「切鯉」(きりごい)と呼ぶのだそうだ。

「他県では、年末に新巻鮭を食べるんだと思うけれど、佐久では鯉を食べてきたんですよ。

それ以外に、冠婚葬祭などに鯉は欠かせません。

ここ4年ほどでまた鯉をよく食べるようになったからか、年末にスーパーに行くと鯉がたくさんおいてあるんですよ」と水間さん。

はて? 「最近」ということは、佐久でも鯉を食べなくなった時期があったのだろうか?尋ねてみたところ、戦後、鯉の餌となるサナギの養蚕が廃れるとともに、水田養鯉も廃れはじめたという。

さらに、昭和に入って除草剤が普及したことや、鯉が稲を傷つけるといった理由から、鯉を育てる人が減っていったのだという。

そうこうするうち、「佐久鯉」と呼ばれる鯉のほとんどが、茨城県霞ヶ浦から入荷した鯉を、しばらく佐久で育てたものになっていったのだとか。

佐久鯉を復活させようという機運が高まったのは、2000年に入ってのこと。

市内の小学校に通う児童がつくった「佐久鯉」に関するレポートと、市への要望書がきっかけだったそうだ。

2003年には「鯉の文化を絶やしてはいけない」と、佐久商工会議所が中心となって、「佐久の鯉人倶楽部」を発足。

その年に起きた霞ヶ浦のコイヘルペスウイルスによる鯉大量死を受け、コイヘルペスウイルスがいない水系の調査を実施。

「佐久で生まれ、佐久で育った」鯉を守っていくための、様々な活動を続けてきたそうだ。

「佐久は酒もおいしいからね。

鯉のあらいができあがるのを、お酒を飲みながら待つ。