中目黒「ラ・ブシェリー・デュ・ブッパ」が、熟成肉とシャルキュトリーの物販店「フレンチデリカテッセン カミヤ」を12月9日、目黒区青葉台にオープン!

国産ジビエと自家製シャルキュトリー(加工肉)を提供する中目黒「ラ・ブシェリー・デュ・ブッパ」が、これらを気軽にテイクアウトできる物販店として、目黒区青葉台に「フレンチデリカテッセン カミヤ」を12月9日オープンする。都内に数あるフレンチデリ同様、「シャルキュトリー」「トレトゥール(自家製惣菜)」を販売するほか、ここ数年、食肉店や焼き肉店の間で注目されている「熟成肉」をもう一つの主力商品とする。熟成肉は、「サーロイン上300g×2(カフェドパリバター付)」(6800円)、「熟成キジ鍋折詰」(500g/9000円)、「青首鴨すき焼き折詰」(10500円)など、ソースやタレを付けたギフトセットとして販売。レシピも付属しているので、普段レストランでしか馴染みのない熟成ジビエ肉が、自宅で簡単に調理できる。

同店オーナーの神谷英生氏は、一号店「ラ・ブシェリー・デュ・ブッパ」(旧 トロワピエロ)のオープンから約5年もの試行錯誤を重ね、肉の旨味を極限まで引き出す“低温熟成庫”を独自で開発した。肉の熟成方法は大きく二つあり、これまで日本では“ウェットエイジング”(真空パックにして冷蔵熟成)という手法が一般的だったが、ここ数年赤身肉が見直され、アメリカで主流の“ドライエイジング”(風に当てて乾燥熟成)が注目されつつある。しかしながら、神谷氏がジビエ仕様に開発したオリジナル“低温熟成庫”はこのどちらでもない。まず、風を直接当てるのではなく、庫内に循環させ間接的に当てる上、肉の種類に応じて風速を調節する。これにより極端な乾燥を防ぎ、渇水率の微妙なコントロールが可能となる。さらに、熟成開始から10日間の温湿度設定(温度0度、湿度0%)が特に重要なのだと神谷氏は力説する。加えて同店オープンに際し、“ヒマラヤ岩塩熟成庫”を新たに開発し導入した。庫内側面の岩塩から発するマイナスイオン効果が、肉の旨味を引き出すというもの。これが店内正面に鎮座し、フランスの肉屋さながらの風格を漂わせている。

また、豚肉にも強いこだわりを持ち、交配・飼料から関わり造り上げた「ジャンボン・ド・パリ(伊豆天城産黒豚)」(100g/525円)、「ジャンボン・クリュ(幻霜豚生ハム)」(50g/1500円)、「パテ・ド・カンパーニュ」(50g/350円)などが並ぶ。その他にも、「清流地鶏のモモ肉とフォアグラのガランティーヌ」、「魚沼産美雪鱒の瞬間燻製」、「熟成牛モモ肉ローストビーフ」など、店内ショーケースを埋め尽くす約60種類のフレンチ惣菜はすべて自家製。さらに、ローストチキン 一羽、ホワイトハム、スモークサーモン、生ハム、ピクルスなどを詰め合わせた、豪華な「クリスマスオードブル詰め合わせ 4人前」(数量限定)を8900円というオープン記念特価で用意するなど、年末商戦に向けて意気込みも十分だ。オンラインショップも同日オープンする。