今、全国で店舗今を急速に増やしているファミレスチェーンが「ステーキハンバーグ＆サラダバー　けん」だ。

　不景気が叫ばれるこのご時世に、なぜ好調な経営ができるのか？　その秘密を探るため、「けん」を中心に展開するエムグラントフードサービスの井戸実社長を直撃した！


■居抜きで出店、設備投資は１０分の１

――今年９月で創業丸５年。その間、店舗数２８０店、年間売上高１６５億円を突破（ともにグループ全体で）。絶好調ですね！

「ありがとうございます。（『日経流通新聞』の統計によれば）２０１０年度の外食企業の店舗売上高伸び率では、ウチが前年比２３０％で１位。しかも２位の会社が約３０％なので、ウチが断トツでした」

――ここ数年は外食不況で、どのファミレスも正直、ジリ貧。井戸さんの会社だけなぜ儲かるの？

「実は、われわれが出店を始めた５年前は外食大手の閉店数が今までで一番多かった年なんです。名だたる外食チェーンの店が郊外の街道沿いからバタバタと撤退していきました。われわれはそこに目をつけ、退店跡に居抜きで入ること（店舗などに、設備や家具などそのままの状態で入ること）に特化したんです。テーブルや椅子、壁の色や照明も前のチェーンそのまま。変えるのは厨房をステーキ店仕様にし、サラダバーを新設することくらい。僕の異名“ロードサイドのハイエナ”は、この手法から名づけられたものです。

　居抜き出店の最大のメリットは、ゼロから店をつくるのに比べて１０分の１の設備投資で済む点。退店する側も物件の原状回復のコストがかからないから『どうぞ』と譲ってくれるんです」

――でも、立地が悪いから前の店はつぶれたわけです。居抜きだけでお店を再生させるなんて可能でしょうか？

「立地は関係ありません。郊外の奥地で野良猫しか歩いていない所でもわれわれは出店する。理由は明白、家賃が安いから。そこで浮いた経費を商品に還元するんです。すると、逆にお客さんが店を目指して来てくれるようになる。要は、来店してくれるお客さんに感動を与えられるかどうかです」

――なるほど。「うまい！」とうならせる料理を店で出せばいい、ということですね？

「全然違います。『けん』のウリはハンバーグだけど、正直、あんまりおいしくないですし（苦笑）」

――ええっ!?　社長がそんなこと言っていいんですか！

「跳び上がるほどうまくなくてもいいということです。味は『特別うまくないけど、マズくもないよね』で十分。それよりもわれわれがメニュー開発でこだわっているのは“満腹感”です。だからウチのメニューの基本はサラダ、ドリンク、カレー、デザートの食べ飲み放題付きのハンバーグセット。人間は、ある程度おいしいものを食べておなかいっぱいになれれば十分に幸せなんです」

――筋は通っていますが、型破りすぎます（苦笑）。それともう一点、業界の慣例を否定する手法を取っているそうですが。

「常識的な飲食チェーンの経営者って、売上額が２００億円を超えるとセントラルキッチンと自社物流を持ちたがります。確かに工場で加工して店に運んでチンするだけだと、商品のクオリティを均一に保てるメリットはある。これは今や業界のスタンダードかもしれない。ですが、僕はこれを真っ向から否定します。自社のセントラルキッチンで食中毒が起きたら、チェーン全体が全滅するでしょう。だから食材の製造・加工はノウハウのある取引先の工場に細かく任せています。

　さらに言うと、店ごとの味も均一じゃなくていい。実際、店によって“うまい「けん」”と“マズい「けん」”がある。そして“マズい「けん」”なんてつぶれてしまえばいいんです。そうやって、売り上げ不振店の店長には脅しをかけています」