あなたは正しく知っている? “だしの取り方”
 料理の世界は奥深いもの。
 例えばだしの取り方の手順1つ違うだけで、大きく味が変わってしまうことがある。逆に言えば、だしをしっかり取れば、料理は美味しくなるのだ。

 ところで、「だし」ってどういう風に取るか知っているだろうか?
 もちろん様々な種類があるのだが、ポピュラーなものといえば昆布や鰹節、煮干などがあげられる。また、だしには「一番だし」と「二番だし」があり、前者はお吸い物などに、後者は味噌汁などに使う。

 では、巷の若者はどれくらい「だし」の取り方を知っているのか?
 「料理をしない」という20代から30代の男女4人に話を聞いてみたところ…。

「煮干とか鰹節を入れてとにかく煮込むんでしょ?」(30代男性)
「煮干とか煮るだけじゃねーの?」(30代男性)
「食材をいろいろ入れて煮込むっていうことしか分かりません…」(20代女性)
「煮るんですよね、多分…」(20代女性)

 全員、「煮る」というイメージしかないようだ。
 また、料理をする人に話を聞いても「最近は顆粒だしに頼りがちで、だしの取り方は知っているけど、ちょっと曖昧です」(30代男性)、「しばらくちゃんと昆布や鰹節でだしを取ったことがない」(20代女性)など、忘れかけていると答えた人も多い。

 では、正しいだしの取り方とは一体どのようなものだろうか。
 京都は東山にある老舗料理店「京料理 道楽」の当主である飯田知史さんが著した『和のごはんもん―京の老舗の家の味』(里文出版/刊)から、最もポピュラーな昆布と鰹節を使っただしの取り方をご紹介したい。

〈一番だし〉…香りがよく、澄んでいる一番だしはお吸い物に使う。
○材料(作りやすい量)
鰹節50g、昆布30g、水1800g(9カップ)

○作り方
(1)かたく絞った布巾で昆布の表面を拭き、汚れやゴミを取り除く。鍋に水と昆布を入れ、夏場は30分、冬場は1時間おく。
(2)鍋に火をかけ、沸騰する直前(約90度)に昆布を取り出す。
(3)沸騰したらすぐに火を止め、鍋に鰹節を入れる
(4)おたまで汁をすくって鰹節にかけ、まんべんなく浸かるようにする。
(5)深めのボウルや鍋に漉し器をのせ、布巾を敷いて一気に漉す。だし汁が自然に落ちるまで待つ(決してしぼらない)

〈二番だし〉…煮物や味噌汁などに使う。
○材料(作りやすい量)
一番だしで使った鰹節、昆布
+昆布10g、鰹節20g、水1800g(9カップ)

○作り方
(1)鍋に一番だしで使った昆布と鰹節を入れ、水と追加の昆布を加える。
(2)(1)の鍋を沸騰させ、追加の鰹節を加え(追いがつお)、アクで除きながら弱火で20分程炊く
(3)昆布を引き上げて火を止める。
(4)深めのボウルや鍋に漉し器をのせ、布巾を敷いて一気に漉す。
(5)布巾を丸めて、だし汁をしぼり切る

 昆布と鰹を使っただしのとり方の中で、だしを取るときに「煮る」のは二番だしのときだ。そして、20分程弱火で炊くことによって絶妙な風味を醸し出すだし汁となる。また、飯田さんは鰹節や昆布はすぐに風味が失せてしまうので、「ええ状態」で使い切ることが大事だという。

 顆粒だしが一般的となり、だしを取るところから料理をしなくなったという人は多いのではないだろうか。
 
 今回参考にした『和のごはんもん―京の老舗の家の味』は、1630年創業、京都の老舗の和食料理店「京料理 道楽」の14代目当主である飯田さんが、55の「ごはんもん」「汁もん」「ごはんの友」のレシピを紹介する。「だしの取り方」や「米の研ぎ方」など料理の基本をしっかりと教えてくれる上に、京の老舗の伝統料理が手軽に作れ、そして味わえてしまう、一石何鳥にもなるレシピ集だ。

 ゴールデンウイークは手軽に作れる本格的「ごはんもん」で料理に挑戦してみるのもいいのではないだろうか。
(新刊JP編集部/金井元貴)



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